Fotó: Balagan Budapest
Velkei Tamás
02/07/2024 22:00
A 101 BISTRO tajvani ihletésű étterem, amit ez esetben kvázi tájegységként is felfoghatunk, mint a kínai konyha tajvani régióját. Az egyik tulajdonos, a kínai Lu Boen szerette volna az itthon elérhető kínai éttermi kínálatból kicsit kiemelni a bisztrót azzal, hogy tajvaniként definiálja.
Az alapanyagok fele, leginkább a különleges fűszerek, szószok Kínából érkeznek. A 101 BISTRO fúziós ételeket (is) kínál, mondja a standon Vass Rózsa Johanna cégvezető. Vegyítik a tajvanit a különböző ázsiai országok konyháival és az európaiakkal egyaránt. Készítettek a közelmúltban már szingapúri-magyar rántott sajtos, curry szószos baót is. Igyekeznek a szezonalitást is szem előtt tartani, árulja el Vass Rózsa Johanna, aki korábban járt már Szingapúrban és Indiában is. Ugyan a 101 BISTRO-hoz csupán két éve csatlakozott szakácsként, igyekezett mindent megtanul ni, amit csak lehetett. Mára teljesen beszippantotta a kínai-tajvani ételkultúra.
A 101 BISTRO standja tulajdonképpen több éttermet képviselt a fesztiválon. A Széll Kálmán téri, small plate koncepcióra építő 101 BISTRO gyorsan népszerűvé vált, ezért a tulajdonosi kör tavaly nyitott egy másik éttermet is a Hegedűs Gyula utcában 101 TIGRIS néven, ami leginkább egy ramen levesező, egyszerűbb miliővel. A közelmúltban a Kazinczy utcában szintén megjelentek, a hely a 101 NEO nevet kapta, emellett a Czakó Kertben is jelen vannak az Oda-val kollaborációban.
A legnépszerűbb étel a 101 BISTRO-ban a Szecsuáni spenót (amit az ínyencek a fesztiválon is megkóstolhattak), a San Bei padlizsán, a Shou Pa csirke; a 101 TIGRIS-ben a csirkés tészta; a 101 NEO-ban 101 BISTRO pedig a feketeborsos marha-, valamint a vegán gomba, tonkatsu leves. A fesztiválon az egyik ételük a jiaozi volt, amit többféleképpen is készítenek, az eseményen kínai-fúziós változatát kínálták, metélőhagymával és sertéssel. Emellett készítettek még popcorn-garnéla baót és málnás mooncake-et.
A rendezett káosz
A balagan szó a mai modern héber nyelv használat szerint ká oszt jelent. Ez a kaval kád leginkább az ételek és a koktélok sokszínűségében köszön vissza – mutatja be a 2023 őszén nyitott Balagan éttermet Kozma Fruzsina, kommunikációs vezető.
A Balagan Budapestet azzal a céllal nyitották meg, hogy a bárélet színvonalát emeljék a budapesti szcénában és közel-keleti ihletésű klasszikusokkal kényeztessék vendégeiket. A budapestiek hamar megkedvelték az új helyet, a small plate elgondolás és a külön leges italkreációk fesztelen párosításai miatt. A kulináris irányzat nem volt idegen Kelemen Áron executive séftől, hiszen az étterem a szintén közel-keleti inspirációjú Mazel Tov felett található, amelynek ugyancsak ő a konyhafőnöke. A small plate koncepcióval szerették volna megmutatni a gasztronómia iránt igazán érzékenyeknek, hogy a fogásokban mennyi szeretet, fűszer és jó ízlés lakozik.
A kis adagos felfogást érdemes lehet egy társaságban vagy akár egy randevú alkalmával kipróbálni (Ez az aspektus egyébként összecseng a Gourmet Fesztivál koncepciójával is.). A “sharing is caring” irány bevált, sokan szeretik, ha minél több ételt tudnak megkóstolni egy vacsora során.
Az étlapot hat-nyolchetente finomhangolják, folyamatosan megújulnak, hogy fenntartsák a vendégek érdeklődését. Így mindig új ízpárosításokat tárhatnak a vendégek elé, ami folyamatos gondolkodást igényel a konyhától, egyben a szakácsok kiélhetik azt a szerteágazó tudást, ami bennük lakozik. Mindemellett szórakoztató elemek is megjelennek a koncepcióban, vacsoraidőben elektronikus vagy akusztikus koncerteket élvezhet a közönség. Az ínyencek borklubon is részt vehetnek.
A fesztiválra olyan különlegességekkel érkeztek, mint mangó- és céklahumusz, füstölt vörös tonhal ceviche, mini burgerek, osztriga, míg desszertként pisztáciás baklavát kínáltak málnával, mascarponéval.
Hozzávalók négy adaghoz:
• 400 g vöröstonhal
• 4 szál zöld spárga
• 1 fej salottahagyma
• 2 fej hónapos retek
• 1/4-1/4 három különböző színű kaliforniai paprika
• 2 db vércitrom
• só
• olívaolaj
Elkészítés:
Vágjuk a vöröstonhalat 1×1 cm-es kockákra, majd helyezzük be a hideg füstölőbe 5 percre. Ahogy kivettük a füstölőből lágyan sózzuk le és facsarjuk rá mindkét vércitrom levét, majd hagyjuk állni 1-2 percet.
A spárgát blansírozzuk, majd helyezzük rövid időre jeges vízbe. A vízből ki véve vágjuk fel 1 centiméteres darabokra. A kaliforniai paprikát és a salottahagymát vágjuk fel brunoise-ra. A friss hónapos retket mandolinon szeleteljük julienne-re.
Keverjük össze a halat, a spárgát, a salottát és a paprikát, majd a levével együtt tálaljuk. A friss retekkel és egy korianderlevéllel díszítsük.
A hegyek csúcsán
A Yama japánul azt jelenti, a hegyek csúcsán. Ezt a nevet kapta az a budapesti étterem, amelyet 2021. novemberben nyitottak, és ázsiai fúziós helyként definiálnak. Endrődi Péter executive séf elmondja: céljuk egy más típusú, magas minőségen és kreativitáson nyugvó konyha volt, szerettek volna elrugaszkodni a megszokott ételektől. Havonta váltanak étlapot, amelybe a séf a csapatát is bevonja.
Endrődi Péter 2002 óta forog a gasztrovilágban, az egyik korábbi munkahelyén szeretett bele a japán konyhába, később több japán és thai mestere is lett. Tíz évig dolgozott a Buddha Bar csoporton belül, megfordult Londonban, Párisban és Monte Carloban. „Ha elmegy az ember egy ázsiai étterembe, nagyjából mindenhol ugyan azokat az ételeket találja, hasonló sushit vagy rament. Mi ezzel szerettünk volna szakítani ízvilágban, látványban, atmoszférában, a vendégek kiszolgálásában egyaránt” – hangsúlyozza a séf. Például a sushit ezért jégre vagy száraz jéggel tálalják.
Az étterem nem csak a látványban igyekszik eltérni a piacon található éttermektől, ezért a konyha gyakran fuzionál különböző ázsiai stílusokat, vagy ázsiait a franciával, az olasszal. Az egyik ilyen a salmon-mango-miso sashimi különlegesség, amelyben ötvözik a mangó gyümölcsösségét a japán fehér misóval. „Japánban ezt nem fogadnák el sushiként, nekik «too much», hogy a hal mellé gyümölcs és olívaföld (szárított, porított olíva – a szerk.) is kerül” – mutat rá Endrődi Péter.
Másik példaként a beef carpaccio sashimit említi, amelyben olasz irányt jelenít meg a ruccolával, parmezáncsipsszel és a friss szarvasgombával. Elérhető az étteremben egy crunchy lobster hills nevű fogás is, amelyet kvázi mille feuille-ként kell elképzelni: a ropogós tésztalapok közé homártatárt töltenek, friss, citrusos kísérettel, ráadásul az ételt úgy készítik, hogy hasonlít az étterem logójában is szereplő hegyekre.
A fesztiválra csirkesalátával, sushiszekcióval, tacoválogatással és csokoládés szezámszelettel érkeztek, utóbbihoz kókuszfagylaltot kínáltak.
Mezze, tagine és rózsa
Öt éve nyílt meg a Byblos, amely tulajdonosai definíció ja alapján levantei konyha. (Levante egykor magába fog lalta Libanont, Szíriát, Jordániát, Palesztinát.) A libanoni konyha az úgynevezett mezzékkel jelenik meg, míg a szír hatás a húsok elkészítésében érezhető – a török határ felé közeledve egyre fűszeresebbé, csípősebbé válnak az ételek. Ez a sokszínűség röpíti a Byblost.
„A siker titkát abban látom, hogy a magyarok nagyon megszerették a libanoni konyhát, a mezzéket, azt a stílust, hogy megoszthatják egymással az egyébként is könnyű, egyszerű, friss és finom ételeket” – emeli ki Osama Kutaini executive séf. Rámutat arra is, hogy rendkívül fontos számukra a minőség, ezért is határozzák meg az éttermüket fine lebanese-ként (a fine bistro vagy a fine dining stílusra rímelve – a szerk.).
A konyhán szíriai és libanoni alkalmazottak dolgoznak, mert a séf szerint csak így lehetséges átadni az au tentikus levantei élményt, továbbá így biztosítható az állandó minőség. Utóbbira garancia az is, hogy Osama és testvére, Mohamed Kutaini egyaránt a konyhán dolgozik.
A két tulajdonos séf a sikertől fellelkesülve elhatározta, hogy új vállalkozásba fog: így nyílt meg a közel múltban a Jouri, ami arabul rózsát jelent. Az új vendég látóhelyen ötvözték a libanoni konyhát a marokkóival, amely leginkább a különleges fűszerezésű tagine-okban ölt testet. A tagine edényben lassan főzve készülnek az ételek, különleges fűszerezésűek, például aszalt gyümölcsök, fahéj, szegfűszeg, kardamom kerül a hús és a zöldségek mellé, és gyakran használnak savanyított citromot is. A libanoni stílust a grillen készült ételek és a mezzék jelenítik meg.
A Byblos mezzeválogatással, grilltállal és baklavával, míg a Jouri csirkés és marha tagine-nal, kuszkuszsalátával, és egy különleges desszerttel, búzadarás Levantin sajttal érkezett a fesztiválra.
A szerző történész, újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2024. júliusi számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!
