Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
03/04/2024 22:00
Hot pot
A téli szürkeségből még csak ébredezik Budapest, ám a Wasabi cégcsoporthoz tartozó helyiség vibrál, hiszen a tavaly nyitott étterem egyik erőssége az Ázsia számos országában elterjedt étkezési forma, a hot pot. De miről is van szó? A hot pot lényege, hogy a vendég ízlésének megfelelően különböző alaplevek közül választhat, amelyet úgy tálalnak, hogy az asztali indukciós lapra helyezik. A főzőlapon folyamatosan forrón tarthatjuk a levet, és az étterem ikonikus vörös sárkánya alatt körbefutó szalagról kedvünkre válogathatunk a levesbe való alapanyagok közül. Tetszés szerint bármelyik tésztát, zöldséget leemelhetjük s ízesíthetjük vele az alaplevünket.
A hajszálvékonyra szeletelt, gyönyörűen felgöngyölt húsoknak elég a rövid hőkezelés, ugyanígy a rákok, kagylók sem igényelnek hosszadalmas főzést. A húsokat különleges szószokba mártogathatjuk.
„Ez egy igazi gasztroélmény, amelyben kicsit a vendég is séfnek érezheti magát, mégis, a főzés és az étkezés szabályozott keretek között zajlik” – állapítja meg az executive séf. Szerinte fokozza az élményt, ha játszunk a tészták, zöldségek karakterével, mert a különböző kombinációk más-más ízvilágú levest eredményeznek. Minden egyes látogatás új élményt kínál, az új alapanyagok új aromát indukálnak.
Sokan feltehetik a kérdést, miért térjenek be egy olyan étterembe, ahol a vendégnek „kell” főzni. A titok az élményben rejlik, az idehaza újszerű, közös programban, ami magával ragadja az embereket. Miután a vendégek kipróbálták, rákapnak az ízére, rájönnek, milyen újszerű és egyben trendi, vallják az étterem munkatársai.
„A hot pot szinte minden ázsiai országban megtalálható, igaz, más-más változatban” – vezet be bennünket a globális ázsiai gasztronómiai szokásokba Reiner Ádám. Furcsa, de a séf eredetileg BBQ-vonalon mozgott otthonosan, az ázsiai konyha a szerelmet jelentette számára.
Fűszerarzenál
Az executive séf sokat járt Ázsiában, nyolc éven át dolgozott a Forma-1-ben, egy osztrák cég alkalmazásában a Paddock Clubban főzött a száguldó cirkusz vendégeinek. A távoli kontinensen mindent végigkóstolt, folyamatosan képezte magát, eközben hatalmas fűszerarzenált gyűjtött.
A sokévnyi állandó utazás után Reiner Ádám kiszállt a Forma-1-ből, és itthon vállalt munkát. Előbb egy olasz étteremben helyezkedett el, majd a Wasabi cégcsoportnál lett séf. Onnan a Marvel és a Lionsgate filmgyártókhoz szerződött privát séfnek, az etyeki Korda Filmparkban főzött világsztároknak. A speciális igényeiket olyannyira sikerült kielégítenie, hogy például Ethan Hawke két nap után közölte vele: nem is kér étlapot, vakon megbízik a benne.
Mivel a Reiner Ádám éveken át részese volt az állandó pörgésnek, újra vágyta a mozgalmasabb életet, így amikor a Wasabi megkereste, hogy legyen náluk executive séf egy ázsiai levesezőben, azonnal igent mondott. A feladat ösztönözte, ugyanis az óriási földrészen az épphogy ízesített forró víztől kezdve, a valóságos ízbombát jelentő léig többféle alaplevet készítenek, ennek megfelelően különböző módszerek terjedtek el.
A What’s Running még csavart is egyet a koncepción: túlléptek az egyszerűbb alapleveken, és valódi leveseket használnak, amelyek több napon át is rotyoghatnak a konyhán, míg elérik a kívánt karaktert. Saját kacsából készített ramenjükre, és a hagyományostól kissé eltérő, de igazi ízbomba Pho Bojukra külön büszkék. Természetesen ezek mellett a klasszikus csípős csontlé is megtalálható a kínálatukban.
Kreatív csapat
Az étteremben hangsúlyosan különböző ázsiai országok konyhái jelennek meg, egy képzeletbeli körutazásra invitálva a vendégeket Kína, Vietnám, Japán és Thaiföld vidékeire. Ezt nagyon jól tükrözi a hot pot kínálaton túli á la carte étlap is: különleges bao és főétel kínálattal, amelyek között megtalálhatjuk a hot potos alapleveket is hagyományos formájukban, egytálételként, ha valaki esetleg nem szeretne főzőcskézni, vagy csak egy gyors ebédre, vacsorára vágyik. A szalagon körbefutó sushikat és desszerteket szintén megkóstolhatjuk, így igazán komplex gasztroélményben részesülhetünk.
Azért nem teljesen statikus a kínálat még egy ilyen tradicionális-fúziós étteremben sem – itt is van étlapváltás. A közelmúltban ünnepelte egyéves születésnapját az étterem, ezért frissítettek a kínálaton, hogy a törzsvendégeknek is biztosítsák a változatosságot. Az executive séf szeretné a szezonalitást is belecsempészni az étterembe. „Szerencsére nagyon kreatív csapat áll mögöttem, hoznak friss ötleteket és az új ételeket head séfemmel, Zilahi Gergővel együtt építjük be a kínálatba. Az érdem közös!” – szögezi le Reiner Ádám.
A szerző történész, újságíró.
HOZZÁVALÓK:
• 1 kg császárhús
• 1 dl szójaszósz
• 0,5 dl mirin
• 1 dl fehérbor
• 4 db gua bao
• 200 gr lilahagyma
• 50 gr barnacukor
• 1 dl almaecet
• 50 ml Hoisin szósz
• Néhány levél saláta
ELKÉSZÍTÉS:
A császárhúst felrakjuk a szójával, a mirinnel és a fehérborral főni, annyi vizet adunk hozzá hogy ellepje a húst. Kis lángon addig főzzük, míg majdnem szétesik. Közben pótoljuk vissza az elfőtt vizet.
Miután megfőtt a hús, leszűrjük a főzőlevet (amit későbbi levesfőzéseknél használhatunk, mint egyfajta umami ízfokozót), a császárhúst pedig szépen felszeleteljük és egy kis fokhagymás szójával serpenyőben grillezzük.
A lilahagymánkat felszeleteljük vékonyra, és közben az almaecetben feloldjuk a barnacukrot, ezután beletesszük a hagymát és hagyjuk, hogy a savak átjárják, marinálják.
Felrakunk vizet egy lábasba, amin gőzölünk majd. Erre helyezzük a bambuszgőzölőt (vagy helyettesíthetjük egy tésztaszűrővel is), a lényeg, hogy a bao csak gőzzel érintkezzen. Behelyezzük baot a gőzölőbe és várjuk, hogy kellően felpuhuljon.
Ha a bao elnyerte a megfelelő állagát, „összeépítjük” az ételt. Megkenjük a bao belsejét Hoisin szósszal alul-felül, alulra salátát teszünk, erre az omlós grillezett császárhúst, és a tetejére a marinált lilahagymát. Szezám és újhagyma jó barátja az ételnek.