Fotó: Hegedüs Róbert
Császár Tamás
06/10/2025 22:00
Az Annapurna étterem 2024 óta várja a vendégeket a nepáli konyha különlegességeivel a főváros gasztrosétányán, a Ráday utcában. Hegedűsné Sánta Kriszta, az étterem tulajdonosa elárulja, bár régóta fontolgatta már egy étterem megnyitását, tulajdonképpen a véletlennek köszönhető, hogy a vendéglátóegység éppen nepáli lett.
„Egy utazás alkalmával megismerkedtünk néhány nepáli férfivel, akikről kiderült, hogy a vendéglátásban dolgoznak. Barátság alakult ki közöttünk, sokat meséltek a nepáli konyháról, hamar beleszerettem” – foglalja össze a tulajdonos, hogyan csöppent a gasztronómia világába. A szakemberek később követték Magyarországra, segítségükkel nyitotta meg az Annapurnát.
Hamar belerázódott a vendéglátó szakmába, teszi hozzá, annak ellenére, hogy korábban a pénzügyi szektorban dolgozott. Mostanra minden folyamat gördülékenyen megy az alapanyagok beszerzésétől a konyhai munkán át a szerviz munkájáig. Manapság esténként nem könnyű üres asztalt találni, és a vendégek jelentős része – olykor visszajáró – külföldi. Nepál Kína és India között terül el, kulturálisan közelebb áll déli szomszédjához, amit igazol például az, hogy Nepálban is él a kasztrendszer. Sokan azt gondolják, a nepáliak buddhisták, ám csupán a népesség húsz százaléka sorolja magát e vallás követőihez, az ország lakosságának négyötöde hindu. Nepálban – az állam földrajzi elhelyezkedésénél fogva – a legtöbben a Himalája lábainál elterülő alföldön élnek, így a gasztronómiában is jobbára az indiai hatás érhető tetten.
Nem meglepő, ha az egyik legfontosabb étel Nepálban is a curry, ám különbözik indiai „rokonától”, amely sűrű, míg a nepáli változat inkább hasonlít a mi pörköltünkre, csak sokkal több fűszert használnak elkészítéséhez. Ugyancsak közkedvelt a dal, ami az indai konyhában főzelékre emlékeztet, a nepáliaknál leveses állagú. A dalt úgy fogyasztják, hogy összekeverik curryvel és rizzsel, majd kézzel kis gombócot formáznak belőle. A nepáli konyhában persze érezhető a kínai hatás is, ami elsősorban Tibet felől (ami északra fekszik Nepáltól), valamint Kína déli régiója, Szecsuan irányából szivárgott be az országba; így például az Annapurnában is kapható a híres kínai fogás, a pácolt és sült császárhús.
Egy másik rendkívül népszerű étel a momo (töltött tészta), amely a legenda szerint Tibetből származik. A történet szerint úgy került Nepálba, hogy az egyik király feleségül vett egy tibeti hercegnőt, akinek a momo volt a kedvenc étele. Magával vitte a receptet új otthonába is, ami fokozatosan nepáli nemzeti étellé vált.
Nepálban a bikram sambat naptárt használják, amit az uddzsájni Vikramaditya uralkodó vezetett be annak emlékére, hogy i. e. 56-ban legyőzte a szakákat. A kalendárium egy holdnaptár, és 56,7 évvel előzi meg a gregorián naptárt. Vagyis Nepálban – és így a Ráday utcai Annapurnában is – ma 2082-t írnak.
A momo megismerésének legjobb módja, ha momo-tálat rendelünk, azon ugyanis ötféleképpen készült változata is megtalálható. Megkóstolhatjuk a klasszikus gőzölt, a gőzölt és serpenyőben átpirított, az előgőzölt és olajban sült, a tandori fűszerkeverékbe forgatott és sárkánnyal pörzsölt, valamint a csilis, pirított variánst egyaránt. A momo érdekessége, hogy a töltött tésztákat az étterem nepáli szakácsai maguk hajtogatják és töltik meg kézzel. Különleges étel a sukuti, ami Nepálban hideg füsttel szárított-tartósított bivalyhúst jelent. Az Annapurnában a teljesen autentikus készítésére ugyan nincs mód, ám lemodellezték a metódust. A megszárított bivalyhúst olajos, fűszeres, csilis pácba helyezik, ami visszapuhítja az egyedi ízvilágú húst. Ha az előbbit különlegesnek tituláltuk, mit írjunk a chatpatéra? Az utcai ételben száraz instant tészta található zöldségekkel, fűszerekkel, szósszal. Úgy fogyasztják, mint a csipszet, újságpapírtölcsérben kínálva. Az étteremben persze tányéron érkezik.
Mivel – jelenleg – Magyarországon ez az egy nepáli étterem működik, vélhetően nem kapható máshol a shaphaley sem, ami Nepál keleti részére jellemző. Az étel emlékeztet a spanyol nyelvterület egyik specialitására, az empanadarára. Csirkés és bivalyhúsos töltelékkel kínálják. Ugyancsak ízletes a jhol momo: fűszeres, paradicsomos levest öntenek a tányérba helyezett momók köré.
A szerző történész és újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2025. októberi számában jelent meg.
HOZZÁVALÓK (1 ADAG):
15 ml olaj • 50 g csirkemellcsík • 100 g általunk választott főtt, tojásos tészta (pl. kínai, indiai üzletben kapható) • 150 ml alaplé (zöldség- vagy csirkealaplé) • 50–60 g julienne-re vágott zöldség: kaliforniai paprika, káposzta, sárgarépa, újhagyma Fűszerek, ízesítők: Gyömbér-fokhagyma paszta (reszelt) – 1 tk • szójaszósz – 1 ek • rizsecet – 1 tk • szárított chili – 1 tk • kasmíri chilipor – 1 tk • kurkuma – 1 tk • fehérbors – 1 csipet • só – ízlés szerint • koriander – friss, a tálaláshoz • kukoricakeményítő – 1 tk (kevés vízzel elkeverve, a sűrítéshez)
ELKÉSZÍTÉS:
Alakítsuk ki az alapízt: serpenyőben vagy wokban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzá a gyömbér-fokhagyma pasztát, és pirítsuk 15–20 másodpercig, amíg illatozni kezd. Szórjuk bele a szárított chilit, a kasmíri chiliport és a kurkumát, majd gyorsan keverjük el, hogy ne égjenek meg. Adjuk hozzá a csirkemellcsíkokat, pirítsuk 2–3 percig, amíg kifehéredik. Dobjuk rá a julienne-re vágott zöldségeket, és kevergetve pirítsuk további 1–2 percig. Öntsük fel az alaplével, majd ízesítsük szójaszósszal, rizsecettel, fehérborssal és sóval. Forraljuk fel, majd főzzük még 3–4 percig, hogy az ízek összeérjenek. A kukoricakeményítőt kevés vízzel keverjük ki, majd folyamatos kevergetés mellett csorgassuk a levesbe. Főzzük további 1 percig, amíg enyhén besűrűsödik. Tálaláskor a főtt tésztát helyezzük egy mély tál aljára, öntsük rá a forró levest a csirkével és a zöldségekkel. Tetejére szórjunk friss koriandert és egy kevés aprított újhagymát.
