Fotó: Hegedűs Róbert
Császár Tamás
07/02/2025 22:00
Pár évvel később a faipari technikumot végzett férfi egy thai partnerrel bungalókat kezdett építeni a Ko Samet-szigeten. Beindult az üzlet, a rengeteg munka miatt sok időt töltött a távoli országban, lényegében Magyarországra járt pihenni. A családi béke érdekében Tamási Zoltán pár év múltán hazatért, és itthon is az építőiparban helyezkedett el.
Mivel a 2008-as gazdasági világválság erősen korlátozta lehetőségeiket, a családnak ismét döntenie kellett a folytatásról. Ekkor merült fel, hogy nyissanak egy éttermet, 2012-ben vettek is egy ingatlant a XIII. kerületben, amit átalakítottak látványkonyhás ételbárrá. Tamási Zoltán tizenkilencre lapot húzott, hiszen ekkor még nem rendelkezett vendéglátós képesítéssel. Korábban annyi ismerete volt csupán a főzésről, amit szakácsként dolgozó édesanyjától ellesett. Ettől kezdve minden thaiföldi útja a tanulásról szólt: nem csupán tulajdonos akart lenni, hanem alkotni, főzni szeretett volna, továbbá az autentikus tudást megszerezni. Jelentkezett Bangkokban a Thai és Nemzetközi Élelmiszertechnológiai Főiskola (TIFTEC) képzésére (a négy, helyi oktatási minisztérium által is elismert intézmény egyikébe), ahol elsajátíthatta a thai konyha alapjait. Tamási Zoltán az iskolában közel száz étel készítését tanulta meg. A képzés során választhatott, hogy a délelőtti vagy a délutáni napszakban kíván tanulni, ám hogy mielőbb végezhessen, mindkét kurzuson részt vett, így reggel nyolctól este hatig iskolában volt.
A mesterképzéshez hasonlatos oktatás során, az iskola kezdetén megkapott receptgyűjtemény elemeit vették át, előbb elméletben, majd a tankonyhán a gyakorlatban is. A séf úgy tapasztalta: Thaiföldön igen nagy hangsúlyt fektetnek a szakács készségeinek fejlesztésére. Az iskolát egyébként az ország egyik legnépszerűbb szakácsa, Yingsak alapította.
Thaiföldön járva a legtöbb turista az utcai árusoknál vásárol street food ételeket, a szofisztikáltabb thai konyhára kevesebben kíváncsiak. Pedig az országnak legalább három nagyobb régiója ismert, ahol más-más ételek, elkészítési módozatok a jellemzők. Keleten a mezőgazdaság, az ország középső részén az ipar a domináns, ami hatással van az étkezési kultúrára is, miközben az északi régió szintén számos sajátossággal rendelkezik. Ezért Tamási Zoltán a diploma megszerzése után végigjárta az ország különböző tájegységeit, hogy megvizsgálja, hogyan készítenek egy-egy ételt az adott régióban.
Amikor a séf kialakította a GreenThaira keresztelt ételbárja étlapját, figyelnie kellett arra, mi a különbség a thai és a magyar vendégek ízlése, habitusa között. Nem szereti azt a kifejezést, hogy „magyarítás”, mert szerinte sokkal jobban ragaszkodik a thai tradíciókhoz, mint a legtöbb itteni thai étteremben teszik, véletlenül sem alkalmaz a thai konyhától idegen alapanyagokat. Egy egyszerű példa: csiperkegombát soha nem tenne az ételekbe. A laskagombát viszont a thaiok is fogyasztják, ezért azon fogásokba, amelyekhez gomba szükséges, laskát használ. A klasszikus sárga citromot Thaiföldön nem ismerik, lime-mal főznek, ott azt nevezik citromnak. Emellett gyakran tesznek az ételekbe makrut citromot, ami itthon szinte ismeretlen, igaz levelét, amit kaffir lime-nak hívnak, egyes magyar éttermek is használják.
Tamási Zoltán igyekezett a recepteket úgy formálni, hogy jobban megfeleljenek a magyaroknak. A thaiok a legtöbb ételt – mivel sót nem használnak – halszósszal ízesítik. Ezt a magyarok többsége minden bizonnyal kevésbé kedvelné, ezért Tamási Zoltán a különböző hal- és szójaszószok használatával óvatosabban bánik, ahogy a csípős ízzel is. Így egyensúlyozik az originális thai konyha és a magyar ízlés között. Thaiföld kedvelt úti cél a magyarok körében is, odautazva sokan kedvelik meg a távoli ország konyháját. Hazatérve gyakran keresik a Thaiföldön megtapasztalt ízeket, így sokan térnek be a GreenThaiba. „Többen azt mondják, nem ettek Thaiföldön sem olyan jót, mint nálam” – közli nevetve a séf. Sokan mások viszont nála találkoznak először a thai konyhával, akik közül többen visszatérnek, mert a GreenThaiban megszokott ízeket keresik, az válik számukra etalonná.
Bár egyre több thai étterem található Budapesten, Tamási Zoltán szerint a thai gasztronómia ismertsége még mindig gyerekcipőben jár Magyarországon. Az okát is elárulja. „Úgy érzékelem, hogy a magyarok jórészt a pad thaijal azonosítják a thai konyhát. Nem véletlenül: az étel országimázsépítő fogás, amit egy pár évtizede kiírt pályázatra alkottak meg” – magyarázza a séf. A terv hatásosnak bizonyult, sok külföldivel, így magyarral is megismertette a thai étkezési kultúrát, ám úgy tűnik, a fegyver visszafelé is elsült, hiszen sokan egyedül ezt az ételt ismerik. Ezzel szemben a thai gasztronómia sokkal színesebb, a szó szoros, és átvitt értelmében egyaránt. Például rengeteg fűszert, tenger gyümölcseit, és többféle curryt használnak. E helyen nem a curryporra kell gondolni, hanem különböző ízesítésű pasztákra, amelyekben annyi a közös, hogy az alapjuk a chilipaprika valamilyen változata. Összetevői friss zöldségek, fűszerek, így a legtöbbször található bennük koriander, citromfű, vörös- vagy fokhagyma, bors, galanga, és mindig kerül a krémbe rákpaszta is. Vörös, sárgás vagy zöld színben pompáznak.
„Számomra az ételkészítés mindig az alkotásról szól, építeni szeretek, ezért szerettem a vendéglátás előtt a fa- és építőipart is, mert ezekben az ágazatokban létrehozhattam valamit” – mondja Tamási Zoltán. Nagyon büszke a Sup Kaeng Deng elnevezésű levesére, ami főtt tojással, üvegtésztával, galangával, mogyoróval, vörös curryvel készül. Az étel thai logika szerint épül fel, mégis saját kreálmány, ami az egyik legjobban fogyó étel a GreenThai ételbárban.
Ez a cikk az Eurázsia 2025. februári számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!
Érdekesség, hogy a séf ételbárja konyháján csak thai férfiakkal dolgozik, akiket Thaiföldön vesz fel konyhai kisegítőként. Magyarországon átképezi őket szakáccsá, megtanítja nekik saját receptjeit. Lényegében Európában ad szakmát a thaiföldiek kezébe, akik hazájukba visszatérve könnyebben boldogulnak az életben.