Fotó: Hartyányi Norbert
Velkei Tamás
13/12/2024 22:00
Az üzbég konyha alapvetően perzsa alapokon nyugszik, amely keveredett a keleti türk irányzatokkal. A helyi szakácsokra jellemző a szakmai alázat, a precizitás és a szaktudás. Üzbegisztánban öt nagyobb gasztronómiai régió található: Szamarkand és Buhara (amelyek etnikailag döntően tadzsik lakosságú városok), Taskent, Khíva (a középkori Horezm területén), valamint Namangán és a Fergána-völgy. Utóbbinak kitüntetett szerep jut, hiszen a nagyjából teljesen sivatagos országban mezőgazdasági szempontból a keleti völgy számít a földi mennyországnak. Az üzbég rizsfajták, a devzira, az alanga vagy a lazer is főként itt teremnek.
Az országba érkezve a séfnek az első benyomása az volt: mintha minden harmadik étel magyar lenne, meglátása szerint ugyanis több közös vonás is van a két ország konyhája között. Ettek például paprikás csirkét galuskával – üzbég változatban. „Olyan ételkészítési kultúra jellemzi az országot, ami hozzám generikusan közel áll, megláttam benne a fantáziát” – idézi fel Adorjányi Máriusz. Tapasztalatai alapján öt kiemelt területet különít el az üzbég konyhában: a kenyér, a levesek, a nyárson sült ételek és a plov (vagyis a közép-ázsiai piláf helyi megfelelője) készítésének tudományát, illetve a tandori kemencében sütést.
A kenyeret több ezer éves technikával készítik, nagyon sokszor tandori kemencében, úgy hogy közben már-már akrobatikus mozdulatokkal tapasztják fel a kemence falára a tésztát. Általában – hogy a lakosságot képesek legyenek ellátni – liszt, víz, só, élesztő, gyakran kis tej és vaj felhasználásával gyúrják a kenyértésztát. „Ugyanakkor, ahogy megmintázzák, és ahogy készítik, egyáltalán nem mondható gazdaságosnak, számunkra időrablónak és emberigényesnek tűnik a metodika, mégsem térnek el ettől a készítési módtól. Ennek egyetlen oka van: a tradíció” – számol be élményeiről a Nyárspolgár BBQ vezetője.
Adorjányi Máriusz Üzbegisztánban járva meglepődve tapasztalta, milyen fantasztikusan finom leveseket készítenek a helyiek. „Taskentben egy étteremben Szindbád-féle húslevest ettünk! (Huszárik Zoltán Szindbád című filmjében Latinovits Zoltán fogyaszt el akkurátusan egy tányér húslevest – a szerk.) De nem azért, mert az üzbégek látták a híres magyar filmet, hanem mert ott is főznek tafelspitzhez hasonló levest. Az ott kóstolt levek egészen gyermekkori emlékeket idéztek fel bennem” – meséli Máriusz. A további magyar analógiákat sorolva töltött paprika levesről is beszámol, ami bárány consoméban főtt paprika, darált bárányhússal és rizzsel töltve. Kínai hatás (és ujgur nemzeti étel) a lagman, a kézzel húzott tésztából készülő (ramenre hajazó) lé készítése.
A plov külön világ. Misztikum. Az plov lényegében egy ünnepi egytálétel, a piláf üzbég megfelelője, sok hússal, rizzsel, sárgarépával. Az első receptjét magyar nyelven Vámbéry Ármin jegyezte le a 19. század közepén, Szamarkandban. „Végy annyi birkafaggyút, amiből 5 font mécses készíthető” – kezdte a receptet a neves orientalista. Karim Mahmudov, történész, filozófus az 1970-es években kezdte összefésülni és rendszerezni az üzbég gasztronómiát, ő írta le pontosan a plov logikáját: az első a zsír hevítése, majd a zsiradék építése. Akkor a legjobb a plov, ha a közép-ázsiai juh zsírfarkából nyert faggyún, a kurdzsukon készítik az ételt. A juhfaggyú drágább, mint a hús, annyira delikát terméknek számít.
A második szakasz az úgynevezett zirvak kialakulása, ennek során kerül a (legtöbbször) birkahús a zsírba, majd erre vöröshagyma, fűszerek, és rengeteg sárgarépa, ami teljesen befedi a húst. A répa sokat ad az ételhez ízben és konzisztenciában egyaránt: a zöldségből kisülő cukor karamellizálja a ragut, és azzal, hogy megköti a zsírt, létrejön egy emulzió a répa levéből, a zsírból és vízből, ami így meglágyítja az ételt. „Azt tartják az üzbégek, hogy akkor jó a plov, ha a rizs beleöntése előtt kialakul egy sárga, krémes emulzió” – összegez Adorjányi Máriusz. Ezután öntik az ételre a rizst. A klasszikus plovban minden fő alkotóelemből egy kilogramm található, de a séf szerint e mennyiségnél inkább több hús, és sokkal több répa ad igazi plovot.
Ma már nem csak ünnepeken fogyasztják az ételt; Taskentben a taxisok már reggel hatkor is fogyaszthatnak plovot. Az étel igazán csak frissen jó. Ezért az üzbégek úgy szervezik az éttermi konyhák működését, hogy a hatalmas üstökben félóránként készüljön friss plov. Taskentben több tucat plov center várja a vendégeket, ahol csak ezt az ételt szolgálják fel. Van olyan hely, a Besh Qozon, ahol kétezerötszáz ember is megfordul egy átlagos napon.
Bár az országban a legnépszerűbb és tradicionális húsforrás a juh, kazah hatásra lovat is gyakran fogyasztanak. Kolbászt is készítenek belőle, amelyet kazynak hívnak. Populáris termék: a ló vékonybelébe lóoldalast és -dagadót töltenek. Különös, de nem darálva teszik, hanem kockára vágva és tömve. A kolbász megfőzve gyakran kerül a plov tetejére is feltétként.
Érdekesség az is, hogy mivel elterjedt a gyapottermelés, a növény olaját is gyakran használnak. Az üzbégek nagyon sok dinnyét fogyasztanak, a helyi fajták mézédesek, ropogósak. A gyümölcsöt kétszer szüretelik egy évben.
A piacokon tisztaság, rend tapasztalható, katonás rendben sorakoznak a zöldségek, gyümölcsök. Ha azonban itthon akarnánk az üzbég alapanyagokhoz hozzájutni, nagy gondban lennénk. Az említett kurdzsuk szinte beszerezhetetlen, Adorjányi Máriusz marhafaggyúval szokta helyettesíteni. A másik ritka termék a fekete lenmag olaja, a zigir, amelyet a szamarkandi, buharai plovokhoz használnak. Különleges az állaga, látványra olyan, mint a gépolaj, íze azonban finom diós, mogyorós. Ugyanígy járnánk, ha a jellemző, fentebb említett üzbég rizsfajtákat keresnénk a hazai boltokban.
E sok érdekesség ellenére a magyarok nagyon keveset tudnak az üzbég konyháról, és nem is igazán érdeklődnek iránta, tapasztalja a séf. Erre példa, hogy míg Adorjányi Máriusz egységnyi idő alatt kilenc BBQ-workshopot is megtart, ugyanannyi időtartam során csak egy plov-készítő továbbképzésre gyűlnek össze a különlegességek iránt érdeklődők a BBQ Expedition solymári főhadiszállásán. Mégis, az a prognózisa, hogy a 2020-as években a közép-ázsiai konyhák egyre népszerűbbek lesznek világszerte