Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
20/03/2023 06:00
– Hogyan indult a karrierje?
– Mivel érdekelt a konyha világa, édesanyám beíratott a Taverna Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakképző Iskolába. Ott megtapasztalhattam a francia oktatási metódust, két hét gyakorlat mellett két hétig volt oktatás. Sajnos a sok hiányzásom miatt kimaradtam az iskolából, előbb kőműves mellett dolgoztam, majd éttermekben vállaltam munkát. Még a nyarakat is a konyhában töltöttem. Végül egy másik iskolában fejeztem be a tanulmányaimat, miközben folyamatosan dolgoztam.
– Hol sajátította el a legtöbbet a séfektől?
– Az alapfogásokat a nagymamámtól lestem el kisgyermekként. Amikor már behatóbban ismerkedtem a szakmával, a budai Várban működő Király étteremben Feke Zoltántól (ma a Petrus tulajdonosa – a szerk.) tanultam sokat. Később a Váci utcában működött egy olasz étterem, a Rustico, amelyet két olasz szakács vitt, ők szintén sokat tanítottak. Hamar összebarátkoztunk, befogadtak. Sokáig dolgoztam a kezük alá, legtöbbször holt fáradtan estem haza, de azt a tésztareceptet, amit Luca Mottarlinitől tanultam, a mai napig használom. Értékre tettem szert, megfizethetetlen az a tudás, amit tőlük kaptam.
– Akkor nem csak az ázsiai ételeket szereti?
– Ez valahogy rám égett, pedig nem, az olasz konyhát ugyanúgy kedvelem, mint a thait. Öt évig Thaiföldön éltem, talán ezért a stigma.
– Gondolom, ezt nem annyira bánja, lényegében a védjegye lett. Hogy került Ázsiába?
– Luca gyakran főzött magánséfként az Uhu Villában. Egy alkalommal nem ért rá elmenni, megkérdezte, lenne-e kedvem helyettesíteni. Örömmel tettem eleget a kérésének, aminek a vége az lett, hogy egy idő után már kifejezetten engem hívtak. Az ottani szállodaigazgató egy alkalommal megkért, hogy adjak neki tanácsot konyhatechnológiai kérdésekben. Kiderült, Thaiföldön nyit éttermet, Koh Samui szigetén, amelynek élére engem szemelt ki.
– Ilyen felkérésre mindenki azonnal igent mond.
– Sokáig húztam a válaszadást, nem tudtam, pontosan mi vár rám, de hosszas gondolkodás után valóban igent mondtam.
– Mi lett a feladata?
– Egy ötcsillagos szálloda éttermének az arculatát kellett megalkotnom. Mindent megkaptam, az alapoktól kezdve együtt építettük fel a konyhát. Egy évig ki sem tudtunk nyitni, nem volt meg a flow. Fél évem ment csak arra, míg a megfelelő minőségű croissant-receptet sikerült megtalálnom. A nyitás után egy évvel azonban már a top húszba került a szálloda, ami azért nagy szó, mert Thaiföldön több ezer hotel működik.
– Milyen körülmény nehezítette meg a legjobban az életét?
– Először az éghajlat okozott gondot, de a szervezetem pár hónap után alkalmazkodott a magas páratartalomhoz, a sós klímához és a meleghez. Gyakran tapasztaltam refluxot, mert a thaiok a legtöbb ételt csípősen fogyasztják. Fél év alatt azonban mindent megszoktam.
– Nem hiányoztak az itthon megszokott alapanyagok?
– Előfordult, hogy kitaláltam, megpróbálok hazai paprikát termeszteni. Hozattam magot itthonról, az első termés jó lett, még a második is, ám az annak a magjából palántáztatott paprika már nem, nem bírta a klímát és a termőföldet.
– Mi volt a paprikával a célja?
– Szerettem volna egy kis európai vonalat csempészni az ott megszokott receptekbe, de fél év után rájöttem, el kell engedni ezt a tervemet. Fölösleges európai rozmaringot használni, ha van rá helyben fűszer.
– Ha már a rozmaringot említette, milyen illatokkal találkozott?
– Meg kellett szoknom, ez tény. Ami az ottaniaknak természetes, egy európainak lehet, hogy kellemetlen. Használnak a háztartásokban olyan alapanyagokat, amiket a szaguk miatt mi nem biztos, hogy alkalmaznánk.
– Mondana egy példát?
– A fermentált rákbelet arra használják, hogy elérjék a kellő umami ízhatást. A szigeten működik egy piac, amit mi magyarok csak büdös piacnak hívtunk, mert a halszagot kilométerekről lehetett érezni. Ezeket az elsőre kellemetlenségnek tűnő körülményeket idővel megszoktuk. Imádtam a textúrákat, arrafelé mindent frissen készítenek el, zöldséget, gyümölcsöt, halat. Amit megvesznek, azt aznap fel is használják. Csodálatosak az ételek színei, szinte minden étkezéshez fogyasztanak valamilyen zöldet, például thai bazsalikomot – többek között ezért is gyönyörű a thaiok foga. Sok zöldséget, halat esznek – talán ezért, de alig látni arrafelé szemüveges embert.
– Mennyire jelenik meg a vallás, a hagyomány a thaiok étkezési kultúrájában?
– Rendkívüli erőteljesen jelen van. Az országban több Buddha-napot tartanak egy évben, e napokon nem fogyasztanak alkoholt. A szellemeket is táplálják: az úgynevezett szellemházakon találhatók kis ablakok, ahová ételt helyeznek a szellemeknek. Fontos számukra a család, működnek olyan éttermek, ahol az étkezés előtt begyűjtik a telefonokat, hogy a család minden tagja csak egymásra koncentráljon.
– Jellemzők a lakomák?
– Nem igazán, inkább keveset esznek sokszor. Ezt a szokást szolgálja ki, hogy rengeteg árus készít valamit az utcán, az egyikük hámozott ananászt árul, a másik grillezett tintahalat, a harmadik csirkét. Lényegében százméterenként fogyaszthatunk valamit, viszonylag olcsón.
– Volt olyan szokás, ami meglepte a thai konyhában?
– A maradék kezelése. Az előző napi levest például másnap gyakran újra felhasználják, ha nincs kedvük a nap végén foglalkozni vele. Ám e furcsa szokás eredményezte az általam mester- vagy őslevesnek nevezett lé tudatos újrahasznosítását. Egy másik furcsának tűnő szokás, hogy ha a helyiek megesznek egy gyümölcsöt, a héját a természetbe dobják. Amikor megkérdeztem tőlük, miért a dzsungelbe viszik a maradékot, azt felelték: amit eldobnak, az újra előkerül. És valóban, a komposzt, a magok egyaránt hasznosulnak – volt például saját papayafánk, ahogy dinnyénk is. Csodáltam még, ahogy átlátják a számunkra káosznak tűnő helyzeteket, terepeket. Különleges a sky train – ami a legmodernebb technika – alatt húzódó, tuktukoktól, árusoktól hangos világ. Lenyűgözött az emberek őszintesége, szinte ismeretlen fogalom számukra a hazugság. Érdemes volna eltanulnunk tőlük.
– Kizárólag Thaiföldön járt?
– A tulajdonosi körrel úgy állapodtam meg, hogy háromhavonta elutazom pihenni tíz napra. E lehetőséget kihasználva beutaztam egész Délkelet-Ázsiát, Pápua Új-Guineától Indonéziáig. Ha egy nagyvárosban jártunk, a legfelsőbb kategóriás szállodákat is kipróbáltam, Szingapúrban például a Marina Bay hotel tetején fürödtem, még akkor is, ha éppen David Beckhamet fotózták a szálloda medencéjében. Négyszázezer forint volt egy éjszaka, de úgy voltam vele: ki tudja, visszajutok-e még valaha. Volt olyan körutunk, amikor tíz napból kilencen repültünk.
– Hogy bírta?
– Az élmény minden fáradtságot felülírt. Komodo szigetén komodói sárkányokkal szerettem volna fényképezkedni. Soha nem hagytam volna ki.
– Mennyit nyomott a latban, hogy különböző konyhákat tapasztalhat meg a kirándulások során?
– A legtöbbet, ezt mindenhol előre beterveztem. Szingapúrban voltunk egy helyi piacon, ahol egyszemélyes Michelin-csillagos büfé is működött.
– Ennyi tudással felvértezve egyértelmű volt, hogy itthon is hasonló konyhát visz majd?
– Számomra ez nem jelentett kérdést. Indonéziától Malajziáig mindenhol bekéredzkedtem egy étterem konyhájába, hogy tapasztalatokat gyűjtsek, ellessek valamit. Arról nem is beszélve, hogy dolgoztam a thaiok mellett laoszi, japán, szingapúri vagy maláj kollégákkal. Hagytam őket érvényesülni, arra kértem a munkatársaimat, ne „gondoljanak újra” egy ételt sem, úgy készítsék, ahogy a nagyszüleiktől, szüleiktől látták.
– Hogyan sikerült átültetnie a szemléletet, ami a thaiokra jellemző – ahogy látják a rendszert a káoszban – a magyar konyhába?
– Az emberek ki vannak éhezve arra, hogy meghökkentsék őket. Egy idő után jelentős törzsvendégkörünk alakult ki az óbudai Aumban (a koronavírus-járvány miatt az étterem megszűnt – a szerk.). Elmesélek egy történetet: egy kismama írta az étteremnek, hogy várandósan elveszítette a magzatát, ezért sokáig nagyon szomorú volt. Az első program, amire hosszú idő után el tudott menni a férjével, az egy nálunk elfogyasztott vacsora volt. Felejthetetlen estét töltöttek el az étteremben, írta a hölgy, s ehhez az estéhez kötik az újabb fogantatást, ami után egészséges kislányuk született.
– Kérem, mondjon egy példát, hogyan transzformált magyarrá egy thai ételt!
– A massaman nua egy marhából készült curry ananásszal, mogyoróval. Megtévesztésig hasonlít a mi pörköltünkre. Gondoltam, ültessük át a hazai viszonyokra, így lett belőle egy massaman gulyás. Amikor felszolgálok egy levest, minden kanál más ízzel, textúrával lepi meg a vendéget. Miért? Mert tizenhat alkotóelemet tartalmaz, vagyis eredetileg káosznak tűnik a tányér, de megvan benne a rendszer, megvan minden gegnek a szerepe.
– Értették a magyarok?
– Nagyon kedvelték a vendégek és a szakma is: hétfőnként – ami a többi étteremben általában a szünnap – a foglalásunk harminc százaléka a szakmából érkezett.
– Mennyire van szükség ebben a káoszban az ön kreativitására?
– Az eszmeiséget hozom, beleteszem a vállalkozásokba a személyiségemet, de az érdem mindig közös a csapattal. Ajándék, amit a gasztronómia révén az életemben kaptam, mindig újabbakat és újabbakat. Három éve megnyitottuk az üzlettársammal, Harmath Csabával Tihanyban a Fügét, ami bekerült a Michelin Guide-ba, aztán pedig ikreim születtek. Így lett kerek végül minden.
A szerző történész, újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2023/I. számában jelent meg.
Varga Dániel, szakács
Születési hely, év: Budapest, 1978. 10. 03.
Iskolái: Dobos C. József Vendéglátóipari Technikum és Szakképző Iskola
Munkahelyei a gasztronómiában: Megyeri csárda, Csülök vendéglő, Malomtó étterem, Király étterem, Víg Kalmár étterem,Rustico pizzéria, Uhu Villa, Thaiföld, Up and Down étterem, KNRDY steakház, Natura Hill étterem – Zebegény, Aum étterem, Füge gasztrokikötő – Tihany, Nam food bár
Hozzávalók:
1 db pecsenye kacsa
4 db sárgarépa
2 db gyökérzöldség
1 db kínai kel
1 db kisebb zellergumó
3 db vöröshagyma
5 db salottahagyma
1 csomag újhagyma
1 db kisebb fokhagyma
1 db jégcsap retek
1 köteg petrezselyem
100 g koriander
2 szál angol zeller
5 db ördögszekér gomba (helyettesíthető csiperkével)
20 g fafülgomba szárított (vagy 200 g friss laskagomba)
30 g shimeji gomba
1 l kókusztej
4 dl szójaszósz
1 dl rizsecet
kevés szezámolaj
30 g (vagy ízlés szerint) vörös curry
40 g nádcukor
ízlés szerint egész fekete bors
ízlés szerint tengeri só
50 g wunzen tészta
Elkészítés:
Az egész és megtisztított kacsát előmelegített sütőbe rakjuk 200 fokon tíz percre. Egy megfelelő űrtartalmú fazékba vizet teszünk (kb. 5 litert), annyit, hogy ha a kacsát és a zöldségeket beletesszük, legyen helye a levesnek főni.
A zöldségeket (sárgarépa, gyökér, jégcsap retek, zellergumó) megpucoljuk. A kelkáposzta külső leveleit leszedjük és félbe vágjuk. A vöröshagymát jól megmossuk és félbe vágjuk, majd héjastul egy serpenyőben kérgezzük zsiradék nélkül.
A fokhagymát is megmossuk és félbe vágjuk. Ha a víz forrás előtti állapotba kerül, hozzáadjuk az elősütött egész kacsát és a megtisztított leveszöldségeket. Ízesítjük sóval és egész feketeborssal. Hozzáadjuk a megmosott petrezselymet, a vöröshagymát és a fokhagymát. Lassú tűzön kb. három órát hagyjuk főni. Ne habozzuk le a levest. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon.
Előkészítjük a gombákat. Az ördögszekér (vagy csiperkegombát) jól megmossuk és szárazra töröljük. Félbe vagy a nagyobbakat negyedekre vágjuk. A szárított fafülgombát langyos vízben áztatjuk, míg magába nem szívja a nedvességet. Ha friss laskagombával dolgozunk, akkor jól megmossuk, és a szára részeit levágjuk, majd csíkokra szeljük. A shimeji gombát olló segítségével vágjuk el, kicsit hosszabb szárrészt hagyva a gombának.
A gombákat (ne az összeset egyszerre) forró serpenyőben kérgezzük zsiradék nélkül. Egy tálba rakjuk a hőkezelt gombákat, és öntsünk rá egy evőkanál szezámolajat és a szójaszószt. Hagyjuk állni.
Előkészítjük a savanyított salottahagymát, amihez savanyítólevet főzünk: fél liter víz, só, 1 dl rizsecet és 30 g nádcukorból, amit két percig forralunk. Majd hagyjuk kihűlni. Ráízesíthetünk, ha szükséges. A salottahagymát megpucoljuk, és hozzáadjuk a savanyítóléhez.
Ezek után a wunzen tésztát langyos vízben áztatjuk (kb. kétszeresére nő majd a térfogata).
Felfrissítjük a levesünket: angol zellerrel, korianderrel és újhagymával. Az angol zeller végeit megvágva, letörve lehúzzuk a szálait. Az apróra vágott angol zellert, a koriandert és az újhagymát összekeverjük egy tálban.
Ha a levesünk elkészült, leszűrjük. A zöldségeket félrerakjuk. A kacsát hagyjuk hűlni. Egy megfelelő űrtartalmú lábosban szezámolajat hevítünk. Hozzáadjuk a vörös curryt és pirítjuk. Vigyázzunk, ne égjen meg. Hozzáöntjük a kókusztejet és a szójaszószt, majd a leszűrt húslevest.
Összeforraljuk, és ha szükséges, még ízesíthetjük. A megfőtt kacsáról leszedjük a húst. A megfőtt zöldségeket szeletekre vágjuk. Mélytányérba helyezünk áztatott wunzen tésztát, kacsahúst és a gombamixünket. Ráöntünk a forró levesből. A tetejét megszórjuk a frissítéssel. Külön adunk hozzá savanyított salottahagymát szeletekre vágva. Jó étvágyat!
