Fotó: iStock
Kiss Antal
20/03/2023 07:00
A magyar gasztronómiának mindig is része volt a hal. Világhírű zeneszerzőnk, Kodály Zoltán a Háry János című zenés játékába bele is tette ezt az immár általa is népszerűvé lett népdalt:
„Oh mely sok hal terem az nagy Balatonba,
Minden ágon egy mérő makk a Bakonyba,
Örül ott a halász, rikongat a kanász örömébe.”
Előkerül persze a magyar gasztronómiai jólét egyéb tétele is a zeneműben: így a sült kappan és a bor is. A hal rendszeres fogyasztása és étrendbe emelése még várat magára Magyarországon, a makkfaló malac mindig is ott volt, a kappan mind a magyar, mind az ázsiai kultúrában a férfiasságától megfosztott kakast jelenti. Főleg a karácsonyi időkörben jellemző a hal fogyasztása Magyarországon. Gyermekkoromban, év végéhez közeledve egyre több, hatalmas üvegfalú akváriumokban úszkáló pontyra lettem figyelmes a közeli hentesnél, amit nagy tartályú teherautókban szállítottak oda a balatoni halászok munkájának köszönhetően.
A karácsonyi asztalra szánt hal beszerzése azzal kezdődött, hogy lakótelepi lakásunk fürdőkádját nagyanyám, majd édesanyám tele engedte csapvízzel, aztán egy hálós cekkerrel szépen levonultunk a leendő vacsoráért. A majdani rántott pontypatkó-„alapanyag” több tucat társával „úszkált”, és várta sorsa esetleges jobbra fordulását. Az első sokk akkor érte, amikor sok század magával a hálóba akadt, a második, amikor teherautóra rakták. Ez amolyan kitelepítés volt. Hal módra. Még néhány pillanattal azelőtt, ahogy a magyar mondás tartja: „úszkált, mint hal a vízben”, majd pár perc múlva egy teherautón találta magát egy sötét tartályban, aztán újabb sokk, egy tömött akvárium. Lesz-e még szabadulás? – tehette volna fel a kérdést a megannyi ponty, de erre nem volt meg a képességük. Csak néztek nagy, kidülledő szemekkel, úszkálva az oxigénadagoló csövecske körül. Aztán jött a kiválasztás, a mérlegelés, a fizetés, a távozás. Hazafelé a vergődő hallal nem volt gyerekjáték. A „Néz, mint hal a szatyorban” mondásunk innen ered.
Ahogy gyerekként bepillantottam a hetvenes évek végi Magyarország skálás, centrumos reklámszütyőjébe, ott tényleg nézett a hal immár a negyedik sokkos állapotában kifele a fejéből, ki a magas égre. Utcai csupasz fákat látott, nagy kék eget és egy érdeklődő szőke buksi fiúfejet, aki próbálta ezt a pikkelyes élőlényt szemlélni. Hazaérkezés után azonnal rohanás a kádhoz, már csobbant is a légszomjas pára az önálló vízbörtönben. A klóros víztől nehezen tért magához, de aztán a vízfelszíni lapos(k)úszásból csak helyrebillentette magát, és kezdte felfedezni utolsó lakosztályát. Igazából neki ez a magánzárka volt a siralomház, hiszen kinn, a blokkház kis konyhájában lassan minden készen állt a feldolgozáshoz. Gyúródeszka, sodrófa, kések. A káddugó kihúzásával elérkezett a menthetetlen vég.
A sodrófával egy jól irányzott ütéssel álomba szenderült a pontyocska. Szenderült volna, ha jól sikerül az ütés. Ha nem, a konyhapadlón kötött ki, ugrált párat, majd elkerülhetetlen lett a vég. A következő nagy jelenet a pikkelyezés volt. Szálltak, repültek a kis ezüst haltallérok a kis konyhában mindenfelé, mint a hópelyhek az udvaron. Szeletelés, panírozás, bő olajban aranybarnára rántás, majd a szálkák szedegetése a karácsonyi asztalnál. Hosszú vacsorák voltak. Ez a halacska a maga szálkáival tette méltóságteljesen hosszúvá a vacsorákat. Áldozata nem volt hiábavaló. Nem nagyon lehetett felugrálni akkoriban az asztaltól. Beszélgettünk. Volt tévékészülék, de nem volt adás, ha pedig volt, nem volt nézhető, volt telefon, de nyomogatni csak a kagyló alatti gombokat lehetett, ha épp nem volt vonal…
És Ázsia. Korea. Két ország határa. Erre a madár se jár. Pontosabban mi, kíváncsi európai emberek ott vagyunk, egy volt százados a kísérőnk. Hal viszont van bőven. A tengerparton járunk, zsebemben a csodaszer, kis féldecis magyar pálinka. Étterembe készülünk két világ határán. Hal lesz a menü, nyersen. Nem tudom, bírja-e a magyar gyomor. Két kortalan, törékeny kicsi asszony sürgölődik a konyhában. Halak a tengerből, amik szabadon járhattak, pontosabban úszkálhattak a felségvizek között. A rajból az egyik északra, a másik délnek indult, nem kizárt, a nagy halcsaládok tagjai itt is, ott is terítékre kerültek. Vannak halászok itt is, ott is, kifogják őket szépen, aztán itt az étterem mögé viszik.
Ember ül ott. Lótuszülésben. Mellette egy kés. Hosszú, vékony a pengéje. Mögötte lépcsőzetesen felrakott műanyag edények, megannyi hal. Nem magánzárkásak, friss tengervíz csorgadoz rájuk felülről a harmadik sor felett, aztán alant esik a második sorba, majd az alsóba, túlcsordul, és visszafolyik a tengerbe. Biccentek az embernek, nem tudom a nyelvüket. Biccent, nem tudja a nyelvemet. Nézem. Ő néz engem. Ilyen nyugalmat még nem láttam. Van ennek a koszos ruhás, szegényes öltözetű embernek egy méltósága, ahogy ott ül a vártán.
Csattan a szúnyoghálós ajtó, az egyik szakácsnő mond valamit. Vendéglátóimra bíztam, mit eszünk. Igyekszem megtisztelni őket azzal, hogy elfogadom, ami legjobbat szeretnének adni a sajátjukból. Az ember feláll, kezébe veszi a tűkést. Benyúl egy edénybe. Kivesz egy halat. Mutató és középső ujjával, mint egy varázsló felhajtja a kopoltyúját, és mint egy sebész, a másik kezében levő tűhegyes késsel egy ponton beszúr. A hal elsimul, ahogy a fehér abrosz a karácsonyi asztalon. Az ember simít egyet a halon, ahogy édesanyám is simított egyet a fehér abroszon. Hamarosan jön a teríték. Az ember nyitott tenyerén átadja a halakat. Vendéglátóim szólnak, kész az ebéd. Hajszál vékonyra szelt nyers hal, hozzá gyömbér és egyéb, számomra ismeretlen csodamártások a két pici hölgy műhelyéből. Ott, két világ határán hosszan beszélgettünk. A hal itt is elhozta asztalunkhoz a hosszú beszélgetés ajándékát.
Ikhtüsz, azaz hal, ógörögül. Európa ősi kultúrájának, lelkének nyelvén. A hal hosszú és tartalmas beszélgetések ajándéka. Fogadjuk tanítását, éljünk vele. Fogyasszunk sok halat, váljék bennünk életté.
A szerző teológus.
Ez a cikk az Eurázsia 2023/I. számában jelent meg.
