Fotó: Hegedűs Róbert
Császár Tamás
28/04/2025 22:00
Wang Song Tao nem vietnámi, hanem kínai származású, mégis egy vietnámi éttermet visz, aminek különleges oka van. Tao 26 éve él Magyarországon, Budapesten nőtt fel, itt járt gimnáziumba és a Budapesti Corvinus Egyetemre. Húsz éves volt, amikor megismerkedett Nguyen Thuy Phuonggal és Luu Anh Tuannal, a két vietnámi fiatal vállalkozóval. A barátság olyannyira elmélyült közöttük, hogy amikor arról álmodoztak, milyen jó lenne egy éttermet nyitni, Taót is bevonták a közös gondolkodásba, így az első vendéglátóhelyüket, a Sáót együtt alapították.
Mindhárman rajongtak a konyhaművészetért, ahogy Tao fogalmaz, gasztrofanatikusok voltak, és azok mind a mai napig. Mindannyian főznek gyermekkoruk óta, Tao 9 évesen vett először fakanalat a kezébe. Ebben nagypapája is segítette, aki szakácsként dolgozott, így amíg a szülők haza nem értek a munkából, Tao gyakran besegített a nagyszülője éttermében, igyekezett ellesni különböző helyes technikákat és megtanulni a recepteket.
A három fiatal az első közös éttermét a belvárosban nyitotta Sáo néven, 2014-ben. A belső architektúra kialakítása során igyekeztek színessé, energikussá tenni a helyet, hiszen az étterem a bulinegyed centrumában várta az éhes fiatalokat.
A Khant 2017 nyarán nyitották meg az Ipoly utcában azzal a céllal, hogy a Sáo iránt megmutatkozott nagy érdeklődést minél inkább ki tudják elégíteni. Menet közben ugyanis rá kellett döbbenniük, hogy az elsőként nyitott hely nem alkalmas minden ötletük megvalósítására, ugyanakkor szeretették volna megmutatni a vietnámi konyha minél több aspektusát.
Mivel mindhárom fiatal a XIII. kerületben élt, kézenfekvőnek tűnt, hogy ott keressenek új üzlethelyiséget, és az is a lokáció mellett szólt, hogy Újlipótváros családias hangulatot, békét sugároz, míg a lokálpatrióták nyitottak és befogadók az új ízek iránt. Azért nevezték el Khannak az éttermet, mert a khan (kán) azt jelenti: bölcs vezető, amit fantáziájukban kiegészítettek a világjáró, felfedező, nyitott tulajdonságokkal. Ilyen, magas színvonalú, őszinte éttermet szerettek volna nyitni.
Ezért az enteriőr kialakítása során letisztultabb, kissé komolyabb hangulatot kívántak sugározni, natúr, meleg színekkel és fényekkel operáltak, amit kiegészítettek sok faburkolattal és vesszőből készült kiegészítővel, Ázsiát idéző szobrocskákkal, zöld növényekkel.
A Khan azonnal berobbant az újlipótvárosi vendéglátásba, és nem kizárólag az ott lakók keresték fel az éttermet, hanem a környék irodáiban dolgozók közül is sokan, akik gyakran a Khanba szervezték tárgyalásaikat. Az étterem valóságos agorává vált, ahol találkoznak, beszélgetnek, italoznak, esznek, kávéznak az emberek, egy szóval: szívesen töltik az idejüket.
„Az étlap összeállításánál fontos volt számunkra, hogy olyan ételeket kínáljunk vendégeinknek, melyeket mi is nagyon szeretünk. A Khan kínálatába igyekeztünk néhány kínai elemet is belecsempészni a vietnámi konyha fogásai mellé, hogy minél színesebb lehessen az új étterem kínálta” – idézi fel Wang Song Tao az étlap kialakításának körülményeit. Készítenek például wokban sült padlizsánt, amely a hely védjegyévé vált, nem véletlenül: Tao még fejlesztette is a receptet, úgy kínálják, ahogy ő szereti, ahogy ő tanulta felmenőitől. Természetesen egy vietnámi étterem étlapjának gerincét a híres pho levesek adják, de a Khanban kapható olyan is, ami ritkaság: a Pho Bo Sot, ami vörösborral készül, nemhiába nagy kedvence a vendégeknek.
Ugyancsak „kötelező” a sült tészta és a sült rizs, utóbbiból Tao a Khan kedvence verziókat emeli ki, amelyek különböző ízesítésekben érhetők el. Az alapkategóriák esetében éltek egy kis csavarral: a máshol megszokottnál több fűszert, hozzávalót használnak elkészítésükhöz, hogy minél ízgazdagabbak legyenek. A Là Cháng Cantonese style módon elkészített ételben például kantoni kolbász található, míg a Com Rang Trieu Tien változatban tintahal és kimchi.
Rendelhető több változatban tésztabatyu is, tavaszi és nyári tekercsek, tempurák (zöldséges, tigrisrákos, tintahalas változatokban), valamint egytáltételek, mint amilyen az Ezer kincs névre hallgató étel, ami pácolt, hosszú időn keresztül főzött marhalábszárból készül, vagy a császárhús. Többféle salátával is várják a hozzájuk érkezőket, tipikus vietnámi saláta a Nom Hoa Chuoi, amiben banánvirág az egyik fő alkotóelem. Koreai hatásra kimchivel készült saláta is a kínálat része.
A Khan csapata olyan választékkal rukkolt elő az étterem nyitásakor, amelynek számos eleme akkoriban nem volt még elérhető Budapesten (néhány még most sem). A vendégeknek nagyon tetszett a színesebb, változatosabb kínálat, valamint a tiszta, mégis mély ízvilág, mondja Tao. A karakteres, autentikus aromák a konyhán dolgozó vietnámi szakácsoknak köszönhetőek. Az ételek kínálata nagyjából állandó, ritkán cserélnek fogást az étlapon.
Az italok, koktélok, limonádék, házi pürék receptjének megalkotásában Nguyen Thuy Phuong jár az élen, a csapat rendkívül büszke színes és különleges koktélkínálatára. Számos kreáció érdekes és friss alapanyagból készül, ilyen például a kumkvat, a tamarind, a pomelo, a licsi, maracuja, matcha, citromfű, gyömbér, amelyek enyhén savanykás, friss ízeket kölcsönöznek az italoknak.
A vendégek kilencven százaléka visszajár, hetente akár két-három alkalommal is felkeresi az éttermet. Nem csoda, hogy a felszolgálók számos vendég kedvencét ismerik, akiknek így szinte kérniük sem kell, már szervírozzák is számukra kedvelt fogásukat. „A vendéglátással az a célunk, hogy megpróbáljuk bemutatni a kultúránkat a vendégeknek az ételeken keresztül, mindezt úgy, hogy az étkezés, a találkozás megmaradhasson családias keretek között” – mondja búcsúzóul Wang Song Tao.
A szerző az Eurázsia szerkesztője
Ez a cikk az Eurázsia 2025. májusi számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!
HOZZÁVALÓK (3 FŐRE):
2 db hámozott padlizsán • 20 g darált sertéshús • 4 gerezd fokhagyma • 4 ek szójaszósz • 2 ek osztrigaszósz • 3 ek Shaoxing rizs főzőbor • 1 ek cukor • Kb. 120 g burgonyakeményítő/kukoricakeményítő (a panírozáshoz, valamint 1 tk a szószhoz) • 1 tk só (áztatáshoz) • 1 ek szezámmagolaj • 1 tk só (sütéshez) • 1 ek Laoganma csiliolaj
ELKÉSZÍTÉS:
Megmossuk, meghámozzuk és kockára vágjuk a padlizsánokat, majd sós vízbe áztatjuk 5 percig. Ez a folyamat segít megszüntetni a padlizsán kesernyés ízét. Ezután a zöldséget leszűrjük, majd beleforgatjuk panírozáshoz hasonlóan a burgonyakeményítőbe, amíg az teljesen be nem fedi a padlizsánt. Olajat hevítünk, majd a bepanírozott padlizsánokat aranybarnára sütjük.
Egy tiszta serpenyőben 3 ek olajon a fokhagymát és a darált sertéshúst megpirítjuk. Miután átsült a hús, először hozzáadunk kb. 30 ml vizet, majd a szójaszószt, a szezámmagolajat, az osztrigaszószt, a rizs főzőbort és végül a cukrot, a sót, a csiliolajat. Egy külön kis tálban feloldunk 1 tk burgonyakeményítőt kb. 30 ml vízben, majd ezt is hozzáöntjük. Amikor látjuk, hogy kezd masszává alakulni, hozzáadjuk a sült padlizsánokat, s beleforgatjuk a szószba.