Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
30/11/2023 12:13
Tizenévesen láttam először Csontváry-Kosztka Tivadar festményét, a Baalbeket. Emlékszem, talán félórát is bámultan megigézetten, nem tudtam betelni a színek kavalkádjával, a kép mozgalmasságával, a festmény monumentálisságával. Valami hasonlóan lebilincselő élmény, ha a vendég belép a Baalbek libanoni étterembe, amely a hatalmas ablakain beáradó fénynek köszönhetően világos, lubickol a napsütésben és a színekben: aranyban, citrom színben és pazar kékben. Az enteriőr minőségi anyagai sejtetik: itt valami nagyon kellemes élményben lesz része a vendégnek.
„A Baalbekben nemcsak a libanoni konyhával, de a libanoni kultúrával is meg tudjuk ismertetni a magyar vendégeket. Lehetőségünk nyílik arra, hogy bemutassuk a tradícióinkat, milyen ételeket készítünk, milyen fűszereket használunk” – mondja Nizar Al Sayegh vezető séf, aki talán nem véletlenül került a Baalbekbe, lévén Baalbek körzetből származik.
Mindenki másképp csinálja
Mint megtudjuk, a Közel-Keleten több irányzat is jól megfér egymás mellett, a libanonit egyebek mellett az különbözteti meg a több nemzet konyhájától, hogy rengeteg fajta előételt, mezzét kínál. Ezek közé tartozik a Moutabal, vagyis a grillezett padlizsánból készült krém tahinivel (szezámpaszta); a Mohamara, azaz a sült paprika grillezett paradicsommal és dióval; esetleg a Soujok, a paradicsomszószban főtt borjúkolbász.
„Az arab világban ismert joghurtos sajtkrémet, a Labneh-t mi fokhagymával, friss kakukkfűvel vagy mentával fogyasztjuk, de előfordul, hogy kuszkuszos, vagy quinoás, esetleg csípős változatban készítjük. Ugyanezt mondhatom el a hummuszról (csicseriborsóból és tahinivel készülő krém – a szerk.), amit sok helyen kínálnak, mi azonban darált húst vagy fenyőmagot keverünk bele, de szeretjük a pekános, céklás, ennek a színe lila, vagy az avokadós hummuszt is” – sorolja lelkesen a vezető séf.
Elmondja azt is, hogy Libanonban sok zöldséget termelnek, amelyeket beemelnek a starternek is nevezett, előételszerű fogásokba. Ezek között több olyan is van, amit Európában nem lehet elérni, mint például a kígyóuborkára hasonlító kicsiny uborka, a hegyekben pedig olyan paradicsomot termelnek, amely akár két-három kilogrammosra is megnő. (Ráadásul több helyen ezt bio műveléssel érik el.)
„Egyik nagyon népszerű eledelünk a tatár beefsteakhez hasonló étel, amelyből hat-, hétfélét is kínálunk, ebből Magyarországon kettő érhető el az éttermünkben, ami fűszerezésében más, mint az európai, de különbözik a szír vagy a jordán változattól is” – avat be a séf a libanoni konyha további rejtelmeibe.
Magyar márkára esküsznek
Ugyancsak közkedvelt ételük a Fetti, amit szintén több változatban készítenek, az egyik verzióban lepénykenyereket rétegeznek, amelyek közé sült padlizsán, joghurt, koktélrák és fenyőmag kerül. Mostafa Osmantól, a Baalbek generálmenedzserétől megtudom, a libanoniak a többi közel-keleti országhoz hasonlóan nagyon szeretik a grill ételeket. Ilyen például a Shish Tawouk, a pácolt csirkehúskockák, vagy a mindenki által ismert Kebab, bárányból vagy csirkéből, és az ínyenc csemege, a Shish Kebab, vagyis a pácolt báránybélszín szezámszósszal. Specialitásuk a Sfihha Baalbekieh, ami egyedi tésztába töltött darált bárányhúst takar, különleges fűszerekkel ízesítve.
A hosszú tengerpart miatt gazdag a tengeri halakból és élőlényekből készülő ételek listája is, ám ezek lényege a frissesség, ezért a budapesti étteremben csak tengeri sügért és garnélát kínálnak. Előbbiből készítik a csípős halfogásukat, és annak rizzsel kevert változatát is.
A desszertek között is találhatunk érdekességeket, ilyen például a Kunafa, ami egy olvasztott sajttal töltött sült grízes tészta. (Érdekesség, hogy az étterem a magyar Hajdú sajtmárkára esküszik, Budapesten csak azt használnak!) Egy másik ínyencség a Mohalabieh, a hagyományos libanoni tejes puding rózsavízzel és pisztáciával; vagy a Halawet El Jibn, a búzadarából és sajtos tésztából készülő tejszínes édesség, amit cukorsziruppal öntenek le.
„Négyhavonta cseréljük az étlapot, igénylik a hozzánk látogatók, akiknek közel kilencven százaléka magyar. Bővítjük az előételeket, a főételeket és a desszerteket egyaránt, hogy minél több és különlegesebb ételt be tudjunk mutatni a magyar közönségnek” – hangsúlyozza Nizar Al Sayegh, aki még szabadsága idején is a libanoni konyha remekeit fogyasztja.
Pácolás egy éjen át
A vendégek különösen azt értékelik, hogy amit az étteremben kapnak, az teljesen ugyanolyan, mintha Baalbek vidékén készítették volna, fedi fel az étterem titkát Khaled Abdo étteremvezető.
„A magyarok szeretik az ételeinket, mert különlegesen fűszerezünk és frissen készítjük el a fogásokat. Kizárólag halal alapanyagokat használunk; például, amikor a bárányt levágjuk, az összes vért kicsurgatjuk az állat testéből, utána egy éjszakán át pácoljuk, mielőtt sütve a vendég asztalára kerül. Néhány vendég azt gondolja, hogy sertésből készült ételeket is kínálunk, ebből néha adódnak mókás szituációk, de ilyenkor gyorsan elmagyarázzuk, hogy az iszlám vallás miatt mi nem fogyasztunk sertésből készült ételeket” – mondja Khaled Abdo étteremvezető.
A szerző történész, újságíró.
Hozzávalók
A tésztához: 1 kg burgul • 500 g friss darált marhahús (de báránnyal is készíthetjük) • 1 evőkanál hétfűszer • 1 evőkanál kömény • 1 evőkanál majoranna • 2 evőkanál só • 200 g hagyma • 100 g piros kaliforniai paprika • 1 evőkanál őrült fahéj
A töltelékhez: 500 g friss marhafartő (vagy bárány) • 300 g apróra vágott hagyma • 1/2 evőkanál hétfűszer • 1/2 evőkanál szerecsendió • 1/2 evőkanál őrölt szegfűszeg • 1 evőkanál só
A mártáshoz: 200 g joghurt • 15 g kukoricaliszt • 5 g só • 10 g olívaolaj • 10 g zúzott fokhagyma • 10 g friss koriander
Elkészítés
A hagyományos libanoni étel elkészítéséhez összetört bulgurt fűszerekkel és friss hússal keverve tészta állagúvá formáljuk, majd hússal hagymával, fűszerekkel, fenyőmaggal és gránátalmaszósszal töltött, tojás alakú, hosszúkás gombócokat készítünk belőle.
Sütőben sütjük, amíg a mártáshoz a joghurtot, a kukoricalisztet és a sót alaposan összekeverjük és felforraljuk. Az olívaolajat felmelegítjük, majd hozzáadjuk a fokhagymát és a végül a koriandert, és hozzáadjuk az elkészült joghurtos keverékhez. Fenyőmaggal díszítjük, köretként fehér rizzsel tálaljuk.