Fotó: Horváth Róbert
Velkei Tamás
30/10/2024 22:00
Miután Attila és Szása átvették a vendéglátóhelyet, folyamatosan fejlődött. Azonban az eredetileg népi orosz konyhával induló hely a cári udvar gasztronómiája felé fordult, ami egyre nehezebben vált összeegyeztethetővé az étterem akkori irányzatával. „Többször megfordult a fejünkben, hogyan tudnánk a fine dining keretei közé illeszteni a népi orosz konyhát” – emlékszik vissza Nyíri Szása tulajdonos-séf.
Nyilvánvaló lett: a Bering-tengeri királyrákláb már nem a népi konyhát képviseli, inkább a cári udvart, ezért úgy döntöttek, kettéválasztják a kínálatot, és 2015-ben nyitottak egy könnyed bisztrót az akkor alakuló Hold utcai piac galériáján. Ezt követően a hagyományos orosz népi konyha jellegzetes ételeit a piacon működő MoszkvaTér bisztróban kínálták (az Arany Kaviár addigra teljesen a fine dining irányzat felé fordult.)
A piaci konyha megvalósításának ötlete a honi gasztronómia vagányától, Bíró Lajostól származott, aki a piacon létrehozta a Séf utcáját és egyéb „köztereket”. Így merült fel a MoszkvaTér névválasztása: az Arany Kaviár étterem ugyanis a Széll Kálmán (korábban Moszkva) térhez közel található. „Ezzel Buda átment Pestre” – idézi fel a névadás körülményeit Molnár Attila.
Az Arany Kaviárban a magas minőséget képviselő kaviár- és pezsgőkínálat maradt meg, de a tulajdonosok nem felejtették, honnan indultak. Úgy tisztelegnek hagyományaik előtt, hogy a választékban a kezdetek óta szereplő két signature ételüket, a bárányhússal töltött pelmenyit és az angus marhából készített Sztroganov-bélszínt büszkén az étlapon tartják – 1990 óta.
A MoszkvaTér hamar sikeressé vált, a piac közönsége rajongott a kijevi csirkemellért, a borscs és szoljanka levesért, a pelmenyiért (hússal töltött tésztáért), egyre több lett a visszajáró vendég. Mind nagyobb igény fogalmazódott meg arra vonatkozóan, hogy a vendégek le is ülhessenek, sőt, akár estig maradhassanak. A tulajdonosok gondolkodni kezdtek a felújításon a piac vezetésével, amikor belobbant a koronavírus-járvány.
A piac nem nyitott ki, Molnár Attiláék viszont szerették volna továbbra is üzemeltetni a MoszkvaTér bisztrót, ezért alkalmas helyet kerestek a vendéglátó egységnek. Így nyitottak ki újra a Fő utcai szállodával szimbiózisban 2022-ben, tulajdonképpen a vendég igényekre reagálva.
Megtalálta új otthonát a szoljanka és a borscs leves, a kijevi csirkemell, a sziljotka, a pelmenyi, a piroski vagy pirog (hússal töltött bukta), a lazac cáratyuska módra, a zsarkoje (sertés egytálétel), a házi savanyúságok, továbbá a medovik (soklapos mézes torta), a blini (orosz palacsinta) vagy a szirnyiki (sült túródesszert). Persze mindezeket az ételeket a legjobb alapanyagból, nagy szaktudással és szívvel készítik, fine bistro színvonalon.
Molnár Attila úgy tapasztalja, a fiatalok szinte alig tudnak valamit az orosz konyháról, ezért vállaltan arra törekednek, hogy az újabb generációkkal is megismertessék a hatalmas ország gasztrokultúráját. Ami egy hatalmas olvasztótégely: a közép-ázsiai hatásoktól a georgiai és ukrán recepteken át egészen a saslikig számos ételt magában foglal. A hatalmas országban száznál is több náció él, így az orosznak mondott gasztronómia rengeteg forrásból táplálkozik, minden nép hozzátett valamit a nagy egészhez.
A bisztróban szeretnék ezt a széles kínálatot bemutatni: csipet Kaukázust, finom báránycsülköt, pácolt heringet. Nyíri Szása megemlíti, hogy az oroszok nagyra becsülik az úgynevezett dunai heringet is, amely átúszva a Fekete-tengeren a Don vagy a Dnyeper torkolatában ívik.
Ahogy a magyar konyhát számos hatás érte a némettől a szlávon át a törökig, úgy az orosz konyhára is jellemző ez. A borscs leves alapvetően ukrán eredetű, emeli ki Szása, s bár a pelmenyit ma orosznak tartjuk, az étel minden bizonnyal a tatárjárás során kerülhetett szláv földre (szinte minden ázsiai konyhában megtalálható a töltött tészták különböző variánsa).
Továbbfűzve, I. Nagy Péter cár arra törekedett, hogy amennyire csak lehetséges, európaivá tegye államát. A számos reform egyike volt, hogy francia szakácsokat hívott az udvarba. Ennek nyomán az orosz arisztokrácia is francia szakácsokat kezdett alkalmazni, akik magukkal hozták saját gasztrokultúrájukat, tudásukat, és lefordították az akkor elérhető orosz alapanyagokra.
Az egyik világszerte ismert örökség a Sztroganov-bélszín, ami ugyancsak ebben a korszakban született. Grigorij Dmitrijevics Sztroganov (Stroganoff) tehetős szibériai család sarja volt, aki rengeteg pénzzel támogatta a cár politikáját. Francia szakácsa alkotta meg az orosz tejföllel (ami édesebb, zsírosabb), marhahússal készülő ételt, amelyhez a gomba csak később került.
Hozzávalók négy fő részére:
24 dkg marha pofa
20 dkg sárgarépa
20 dkg zeller
20 dkg fejes káposzta
40 dkg cékla
15 dkg kapor
3 dl 100%-os céklalé
1 tk. 10%-os ecet
2 dl paradicsomlé
3 közepes méretű fokhagyma
2 db babérlevél
1 db közepes fej vöröshagyma
0,5 dl étolaj
só
bors
a tálaláshoz 4 ek. tejföl
Elkészítés:
A marhapofát körülbelül 1 liter vízben borssal és babérlevéllel megfőzzük, közben az összes zöldséget vékony csíkokra vágjuk. A marhapofát, miután megfőtt, kivesszük a főzőlevéből. A káposzta kivételével az összes zöldséget olajon megpirítjuk és hozzátesszük a marhahús levéhez. Mikor felforrt, beletesszük a paradicsomlét, az ecetet és a káposztát, majd sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a kaprot. Ízlés szerint kevés cukorral is ízesíthetjük. Hozzátesszük az apró kockára vágott, főtt, marhapofát, 15 perc forralás után az étel elkészült, és tejföllel tálaljuk.
Az orosz gasztronómiában azok a zöldségek, gyümölcsök terjedtek el leginkább, amit jól lehetett tartósítani. Az oroszok egyébként nem ecettel (még ha manapság már az a változat is kezd terjedni), hanem sóval készítik a savanyúságot. A sós levet fűszerezik kaporral, mustármaggal, koriandermaggal, babérlevéllel, borókával. E fűszereket szívesen alkalmazzák a pácolt halakhoz is.
Nyíri Szása megjegyzi: az oroszok nagyon jól párosítanak különböző zöldségeket, erre jó példa a borscs leves. Sok tejterméket használnak, a séf elmeséli, hogy Asztrahánban még ma is lehet a piacon házi tejfölt kapni. „Az árus egy papírlapot mártott a tartályba, és fél centiméter vastag tejföl ragadt rá. A szállásunkon betettük a hűtőszekrénybe, kidermedt, mint a vaj” – mondja a séf. Nyíri Szása a kaviár mellé nem fogyaszt semmit, falatkánként szereti kiérezni és élvezni az ízét. Legfeljebb pici kortyokban nemes pezsgőt iszik hozzá. Más a helyzet, mondja, a lazacikrával, amely egy igen markáns, olajos, sós élelmiszer. Mellé elfér a blini, a pirítós, a főtt tojás, a fekete kenyér vajjal, akár lila hagymával, esetleg pár csepp citrom, s persze egy kupica vodka.
A séf egyébként szenvedélyes horgász, aki maga is készít „kaviárt”, azaz sózott ikrát, igaz, Magyarországon csupán amur vagy ponty áll a rendelkezésére.
„Az orosz gasztronómia nagyon bejön az embereknek. Megvan a maga stílusa, miközben külön-külön minden íz ismerős” – mutat rá Nyíri Szása az orosz konyha népszerűségének okára. Nem híve annak, hogy lebutítsák a különböző nemzeti konyhákat, így az oroszt sem, mert fals lesz az élmény. Hadd dönthesse el a vendég, ízlik-e neki az autentikus verzió, vagy sem! Az orosz szerviz – melynek során a különböző fogásokat, hideg és meleg ételeket egy időben szolgálják fel, hajaz a ma népszerű sharing koncepcióra – egyébként is alkalmas arra, hogy minél több különlegességet megkóstoljunk. Az étterem „ünnepi asztal” menüjében minden finomság elérhető, ami csak jellemző az orosz konyhára.
Ez a cikk az Eurázsia 2024. novemberi számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!