Fotó: Hegedűs Róbert
Császár Tamás
08/09/2025 22:00
Az első Tom Yum-étterem 2012 januárjában nyílt az Andrássy úton, amelyet Kiss Attila és thai felesége, Kiss Chichaya hozott létre. A földszinti hat asztal mellett ugyanennyi asztallal várták a vendégeket a galérián is. Emellett az emeleti nagyteremben akár ötven főt is le tudtak ültetni egyszerre. A rengeteg foglalás és gyakori telt ház miatt a házaspár úgy döntött, hogy újabb egységet nyitnak: a következő Tom Yum 2015-ben robbant be a budapesti gasztroszcénába, amely a Soroksári út elején várta a thai konyha szerelmeseit.
Továbbra is töretlen maradt a fejlődés, ezért 2017-ben egy újabb éttermet nyitott a házaspár, ezúttal Budakeszin – e riportot is ott rögzítjük. Eleinte kihívást jelentett a thai kultúrát megismertetni a helyiekkel, de jól haladnak ezen az úton. A három hagyományosnak mondható étterem mellett 2019-ben új fejezetet nyitottak a cég életében, amikor a Lupa Beach gasztrosétányán is létesítettek egységet.
A koronavírus-járvány – mint sok más céget – a Tom Yum-láncot is nehéz feladat elé állította. A pandémia következtében a lakosság szokásai megváltoztak: korábban nem szállítottak házhoz, de a világjárvány idején bevezették e szolgáltatást is. S mivel a házhoz szállításra továbbra is nagy igény mutatkozik, több online viszonteladó cégen keresztül a Tom Yum ételei is elérhetők.
A 2020-as évek is hoztak fejlesztést, a cég vásárolt egy food truckot (mozgó ételárust), és megnyitották standjukat a Hello Buda gasztroudvarban. A food truckra azért volt szükség, mert a céget számos alkalommal kérték fel fesztiválokra való kitelepülésre, amelynek a kocsi segítségével egyszerűbben képesek eleget tenni. Felmerülhet az olvasóban, miért kapta az első (s azt követően a többi) étterem a Tom Yum nevet. A tom yum egy tradicionális, csípős-savanykás leves, amelyben olyan különleges fűszernövények találhatók, mint a kaffirlime-levél, galangal, citromfű, ezek mellett adnak még a leveshez csiperkegombát, sült csilipasztát, kókusztejet, újhagymát és koriandert. Az étel jól ismert, ezért Kiss Chichaya tulajdonos javaslata alapján e nemzeti kincsről nevezték el a vendéglátóhelyeket.
A Tom Yum öndefiníciója szerint az originális thai ízvilágot közvetíti, vállalásukat thai szakácsok, thai fűszerek, szószok, paszták, curryk és más alapanyagok, valamint autentikus thai receptek segítségével valósítják meg. A csilit, a mangót vagy az A-osztályú jázmin rizst egyaránt Thaiföldről szerzik be. „A minőség kérdésében nem engedünk! Elképzelésünk meg is hozta gyümölcsét: a vendégek részéről érkező visszajelzések igazolták elhatározásunkat” – fogalmaz Kiss Attila. Hogy küldetésükkel elérik a kívánt hatást, azt jól példázza, hogy mind több magyar ismeri meg a valódi thai gasztronómiát, illetve a Tom Yum-éttermeket. Egyre többen térnek vissza étkezni, ami azt igazolja, hogy sikeresen haladnak a lefektetett célok felé.
A magyarok körében azért népszerű a thai konyha, vélekedik a házaspár, mert különleges, és jólfogyasztható. Mindeközben az edukáció lehetőségéről sem mondanak le: akkor is az étlapon tartanak egyes ételeket, ha a vendégek ritkábban rendelik, mert igyekeznek a thai csodát minél több emberrel megismertetni. Az ételeket eredeti receptek szerint készítik, nem igazították az európai vagy magyar ízléshez. Hogy e kérdésben se kelljen kompromisszumot kötniük, a házaspár úgy döntött, azokat az ételeket veszik fel az étlapra, amelyek a thai ízlés szerint visszafogottabbak. Olyan fogásokat választottak a thai konyha gazdag kínálatából, amelyekben nincs túl harsány vagy kirívóan extrém összetevő. Így akik megkóstolják a Tom Yum ételeit, nem fogják melléfogásként megélni választásukat, illetve akik jártak már Thaiföldön, s ott megkedveltek egy-egy ételt, azok számára sem okoz csalódást a megrendelt étel. Közismert, hogy a thai konyhában sok csilit használnak, amit az európai gyomor nem mindig képes tolerálni, ennek ellenére Kiss Attila elmondása szerint sokan megpróbálják a relatíve erősebb ételeket is.
A Tom Yumban megjelenik a thai regionalitás is, ám balanszban marad. Kiss Chichaya és családja az ország középső részéről származik, amely védettebb az idegen behatásoktól, ezért sem a harsányabb déli, maláj, sem az északi, kínai befolyás nem érvényesülhettúlságosan a régió gasztronómiájában. A Tom Yumok ezzel is megkülönböztetik magukat a többi thai étteremtől. Az étlapon – vezetve a szemet – egy-egy ételtípuson belül kiemelnek signature ételeket, amelyek jól reprezentálják a thai gasztronómiát, egyben az országot felkereső külföldiek is jól fogadják. Ez lehet például a tom yum leves vagy az ismert phad thai. Kiss Attila elmondja, hogy ezek az ételek egy thai eseményen is nagy valószínűséggel megjelennek, másik példaként a bazsalikomos, csilis húst, a wokban készülő a phad kra praót említi. Az ételek egyben azt is képviselik, milyen színes a thai konyha, egy-egy régiónak mennyi különlegessége van.
A legnépszerűbb ételek ugyancsak a signature körből kerülnek ki, vagyis az említetteken kívül például a pla lat pik (forró olajban ropogósra sült hal), a tem pu ra (pankómorzsás falatkák), a kaeng khiaw waan (zöld currys étel) vagy a phad med ma muang (kesudiós wokban készült étel zöldségekkel, rizzsel). Nagyon sok vendég kizárólag a Tom Yumban szeret garnélát vagy egyéb rákfélét fogyasztani, mert esküszik rá, hogy ott a legfinomabb. Kiss Attila rajong a thai konyháért, másnak talán egyszerűnek tűnő ételeket is nagy becsben tart. Ilyen például a jok moo, a rizsleves tojással, sok fűszerrel; az erős, karakteres thai leves, a kaeng som; a phad kratiem pik thai, ami leegyszerűsítve wokban megsütött fokhagymás hús; a khao pad, azaz a wokban sült tojásos rizs, vagy egy másik rizses étel, a pananag curry, utóbbiról azt tartja: egyszerűen zseniális. A nyári nagy melegben érdemes kipróbálni az – ugyancsak signature – thai gold és thai green teákat, amelyeket tejjel vagy alternatív tejekkel és sok jéggel szolgálnak fel – tudjuk meg Sztahó Renáta menedzsertől. Hozzáteszi: a teakülönlegességekhez a teafüvet Thaiföld északi részén termesztik, közel Burmához és Laoszhoz.
HOZZÁVALÓK:
Alap (mindkét verzióhoz):
• Rizslap
• Sárgarépa – vékony csíkokra vágva
• Uborka – vékony csíkokra vágva
• Tölgysaláta
• Rákos változathoz főtt garnéla (megtisztítva, hosszában félbevágva)
ELKÉSZÍTÉS
Készítse elő az alapanyagokat: vágja fel az összes zöldséget vékony csíkokra. Egy nagyobb, sekély tálban áztasson be egy rizspapírt langyos vízben 5–10 másodpercig, amíg hajlékony lesz, de nem túl puha. Helyezze a rizspapírt egy tiszta deszkára, majd halmozza rá a zöldségeket és opcionálisan a rákot. Hajtsa be a két oldalát, majd alulról felfelé szorosan tekerje fel, mint egy burritót. Keverje össze a hozzávalókat: majonéz, csili, koriander, citromlé, cukor, halszósz. Vágja félbe a tekercseket, és tálalja a szósszal.