Fotó: Hegedűs Róbert
Császár Tamás
11/03/2025 22:00
Gannoruwa Réka, a Negura Cooking tulajdonosa egyiptológus és vendéglátóipari diplomával a zsebében csöppent bele a gasztronómia világába. Utóbbi képzést csupán „praktikus” okokból végezte el, szerette volna, ha van egy olyan diplomája is, amivel külföldön könnyebben tud érvényesülni. Akkor még nem is sejtette, micsoda telitalálatnak bizonyult a megérzése.
Srí Lanka-i édesapja és magyar édesanyja egyaránt főzött, ezért nem is volt szükség arra, hogy Réka is bekapcsolódjon a családi ételkészítésbe, azonban sok receptet már egészen kisgyermekként megismert. Amikor férje befejezte a Japánban folytatott egyetemi tanulmányait, Réka követte házastársát a távol-keleti országba. Az első évben a japán nyelvvel ismerkedett, majd munkát keresett. Egyiptológus diplomáját Japánban nem tudta hasznosítani, így sejthető volt, hogy nagy változás következik majd be az életében.
2008 táján Tokióban nem volt túl sok főzőiskola, főleg nem családias hangulatú, egy helyi hölgy azonban indított egy kurzust, amely koncepciója szerint Japánban élő külföldieket toborzott, hogy a saját országuk konyhájának fogásait tanítsák. Gannoruwa Réka is bekapcsolódott a képzésbe, az édesanyjától tanult magyar fogásokat tanította japánoknak. Tokió hatalmas város, minden megtalálható, mindenre akad érdeklődő, Rékára azok bukkantak rá, akik érdeklődtek a közép-kelet-európai régió iránt, a térség ugyanis a távoli országban kissé fehér foltnak számít.
„Akarva, akaratlanul is elég japános, ahogy főzök, mert egy japán főzőiskolában kellett megtanulnom igazából főzni, s Japánban – legyen szó az élet bármely területéről – mindent az alapoktól felépítve oktatnak: hogyan kell úgy csinálni, hogy az a japán értelmezés szerint tökéletes legyen. Folyamatosan figyelemmel kísérik a munkafolyamatokat, egészen addig, amíg szerintük is jól készíti a tanuló az ételt” – foglalja öszSrí Lanka-i édesapja gyakran főzött otthon, ezért kislány korában azt hitte, a vaníliafagylalton kívül minden étel csípős. Gannoruwa Réka később az ízlelés talán legmagasabb szintjét, a japánt is megtapasztalhatta és magáévá tette. Manapság Budán vezet főzőiskolát, ahol japánokat tanít magyar ételeket készíteni, és magyarokkal ismerteti meg a japán és Srí Lanka-i konyha legfinomabb fogásait. sze a Negura Cooking tulajdonosa a japánok oktatási módszereit. E mentalitást Réka teljesen magáévá tette, óráit maga is ebben a szellemben tartja manapság.
Mivel addig nem élt benne más koncepció, nem kellett felülírnia a régit magában, csupán befogadni egy kész rendszert. Míg Magyarországon a legtöbb recepttel kapcsolatban az a közvélekedés, hogy sokféleképpen lehet készíteni, Japánban ezzel szemben azt vallják: „mindent lehet a legjobban csinálni”. A japánok – a magyarokhoz képest – sokkal nyitottabbak a különböző ízekre, szinte soha nem hallotta, hogy valamilyen összetevőre azt mondanák, hogy nem kóstolják meg, esetleg gusztustalannak tartanák. Nem szűk hozzávaló listában gondolkodnak, széles az elfogyasztott élelmiszereik palettája.
Egy picit alakított a klasszikus magyar recepteken, hogy a japánok ízléséhez közelebb kerüljenek, például másképp adagolta az ételeket. Alátámasztásul a főzeléket említi, amire a japánok nyitottak voltak, de nem főétkezésként tekintettek rá, hanem előételként, s Gannoruwa Réka izgalmas feltéttel kínálta számukra. Ennek hátterében az áll, hogy a japánok a sokféle színhez, állaghoz vannak hozzászokva. Ha csak egyféle étel kerül eléjük, egy idő után unalmassá válik számukra. Ezért izgalmasabbá kell tenni a fogásokat, jobban figyelni a különböző állagok egyidejű jelenlétére. Például a kolbászt nagyon szimpatikus hozzávalóként értékelték, de sokkal jobban tetszett nekik, amikor Réka fölvágta apróra, lepirította, és összekeverte friss zöldségekkel.
Eltérést jelentett az is, hogy egy átlag japán háztartásban ritka az olyan sütő, mint ami minden magyar konyhában megtalálható. A legtöbb japán háztartásba ugyanis nincs bevezetve a gáz, és helytakarékosság miatt is nélkülözik a nagy sütőket. Általában azok otthonában található meg a konyhai eszköz, akik érdeklődnek az európai konyha iránt. A legtöbb japán étel egyébként sem készül hosszú ideig, rövidebb az alapanyagok hőkezelése, viszonylag ritka a több órán át tartó sütés, főzés.
A japánok nagyon tudatosak, már kisgyerekkoruktól beépül mindennapjaikba az alapanyagismeret. Gyermekként részt vesznek az ételek készítésében, így nemcsak az alapanyagokat, de az ízeket és a konyhatechnológiai eljárásokat is jobban ismerik a világátlagnál. „Ha bekapcsoljuk Japánban a tévét délelőtt, biztos találunk egy csatornát, ahol olyan riportot sugároznak, amelyben gyerekeket visznek például uborkaföldre. Már kiskorukban alapélménnyé válik az ízlelés, ezért tapasztalatom szerint jobb az ízfelismerésük a miénknél. A legtöbb esetben nem nyomják el az egyes zamatokat más aromákkal. Jobban érzékelik rizs és rizs, vagy uborka és uborka között a különbséget” – világít rá Réka. Az alapanyagok a legtöbb esetben nagyon jó minőségűek is, ezért is tudják nyersen fogyasztani.
Japánban mindig mindenki az evésről beszél. Még a közlekedési eszközökön is, mindegy, hogy férfi vagy nő, fiatal vagy idős, módosabb vagy kevésbé tehetős, arról értekeznek, mit, hol, mikor ettek vagy fognak enni, illetve mit főztek. Amikor Gannoruwa Réka és férje visszatértek Magyarországra, japán nyelven indított egy gasztroblogot, hogy ne veszítse el a kapcsolatot azokkal, akik Tokióban a kurzusait látogatták. A blogot azonban nemcsak ők kezdték olvasni, hanem Magyarországon élő japánok is. Így merült fel, hogy az itt dolgozó japánoknak főzőtanfolyamokat indít, ahol japánul oktatja a magyar konyha titkait. Amikor ismertebbé vált a stúdió, magyaroknak is indított kurzusokat japán és Srí Lanka-i fogások ismertetésével.
A Negura Cooking (magyarul a negura szó kuckót jelent) képzésein Réka úgy tapasztalja, hogy a japán konyha alapjaival itthon többen vannak tisztában, a Srí Lanka-it kevesebben ismerik. Ám ha valaki ad egy esélyt a ceyloni konyhának, biztosan végigjárja az összes foglalkozást. Sokan tartanak előzetesen attól, hogy nagyon csípősek és fűszeresek az ételek, ami Magyarországról nézve igaz is, mert tény: a Srí Lankán élők a legtöbb ételt igen csípősen fogyasztják, akárcsak az indiaiak. De ha az ottaniak fejével gondolkodunk, rájöhetünk, hogy számukra a közép-európai országok konyhái tűnnek egyformának, nehezen tesznek különbséget a más-más nemzetek fogásai között.
A Srí Lanka-i konyha a kókuszra épül, a tejtől a cukron át az ecetig és alkoholig – a szigeten élők igen büszkék rá, hogy a növényt a gyökerétől a leveléig hasznosítják. Ugyanakkor az ételeik nem édesek, sőt, a kókusz leginkább sós, fűszeres ételként jelenik meg, és ez a fajta felhasználás teljesen más aromákat hoz ki az alapanyagból. A Srí Lanka-i háziasszonyok általában 20–30 féle alapfűszert használnak, ám ettől függetlenül igen csípősen fogyasztanak minden ételt, ahogy a régióban általában a legtöbb nép. „Gyermekkoromban meg voltam róla győződve, hogy a vaníliafagyin kívül minden más étel csípős” – szögezi le tréfásan Réka, a főzőkurzusokon azonban a magyar ízléshez igazítja az ételek csípősségét. A chilit azonban nem hagyhatja ki az ételekből teljesen, hiszen akkor autentikusságukból veszítenének.
A szerző történész, újságíró
Ez a cikk az Eurázsia 2025. márciusi számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek.
HOZZÁVALÓK 8 DARABHOZ:
2 csésze liszt (1 csésze = 250 ml) • 1 csésze kókuszreszelék • 1 tk só • 1 ek kókuszolaj vagy más növényi olaj • forró víz (kb. 1 bögre)
ELKÉSZÍTÉS
A lisztet, a kókuszreszeléket és sót egy tálba tesszük, összekeverjük, majd hozzáadjuk az olajat és annyi forró vizet, amivel összeállítható a tészta, de még nem lesz ragacsos (kb. 1 bögre). Az állaga olyasmi lesz, mint a sólisztgyurmának. A tésztát 8 egyenlő részre osztjuk, ezekből gombócokat formázunk, majd a tésztalabdákat egyenként kb. fél cm vastag körformára nyújtjuk. Száraz serpenyőben (a palacsintasütő például tökéletes erre a célra) közepes lángon mindkét oldalát megsütjük.
HOZZÁVALÓK:
1 csésze kókuszreszelék (1 csésze = 250 ml) • (kókusztej) • 1 tk őrölt koriandermag • fél csésze reszelt sárgarépa • 1 salottahagyma (vagy egy kisebb lilahagyma) apróra vágva • 1/2 lime leve • őrölt chili (ízlés szerint) • (1 apróra vágott zöld chili) • só
ELKÉSZÍTÉS
A kókuszreszelékhez annyi kókusztejet keverünk, amen - nyitől visszanyeri az eredeti nedves állagát, de ne tocsogjon a kókusztejben. (A mennyiség attól függ, milyen sűrűségű kókusztejet használunk.) Az állaga a nedves homokra emlékeztessen. Belekeverjük a reszelt sárgarépát, az apróra vágott hagymát. Őrölt koriandermaggal, chilivel (őrölt és friss) és sóval ízesítjük és meglocsoljuk a lime levével.