Fotó: Hegedüs Róbert
Császár Tamás
01/04/2025 22:01
A Tigre étterem 2024 júniusában nyitott, elnevezése az Ecuadorban eredő, Perun keresztülhaladó és az Amazonasba torkolló folyóra utal. A tulajdonosok kedvelik a nikkei konyhát, sokat utaznak, úgy tapasztalták, külföldön nagyon felkapott lett a különleges fúziós irányzat.
Az egyedülálló fúzió a 19. század végén kezdett kialakulni Peruban, ahol japán vendégmunkások ötvözték saját konyhahagyományaikat a Peruban hozzáférhető alapanyagokkal és főzési technológiákkal. A nikkei konyhában perui gyümölcsök, zöldségek, elkészítési eljárások egyesülnek a japán alapanyagokkal, alkalmazásokkal.
Az egyedi konyhakultúrára Nobuyuki Matsuhisa figyelt fel, majd nyitott e szellemben működő éttermet az 1980-as évek végén Los Angelesben. A Tigre konyhafőnöke, Pásztor Norbert is egy olyan étteremben edződött, ahol a séf hat évet dolgozott: a Nobuyuki Matsuhisához köthető Nobu-lánc egyik éttermében, amely természetesen a nikkei vonal egy változatát képviseli. Korábban Nádudvari István (aki már nincs alkalmazásban az étteremnél) is a Tigrében dolgozott; ő a perui Coya-lánc londoni éttermében gyűjtött tapasztalatokat. A két séf a legjobb párost alkotta: egymástól tanultak.
„Ma már teljesen magaménak érzem a stílust, sokat olvastam a nikkei konyháról, egészen az alapoktól kezdve. Szeretem elsajátítani az autentikus recepteket, mert úgy lesz hiteles, amit csinálunk. Később abból jól lehet építkezni” – mondja Pásztor Norbert. Hozzáteszi, hogy a nikkei konyha nem csupán a perui és a japán hagyományokat, ízeket ötvözi, megtalálhatók benne spanyol és mexikói elemek is, amitől még izgalmasabbá válik számára.
Bár a nikkei konyha egy változata már régóta elérhető Budapesten, deklaráltan e stílust nem vállalta fel eddig más étterem a Tigrén kívül. Ezért a kezdeti étlappal azt is tesztelték, hogyan reagálnak rá a vendégek. Pásztor Norbert úgy tapasztalta, hogy a szakmabeliek jól fogadták, a külföldi vendégeknek nagyon tetszett az irány, a magyarokat kissé megosztotta, mert az ízek – ahogy a séf fogalmaz – a „határon mozognak”: savas, szójás, csípős aromák találkoznak. Így aki nyitott rá, nagyon meg fogja szeretni, aki más ízvilágot kedvel jobban, attól talán távolabb áll. Összességében jól fogadta a budapesti közönség a nikkei vonalat.
Világszerte elterjedt fogás a ceviche, ami Peruból származik. Az étel úgy készül, hogy citrusok savával „főznek” halat. Az eredeti eljárás a nikkei konyhában úgy módosul, hogy a Peruban használt lime-ot a japán ponzu váltja fel, ami több citrusféle és szójaszósz felhasználásával készül.
Egy másik ismert étel a sushi, ami a nikkei konyhában eltérően jelenik meg, mint amit megszoktunk a sushi bárokban: az algalap belülre kerül, és a rizs található a külső gyűrűn. És ha már alga: furikakét is alkalmaznak, ami norilap leőrölve, elegyítve valamilyen maggal – a Tigrében szezámmagot és szárított, őrölt misót adnak hozzá. A kvázi fűszert a marhatatár mellé kínálják.
A friss halak sem hiányozhatnak a nikkei konyhából: a Tigrében lazaccal és tonhallal dolgoznak leginkább, mert e két halat lehet állandó jó minőségben és biztosan beszerezni. Rendelhető még tintahal és tigrisrák is.
A halak mellett sok marhahús is fogy a nikkei konyhában, valamint – mivel egyre trendibbé kezd válni Japánban – a mangalica sem hiányozhat az étlapról, mint ahogy megtalálható a csirke is. Sok ételt faszénen grilleznek.
Alapélelmiszernek számít a chili, amiből a Tigrében kétfélét használnak: az aji pancát és az aji amarillót. Előbbi enyhén csípős, piros színű zöldség, utóbbi sárga és gyümölcsösebb, de csípősebb paprika. Emellett dolgoznak még jalapeñóval is. A chilipasztákat Peruból rendelik, azok képezik a szószok alapját.
Burgonyát, édesburgonyát a peruiak sok ételbe tettek; rizst mindkét nemzet alkalmazott. Utóbbiból Pásztor Norbert japánt használ, az jobban tetszik neki. Használnak még repülő halikrát (tobiko), amelyből található wasabi ízesítésű is.
Hozzávalók 4-5 főre:
Leveshez:
1 kg marhacsont • 1 db fahéjrúd • 2 db csillagánizs • 35 g gyömbér • 1 fej vöröshagyma • 10 szem egész bors • 10 g cukor • 1 dl szójaszósz • 2,5 l víz • só ízlés szerint • 40 g halszósz
Ponzu szószhoz:
100 g világos szójaszósz • 350 g víz • 50 g frissen facsart citromlé • 50 g frissen facsart narancslé • 20 g reszelt gyömbér • 25 g reszelt fokhagyma • 2 g szezámmagolaj • 15 g kristálycukor
Tálaláshoz:
200 g marha hátszín • 2 szál újhagyma • 1 kisebb köteg snidling • pirított szezámmag • norilap felvágva • 400 g soba vagy udon tészta
Elkészítés:
A ramenhez a marhacsontot megpirítjuk, felöntjük vízzel, habzás után beletesszük a hagymát, az előtte szárazon lepirított fűszereket, a cukrot, a szójaszószt, a halszószt és a gyömbért. Gyöngyözve főzzük 6–8 órát, majd leszűrjük.
A ponzu szószhoz összekeverjük a hozzávalókat, majd félretesszük. A tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük és 6,5 percig főzzük. Utána jeges vízben lehűtjük. Amikor lehűlt, megpucoljuk, és – a legideálisabb – ha egy napra a ponzuba helyezzük.
Tálaláskor a megfőzött tésztát a tányérba tesszük, erre fektetjük a félbevágott tojást, a vékonyan felkarikázott snidlinget és újhagymát, a pirított szezámmagot és a külön lepirított marha hátszínszeleteket. A forró levest ráöntjük, a tetejére felvágott norilapot teszünk.
Az étlap a következőképpen épül fel: a levesek mellett elérhetők hideg és meleg előételek. A főételek a grill house-okhoz hasonlóan rendelhetők, halakat, húsokat kérhet a vendég, amelyekhez köreteket választhat.
A Tigrében egészen különlegesen ötvözik a különböző népek konyháit, hiszen a felhasznált alapanyagok között feltűnik a koreai kimcsi is, illetve annak szárított változata. Utóbbit úgy használják, mint egy fűszersót – a sült burgonyát ízesítik vele, valamint adják majonézhez is. Nyugati hatásra a szarvasgomba is feltűnik az alapanyagok között, amelyből például napraforgómaggal és olajjal készítenek pesztót, továbbá majonézt.
Az édesburgonya ízesítésében megjelenik a japán és a perui vonal egyaránt: a sósságot miso paszta biztosítja, az aji amarillo a csípősséget, a lime a savasságot – utóbbi gyümölcsöt egyébként is igen gyakran használják a peruiak. A dél-amerikai országban gyakori a receptekben az őrölt koriandermag és a zöld koriander, a kömény, a la-yu nevű fűszeres chilis olaj, ami szezámolajból, gyömbérből és chiliből áll. A Tigrében a tésztákat mindig ezen kezdik pirítani, illetve a gambas aji panca előétel készítésénél is használják.
Tradicionális az anticuchoszósz is, aminek különleges története van, lévén az anticucho (jelentése egyébként: nyárs) eredetileg egy ételt, a grillezett ökörszívet takarta. Mára azonban széles körben elterjedt elnevezése egy szósznak. Az anticuchoszószban található fokhagyma, vöröshagyma, fekete bors, kömény, perui chili (különböző paprikákat is alkalmaznak, így eltérő színű és ízű szószok is készíthetők); a mártást a Tigrében a tarjához kínálják.
A séf szeret kísérletezni, nem retten meg attól, hogy a nikkei konyha fogásait transzformálja, alapanyagait szabadon variálja. Az autentikus recepteken azonban csak abban az esetben változtat, ha az nem találkozik a saját ízlésével. Elképzelhető, hogy picit sósabban, savasabban, esetleg csípősebben készít egy-egy ételt. A közelmúltban változott étlapon már bátrabban használta a különböző chiliket – a módosítás találkozott a vendégigényekkel.
„Úgy lesz egy eredeti étel az én fogásom, ha közel kerül az ízlésvilágomhoz. Arra törekszünk, hogy az alapok stabilan megmaradjanak. Nem vagyok perui, sem japán, ezért bátran formálhatom az ételeket – szerintem éppen így leszek hiteles. A többi az ízlésünkön múlik” – vélekedik a séf.
A szerző történész és újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2025. áprilisi számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!