Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
02/02/2024 06:00
Európában, azon belül is Hollandiában (a hatalmas méretű szigetvilág korábban holland gyarmat volt), és manapság Magyarországon is egyre több indonéz állampolgár vállal munkát. Lilik Ariani is egy indonéz munkaközvetítő cég programjának keretében segített honfitársainak az idejutásban, mielőtt maga is Magyarországra költözött. Az éttermet elsősorban rájuk gondolva nyitotta a tulajdonos.
„Isten nélkül nem jutottunk volna el idáig” – szögezi le, amikor leülünk beszélgetni, és kijelentése magyar fülnek egyszerre kedves és meglepő. Lilik Ariani és lánya ugyanis keresztények, ami azért érdekes – bár a sokvallású államban nem unikális –, mert a közel 280 milliós ország állampolgárainak jelentős része muszlim hitű. Lilik Indonéziában is működtetett egy éttermet, a konyhaművészethez való kötődése minden bizonnyal szüleinek köszönhető: édesapja a wayang árnybábjáték mestere, úgynevezett dalang volt, akit az indonéz kultúrában hatalmas tisztelet övez.
Néhány hónapja a Ráday utcában beült étkezni egy étterembe, és arról ábrándozott, hogy a sokszínű gasztropromenádon helye lehetne egy indonéz étteremnek is. Gondolt egy merészet, és nagy bátorságról tanúságot téve elhatározta, éttermet nyit, amelyet nívós, de házias ízekre építő családi vállalkozásként képzelt el.
Isten áldása
Amikor helyet keresett a Ráday utcában, megakadt a szeme egy bebútorozottan, felszerelten kiadó helyiségen, amelyet azonnal kibérelt. Lényegében csak a cégért kellett lecserélnie a bejárat felett. „Isten áldása van az éttermen” – ismétli boldogan, így amikor a vállalkozásának nevet kellett adnia, nem sokat töprengett, úgy döntött, Berkat Tuhan lesz a cég neve, ami magyarul azt jelenti: Isten áldása. Nem sokkal később lánya, Resa Astri Diah Sisworo is követte Magyarországra, hogy segítse édesanyját a mindennapi munkában.
Lilik Ariani és az Indonesian Culinary Restaurant szakácsa, Lily Agustini között kikezdhetetlen a kapcsolat, korábban Indonéziában is együtt dolgoztak a tulajdonos éttermében. Lily Agustini gyermekkora óta főz, kedvence a rawon (erre hamarosan még visszatérünk), amit úgy készít, ahogy szülőjétől tanulta. Édesanyjától sok sütemény és édesség készítésének módját is elleste már egészen kis korában, így nem meglepő, ha a Ráday utcában külön kis kollekcióval állnak a vendégek rendelkezésére.
Zöld palacsinta
Ugyan az étlapon csupán kétféle hideg, vegyesgyümölcskehely (es campur) kapható, ám mivel az indonézek rendkívül szeretik az édes ízeket, előzetes egyeztetés után különleges desszerteket is lehet rendelni. Ilyen hosszabb elkészítést igénylő finomság a dadar gulung, ami egy zöld palacsinta. Színét onnan nyeri, hogy a tésztát egy éjszakára beáztatják a pandan levél oldatába, (esetleg eleve ebből a levélből készült pasztával keverik ki a tésztát). Másnap karamellával és kókusszal vagy mogyoróval töltik meg a palacsintát. Kue Mangkoknak nevezik a rizslisztből és kókusztejből készített, külsőre jégkására emlékeztető finomságot, amit gyümölcslével rózsaszínűre színeznek.
Persze az étteremben nem csak édességet kínálnak! Indonézia több mint 18 ezer kisebb-nagyobb szigetből álló hatalmas ország, ezért egységes konyháról nehéz beszélni, hiszen minden régiónak megvan a maga specialitása. A rendang (kókusztejben főzött fűszeres marha), amely talán Indonézia legismertebb étele, Szumátráról terjedt el, a rawon (marhahúsleves) ugyanakkor jávai specialitás, vagyis a szigetvilág hatalmas kulináris olvasztótégelyébe minden sziget, minden nép hozzáadja a maga egyediségét. Ugyancsak erre példa a jávai sate, ami nagyjából a mi rablóhúsunkra hasonlít, ugyanakkor a sate kepal, amit az Indonesian Culinary Restaurant kínál, Bali jellegzetessége.
Az indonéz konyhát a fűszerezés különbözteti meg a környező országok konyháitól, azaz a thaitól, az indiaitól, a malájtól vagy a kínaitól. A főbb fűszerek közé tartozik a keluak dió (aminek érdekessége, hogy nyersen mérgező, ezért csak fermentálva használható), ez színezi feketére az imént említett rawont; továbbá a gula jawa, vagyis a jávai barnacukor; valamint a cabe (vagy cabai), ami egy zöld, chili jellegű paprika, ebből készül a sambel szósz. Ezt az étterem tulajdonosa saját maga készíti. Az étterem vezetése a többi különleges hozzávalót, fűszert Indonéziából szerzi be.
Soto és bakso
A tulajdonos kedveli a hagyományos ízeket, nem egy receptje édesanyjától vagy a nagyszüleitől származik. Ilyen például a tahu telor, ami egyfajta omlett, és egész Indonéziában sokan kedvelik, ám a náluk kapható változatot édesanyjától tanulta. Egyébként emellett még két vegetáriánus étel (pecel és gado gado) is található az – egyébként nem hosszú – étlapon, mert a tulajdonos vegetáriánus.
Persze a húst kedvelők is találhatnak kedvükre valót az indonéz konyhában, ilyenek a csirkéből, kacsából vagy marhából készült különböző levesek, mint például a jávai tésztaleves, vagy a soto, ami ugyancsak egy tradicionális lé, ahogy a bakso, a húsgolyóval készített leves is, ami igen népszerű a szigetvilágban. Szintén kedvelt az ayam geprek, ami tépett sült csirke húsából készül és sambel pasztával kínálják, továbbá az empal gepuk, ami egy édes-csípős marhaétel.
A tojásokat felverjük, majd a tofut apróra vágjuk, és ugyanígy teszünk a fokhagymával is. A felvert tojást összekeverjük a fokhagymával és egy csipet sóval, ezt követően hozzáadjuk a tofut. Kevés olajon megsütjük a tojásos keverékünket.
Az apróra vágott lilahagymát egészen ropogósra sütjük. Őrlőmozsárban felaprítjuk a mogyorót. A vizet összekeverjük a szójaszósszal, a halszósszal és a mogyoróval. A szójacsírát rövid időre lobogó vízbe dobjuk, csak annyira főzzük, hogy ress maradjon.
Az omlettet tányérra tesszük, mellé kis tálkában kínáljuk a szószt, a tetejét megszórjuk a pirított hagymával, a szójacsírával és a felaprított zellerzölddel
A szerző történész, újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2024. februári számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!