Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
05/09/2023 22:03
Ha egy nyugati az indiai konyhára gondol, a színes fűszerhalmok látványa, a csípős ételek, a tikka masala jut eszébe. Pedig az indiai konyha ennél jóval összetettebb: elég csak a térképre nézni, a hatalmas ország számos, országnyi területű tartományból áll, amelyeknek természetesen a konyhái is eltérnek egymástól. Makki Ahmad Qureshi, a budapesti Bombay étterem executive séfje Lakhanuban, az ország Uttar Prades tagállamának fővárosában született. A többmilliós várost 1528-ban kezdték építeni Bábur sah parancsára, akit arról ismerhetünk, hogy ő alapította a Mogul Birodalmat. Erre a tartományra jellemzőek a különböző kebab típusú ételek, de egyes fogásokat nem ritkán huszonnégy órán át készítenek – ez aztán az igazi slow food! De ne szaladjunk előre!
Budapesten értek össze a szálak
A executive séf családjában több generáció is a vendéglátásban dolgozott vagy dolgozik, nagybátyja például szintén neves szakács, az indiai Sofitel szállodalánc executive séfje. A séf több mint évtizedes tapasztalattal rendelkezik, az óriási ország számos régiójában dolgozott már, így mélyreható a helyismerete. Sokéves munka után úgy döntött, Dubaiba megy, majd onnan Európába költözött.
A brit főváros, ha úgy tetszik, egy „világkonyha”, amelyben a történelmi hagyományok okán fontos helyet kap az indiai konyha, az indiai ízlés, az indiai fűszerek. Minden nagy vendéglátóipari márka képviselteti magát, fantasztikus éttermek várják a vendégeket – ebből a környezetből érkezett négy üzletember a magyar fővárosba, akik elhatározták: maguk is nyitnak egy indiai éttermet. Itt értek össze a szálak, és megkeresték Makki Ahmad Qureshit azzal, hogy a magyar fővárosban nyíló éttermüket ő vezesse.
És belevágtak a nagy kalandba, megnyitották a budapesti éttermet, amelyet Bombay-nek neveztek el.
Egy konyhában szinte egész India
Az indiai konyha, ha a bárány- vagy birkaételekből indulunk ki, a faggyúnak köszönhetően nehéz – ez az általános vélekedés, miközben léteznek könnyebb, sőt nagyon könnyű ételek is, vallja az executive séf.
„Az indiai gasztronómia ezeknél az általánosításoknál jóval összetettebb, színesebb, gazdagabb, elég, ha csak azt említem: nálunk nem kell gondolkodni azon, milyen vegetáriánus ételt kínáljunk a vendégeknek, mert rengeteg ételünk önmagában vegetáriánus. Az indiai gasztronómiában ugyanis rengeteg zöldséget, gyümölcsöt, izgalmas összetevőt használunk” – hangsúlyozza Makki Ahmad Qureshi.
Hozzáteszi: ennél is sokkal érdekesebb a konyha, mert a Bombay étteremben leképződik a hatalmas ország: számos régióból érkeztek a szakácsok. Az alkalmazottak különböző akcentusokban beszélnek, olykor még egymást is nehezen értik meg. A fűszerhasználatuk is eltérő.
Hogy ezt (is) érzékeltesse az étterem, a Taste of India elnevezésű fogásban – ami egy lencsealapú, rizottóra hajazó étel – tíz régió különböző és jellemző feltétjeit helyezik el. Így a vendég eldöntheti, hogy egy-egy régió ízeit külön kóstolja, vagy egymással mixelve fogyasztja, ami egy másik dimenzióba röpítheti. „A Bombay fő hitvallása, úgy reprezentálni a kortárs irányt, hogy közben feltárja India valódi világát a vendég előtt. Persze, kötelező kínálni a legjellemzőbb, az imént is említett ételeket, de ezek csupán pár tételt jelentenek az étlapunkon” – állapítja meg Sagar Bathia étterem menedzser.
A Bombay-ban a népes szakácscsapat nagy- és dédszülők receptjeit készíti, de vannak még ennél is régebbi örökségek. „Talán ez az oka, hogy a Bombay nem kifejezetten séfközpontú étterem, mert, ha kortárs vonalon egy igazi színes kavalkádot szeretnének megmutatni a vendégeknek, egyszerűen muszáj, hogy a sous séfek is érvényesülni tudjanak, igaz, ehhez viszont elengedhetetlen a executive séf szintetizáló képessége” – emeli ki Ramkumar Muthuramalingam, az egyik sous séf.
Variációk modern köntösben
A fűszerekkel nagyon sokat játszanak, még az Indiában tradicionálisnak számító, minden régióban megjelenő ételekbe is beleviszik a saját stílusukat, frissességüket, a regionális fűszerezést. Ha azt mondjuk, India, elsőként mindenkinek a curry jut eszébe, a Bombay-ban viszont csak pár ételben használnak ebből a fűszerkeverékből. (Már csak azért is, mert a ma ismert curry nem igazán autentikus, hiszen valójában a britek találmánya, akik megpróbálták a ködös Albionban valamiképpen utánozni az Indiában megszokott ízeket.)
Lakhnauban, mondja a executive séf, huszonnégy féle fűszer adja az ízesítés gerincét. Azért, hogy ezt az ízélményt Budapesten is produkálni tudják, a fűszereket egyenesen Indiából importálják.
„Ha elmondjuk, melyik ételnek mit jelent a neve, honnan származik, hogyan készül, kitágítjuk a vendégek látókörét, úgy tapasztaljuk, nyitottak is rá” – mondja Reményik Áron marketinges. A Bombay-ban is mindig magasabbra kerül a léc. Stílusában nem minimalizálják az indiai konyhát, mégis letisztultabb formában kerülnek a fogások a vendégek asztalára. Ahhoz, hogy egy régióról behatóbb képet kapjunk, érdemes legalább három-négy fogást megkóstolni, vélekedik Makki Ahmad Qureshi. Ennek mentén nem hatalmas adag hús mellé kínálnak köreteket, mint általában, hanem több, ízléses, small plate (kis adag) stílusú étel szerepel az étlapjukon. „Ez nem jelenti azt, hogy egy tapas bár lenne a Bombay, inkább a közel-keleti, meze szerű étkezéshez közelit a séf koncepciója” – közli Batizi Pócsi Miklós, étterem igazgató.
A executive séf hamarosan új étlappal jelentkezik, amelyen egy érdekes kísérlet eredménye is megjelenik majd. A szakácsok sokáig kutatták, miként lehetne a magyar konyha egyes elemeit úgy kombinálni az indiaival, hogy abból ne egy sárga gulyás-curry szülessen, hanem egy értelmezhető, előremutató fogás. Céljuk, hogy megmutassák: az indiai konyha elemei közé jól beültethető a teljesen eltérő magyar.
A tesztelés eredményeképpen egyfajta magyar pörkölt kerül majd a tányérokba tandorikenyér-kísérettel. Utóbbi egyébként kiemelten fontos eleme az indiai konyhának, mert Indiában elterjedten kézzel esznek, és a tandori kemencében sült nannal (lepénykenyérrel) tunkolják ki a tányérból a különböző szószokat, köreteket. Makki Ahmad Qureshi emellett igyekszik a magyar konyhára jellemző füstölési technikát, illetve a füstös ízt is beépíteni egy-egy jellemző fogásba, ami ugyancsak egy izgalmas és előremutató kísérletnek tűnik.
Hozzávalók:
630 gramm kicsontozott csirke (lehetőleg comb vagy mell)
½ csésze görög joghurt (akasztott túró)
½-1 teáskanál kasmíri vörös chilipor
1 teáskanál garam masala
¼ teáskanál kurkuma
1 teáskanál koriander por
½ teáskanál köménypor
½ teáskanál só
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál kasuri methi (szárított görögszénalevél) – opcionális
1 evőkanál gyömbéres fokhagyma paszta
1 evőkanál olaj (ha van mustárolaj)
A tikka masalához
3 evőkanál olaj (vagy ghí)
1½ csésze (150 gramm) hagyma (finomra vágva)
1 zöld chili (opcionális)
1 teáskanál só
1 evőkanál gyömbéres fokhagyma paszta
1 teáskanál vörös chilipor
2 teáskanál garam masala
1 evőkanál koriander por
1½ teáskanál köménypor
1-2 teáskanál cukor (ízlés szerint)
500 gramm friss paradicsom (püré)
2 csésze forró víz (szükség esetén több)
1 evőkanál kasuri methi
½ csésze tejszín/habtejszín (vagy ⅓ csésze egész kesudió)
Díszítéshez
3 evőkanál tejszín
3 evőkanál korianderlevél, finomra vágva
Vágjuk fel a csirkét 1-1,5 hüvelykes darabokra. Tegyük a húst egy keverőtálba. Ügyeljünk arra, hogy a csirkében ne legyen felesleges nedvesség.
Adjuk hozzá a pirospaprikaport, a garam masala-t, a köményport, a korianderport, a kurkumát, a sót, a citromlevet, az olajat, a gyömbéres fokhagymapürét, a joghurtot és a kasuri methit. Hagyjuk ki a citromlevet, ha savanyú a joghurt.
Jól keverjük össze. Fedjük le egy fóliával, és tegyük hűtőszekrénybe legalább 8 órára, de legfeljebb 48 órára. Aki nagyon siet, 3 órára csökkentheti az időt.
Készítsük el a tikka szószt: egy edényben vagy serpenyőben hevítsünk olajat vagy ghít. Adjunk hozzá hagymát és szórjunk rá 1 teáskanál sót. Mély aranybarnára pároljuk. Adjunk hozzá gyömbéres fokhagymapürét és zöld chilit. Pároljuk, amíg aromás lesz, 40-60 másodpercig.
Csökkentsük a hőt alacsonyra, adjuk hozzá a vörös chiliport, a korianderport, a garam masala-t és a köményport. Gyorsan jól keverjük össze. Öntsük fel a paradicsompürével, és közepes lángon addig főzzük, amíg a hagymás paradicsomos masala igazán sűrű lesz, és el nem kezdi hagyni a serpenyő oldalát, s illatossá válik. Ekkor öntsük le 2 csésze forró vízzel, és fedjük le. Addig pároljuk, amíg sűrű, mégis folyós állagú nem lesz.
Amíg a mártás forr, a csirkét fém nyársra húzzuk. Előmelegített sütőben 460 F vagy 240 fokon süssük a nyársakat 9-10 percig, majd fordítsuk meg, és süssük még 9-10 percig. A csirkét 2-3 percig süssük még, amíg kissé megpirul.
Amikor a tikka masala sűrűvé válik, adjuk hozzá a cukrot és a tejszínt (vagy kesudiókrémet, legjobb, ha magunk készítjük el). Jól keverjük össze, és főzzük néhány percig, amíg sűrű, krémes és aromás nem lesz. Adjuk hozzá a grillezett csirke tikkát és a zúzott kasuri methit. A csirke hozzáadása előtt győződjünk meg arról, hogy a szósz elérte a sűrű szósz állagot/tálalási konzisztenciát).
Keverjük össze és főzzük 2-3 percig, amíg a csirke tikka puha nem lesz. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjon hozzá még sót és cukrot. Tálaljuk nannal (vagy rotival, parathaval) és basmati rizzsel.
