Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
06/08/2024 22:00
Marosán Zoltán egy cukrászképzésen szembesült azzal, milyen nehezen szerezhető be jó minőségű vanília a piacon. Ez a felismerés adta számára az ötletet, hogy belevágjon a vaníliakereskedelembe. Kapcsolatait felhasználva, mára nyolc-kilenc országból tizennégyféle vaníliát kínál, mindenféle méretben, ízben és fajtában, a dohányos aromától a konyakos jegyekig.
A különleges vaníliarudak kezdetben az egyéni vásárlókat vonzották, ám idővel a kereslet áthelyeződött a professzionális felhasználók felé. Webáruháza egyre népszerűbb, havonta közel tízezren látogatják.
Dzsungelben terem
Marosán Zoltán, a vaníliakereskedelemben elért sikerei után, újabb kihívást keresett. Úgy döntött, feltérképezi, milyen további minőségi fűszereket kínálnak a vaníliatermelők. A piackutatás során kiderült, hogy a farmerek nemcsak vaníliával foglalkoznak, hanem más fűszereket is termesztenek vagy gyűjtenek, például a dzsungelben termő vadborsot.
Marosán Zoltán és felesége, Hidasi Rózsa (aki egyben üzlettársa is) ismertsége gyorsan terjedt a helyi farmerek között, akik egyre nagyobb számban keresik meg őket különleges fűszereikkel.
Hamarosan kapcsolatba léptek egy Sri Lanka-i gazdálkodóval, aki a vanília mellett fekete, zöld és rózsaborssal, fahéjjal, kakaóbabbal és szerecsendióval is foglalkozik. Ez különösen izgalmas felfedezés jelentett a házaspár számára, hiszen Sri Lankán termelik a világ egyik legkiválóbb fahéját és szerecsendióját.
Marosán Zoltán és Hidasi Rózsa elhatározták, hogy a magyar gasztronómiát is megismertetik a kiváló minőségű fűszerekkel. Szakácsok és cukrászok véleményét kérték ki, így kerültek kapcsolatba Galgóczi Gáborral, az A Kert Bisztró executive séfjével, gasztronómiai tanácsadóval, aki támogatta az elképzelésüket. Egy beszélgetés után Galgóczi Gábor nemcsak vaníliát rendelt, hanem érdeklődött a bors iránt is, amiből szintén vásárolt. Ezt követően rendszeres megrendelővé vált, és egyre több fűszert szerzett be Marosánék cégétől, a Spices&More-tól.
„Ezek a fűszerek megkülönböztető termékek, nem régi betakarítások, ellentétben a multik által árult fűszerekkel, amelyeket az árutőzsdéről szereznek be. Azoknak a fűszereknek a jelentős része egy–két évet is állhat raktárban, mire a börzén elkel. Ezek az áruk az eltelt idővel arányosan folyamatosan veszítenek az aromájukból” – magyarázza a séf a frissebb szüretelésű fűszerek előnyét.
Hogy elméletét demonstrálja, a szemünk előtt készít színes borskéregben sült mangalica tomahawkot, minőségi fűszerekkel ízesített szarvasgerincet, Angus marha ribeye steaket, kardhalat és lazacot.
Kifejezetten a steakre fejlesztett ki egy keveréket, egy másikat pedig vadhoz, kacsához, utóbbiban kardamommag, fekete bors és kakaóbabtöret található. A halakra fehér borsot használ, vagy zöld, fehér és rózsabors keverékét, utóbbi a séf szerint kiváló zöldségekhez is. A zöldségköretekhez a szerecsendiót őrli előszeretettel.
Selim bors és hibiszkusz
A séfek körében terjedő hírnek köszönhetően egyre több szakember próbálta ki Marosán Zoltánék fűszereit, és a legtöbben visszatérő vásárlókká váltak. Az egyedi igények is megszaporodtak: amikor egy séf selim borsot kért, Zoltán ugandai partnerét kérte meg, hogy szerezze be apósától, Kenyából. A farmer útjáról hibiszkuszt is hozott magával, ami azonnal felkeltette egy magyar bonbonkészítő és egy termelőüzem érdeklődését, hiszen az itthonihoz képest élénkebb színű, valamint intenzívebb, de nem maró illatú volt.
Egy szakértői megkeresés hívta fel a figyelmüket a fahéjfalevélre is. Kíváncsiságból beszereztek belőle. A fahéjlevél illata kevésbé élénk, mint a fahéjrúdé, ám nedvesség hatására a levél igazi aromabombává változik, betölti a teret jellegzetes illatával. Nem véletlen, hogy számos neves szakács használja előszeretettel infúziók készítéséhez.
A házaspár egyre bővülő kínálata találkozott a piac igényes részének keresletével, ezért törekednek a minél szélesebb kínálati spektrum kialakítására – Marosán Zoltán és Hidasi Rózsa cége ma már közel harminc fűszerrel kereskedik.
Egyedi keverékek
Galgóczi Gábor segítségével újabb szintet is léptek: közösen gondolkodva egyedi fűszerkeverékeket alkotnak. Már van steakekhez, valamint halakhoz használható keverékük is; egy-egy mix akár nyolc–tíz féle fűszert is tartalmaz.
Marosánék életét az időeltolódás miatt gyakran befolyásolják az éjszakai tárgyalások, ám ezt nem teherként, hanem lehetőségként élik meg. Folyamatosan tanulnak, új termőhelyeket és különleges fűszereket fedeznek fel, miközben stabil munkát és bevételt biztosítanak ázsiai és afrikai farmerek számára. Megrendeléseikkel támogatják a kézzel szedett és kis manufaktúrákban feldolgozott fűszerek előállítását, ami a fekete-afrikai országok mellett Madagaszkáron, Srí Lankán, Indonéziában vagy Kambodzsában is jelentős segítséget nyújt.
HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:
• 600 gr szálkátlan bőrös lazacfilé
• 12 gr finom tengeri só
• 3 gr (Spices&More) hal- és zöldségfűszerkeverék (zöld és fehér bors, rózsabors, andaliman bors elegye)
• 50 gr vaj
• 20 ml olívaolaj
• 1 db citrom
• 1 db lime
ELKÉSZÍTÉS:
A lazacfilét megsózzuk, és a borskeverékkel fűszerezzük. Egy teflonserpenyőt felforrósítunk. A lazac bőrös oldalát kevéske olívaolajjal megkenjük. Egy csipet sót bele szórunk a serpenyőbe a lazac bőrös felét ráhelyezzük. A só segítségével ropogósra sül a hal bőre. Gondosan aranybarnára sütjük mindkét oldalát, majd félbevágott citromot és lime-ot helyezünk mellé, és hozzáadjuk a vajat, ami finoman aromásít. A sült lazacfiléket tányérra helyezzük, a citromot és a lime-ot mellé tesszük, a citrusos vajjal meglocsoljuk. Végezetül egy tekerésnyi borskeverékkel meghintjük.
A szerző történész, újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2024. augusztusi számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!