Fotó: Hegedüs Róbert
Császár Tamás
17/11/2025 22:00
Ha a sétálóutcáról bepillantunk az étterem hatalmas ablakain keresztül, rögtön érezhetjük: jó helyen járunk. A tágas belső tér centrumában a vidéki libanoni éttermekre jellemző pihenősarkot alakítottak ki. Ugyancsak Libanont idézik meg az étterem falán látható fekete-fehér képek, míg a galéria vendégtér felé néző szegélyén egy költemény sorai futnak körbe: Kaisz és Leila, az arab Rómeó és Júlia történetének egy részlete. A mennyezetről hangulatos fémlámpák lógnak le, a bárpult feletti falon pedig egy hatalmas kéz rajzolódik ki hátulról megvilágítva. Erre hamarosan visszatérünk.
A Leila’s tulajdonképpen már 2018-ban megnyitott, ám az étterem akkor még a Paulay Ede utcában várta vendégeit. A hely olyan hamar népszerűvé vált, hogy a tulajdonosnak új bérlemény után kellett néznie, és két évvel a nyitást követően Ahmad Tabche átköltöztette éttermét a főváros szívébe.
A bensőséges hangulat a tulajdonos ízlését dicséri. A korábbi Leila’s-nál ötször nagyobb, azelőtt itt működő olasz éttermet teljesen átalakította, nagy részben a két kezével. Kibővítette a konyhát, még egy gyereksarkot is kialakított. Az asztalok étkezőfelületét ízléses csempékkel fedte le, így téve még autentikusabbá a helyiséget. A gépészeti munkálatokat leszámítva lényegében külső erőforrás bevonása nélkül varázsolták hangulatos étteremmé az új Leila’s-t.
A bárpult fölött látható hatalmas kézfej egy debreceni művész alkotása. A hamsának nevezett tenyér közepén egy szem található – a gonosz szellemek elleni védelemként szolgál az arab kultúrában. A négy nyelven (angolul, franciául, arabul és magyarul) beszélő tulajdonos a szemgolyó helyére kislánya, Leila nevét íratta be arabul.
Érdekes történet, hogyan lett Ahmad étteremtulajdonos. Családja szállodát és éttermet üzemeltetett Bejrútban, így nem volt számára idegen a főzés. Korábban nagy világcégeknél dolgozott, így került Budapestre is. Akkoriban nem talált libanoni éttermet a városban, ezért ebédjét maga készítette otthon. Az irodában hamar népszerűek lettek a libanoni ételek, ezért elgondolkodott: érdemes lenne éttermet nyitnia. Először megtartotta főállását is, ám egy idő után annyi energiát és odafigyelést követelt az étterem, hogy úgy döntött: feladja addigi életét, és csak a vendéglátásra koncentrál.
Miközben leülünk egy kávét meginni, Ahmad azt mondja, a libanoniak az étkezést tekintve hasonlítanak az olaszokra vagy a spanyolokra, szeretnek enni, különféle ízeket ízlelni és közben jókat beszélgetni. „Elképzelhetetlen egy libanoni számára, hogy csak ül az asztalnál, és egyfajta ételt fogyaszt. We love to live, vagyis szeretünk élni!” – avat be népe szokásaiba.
Ahmad Tabche szerint a hummusz és a tabbouleh (tabulé) saláta „száz százalékban libanoni” étel, és hogy ezt alátámassza, megemlíti: a Guinness World Recordsba is bekerült a világ legnagyobb felszolgált hummusza, ami közel 10,5 tonnát nyomott, és amelyet a libanoniak azért készítettek, hogy demonstráljak, az étel az országukból ered.
A tulajdonos rendkívül büszke az étterem selymes hummuszára, ami szerinte azért lehet oly kellemes és bársonyos, mert a készítése során a beáztatott csicseriborsó héját leszűrik. Miután megszárították, és mixerbe kerül, hogy ne melegedjen túl, jeget is tesznek az összetevők mellé. Így lesz extra krémes. A tabuléval kapcsolatban megjegyzi: bár más közel-keleti népek is készítik, az eredeti libanoniban nincs uborka, ellenben sok citromot és petrezselymet tartalmaz. Kell még hozzá extra szűz olívaolaj, menta, egy kis kanál bulgur és fűszerek.
És ha már fűszerekről van szó: ragaszkodik hozzá, hogy az ételekhez használt fűszerek Libanonból érkezzenek, az olívaolajat pedig Olaszországból, Görögországból vagy Spanyolországból hozatja. Öt török és arab hentessel áll kapcsolatban, hiszen hetente 80–100 kilogramm báránycombot és bordát dolgoznak fel, a kaftához (libanoni darált hús, a csevaphoz hasonló) pedig több mint egy mázsa borjúcombot használnak fel.
Gyakori még az étlapon a csirke is, a mellfilé halal vágással feldogozott szárnyasból származik. Csak egészben vásárol húst, amit maguk dolgoznak fel. „Hetente legalább egyszer a feleségem és a gyermekeim is itt étkeznek, a lányom és fiam pedig nem ehet nem halal vágásból származó húst” – szögezi le Ahmad.
Az étteremben számos különlegesség kóstolható, több olyan étel is, ami csak itt érhető el. Ilyen például a pesztós hummusz, ami Ahmad laktózintoleranciája miatt született. A hummuszt korábban sajttal fogyasztotta, ám amikor észrevette a laktózérzékenységét, elgondolkodott, mivel helyettesíthetné a sajtot. Egy alkalommal kedvenc olasz delikáteszében egy üveg pesztót vásárolt, majd egy hirtelen ötlettől vezérelve megkérte az egyik szakácsát, keverje össze a hummusszal. A végeredmény lenyűgözte. A kísérlet sikerén felbuzdulva megpróbálta a híres közel-keleti finomságot szarvasgombával is mixelni – ugyanakkora sikerrel járt.
Büszkék a baba ghanoujra, vagyis a padlizsán krémverziójukra; a batata harrára, ami csípős, római köménnyel, fokhagymával és korianderrel ízesített burgonya; valamint a muhammarára (paprikakrém), utóbbinak a Leila’s-ban szintén külön története van. „Az igazi recept tartalmaz zsemlemorzsát. A feleségem nagyon szereti a Muhammarát, ám egészségügyi problémái miatt egy ideig nem tudott olyan ételeket fogyasztani, amelyek glutént is tartalmaznak. Mit tegyek? Gluténmentes verziót kreáltam, a zsemlemorzsát tahinivel váltottam ki. Az élet néha különleges dolgokat produkál: ma ez az egyik legkeresettebb ételünk” – meséli Ahmad Tabche.
Rendelhető libanoni csirkemáj is, ami a magyarok körében megosztó ételnek számít. Ám ne resztelt máj típusú ételt képzeljen el az olvasó, mert a sült májat citromlével, korianderrel, különleges fűszerekkel és gránátalmaszósszal készítik. A fattouche salátát máshol csupán kenyérrel kínálják, ám a tulajdonos szeretett volna az étel felszolgálásába egy kis csavart vinni, ezért roppanós sült tésztával fedte be az ételt, amit a vendégnek kell áttörnie egy kis fakalapács segítségével.
Az étteremben a legnépszerűbb fogás a kétszemélyes grilltál, ami tartalmaz grillezett bárányt, chich taoukot (pácolt, sült csirke), az említett kaftát, arayest (libanoni grillezett pita különleges hússal, paradicsommal, petrezselyemmel, hagymával és fűszerekkel töltve), fokhagymakrémet, savanyúságot, grillezett paradicsomot hagymával és sült burgonyát.
A libanoniak étkezés közben arakot, ánizslikőrt kortyolgatnak, ami azért (is) lehetséges az országban, mert a lakosságnak közel negyven százaléka keresztény. Sőt Ahmad azt is elmondja: Libanon az egyetlen arab állam, amelynek keresztény az elnöke. (Egy alkotmányos megállapodás értelmében az államfőnek mindig maronita kereszténynek, a kormányfőnek szunnita muszlimnak, míg a parlament elnökének síita muszlimnak kell lennie.) Híres a bejrúti éjszakai élet, és Ahmad elmondása szerint a világ legjobb bármenedzserei mind libanoniak.
A szerző történész és újságíró.
A cikk az Eurázsia 2025. novemberi számában jelent meg.
HOZZÁVALÓK:
ELKÉSZÍTÉS:
Grillezzük meg az egész padlizsánokat közepesen magas lángon, amíg a héjuk teljesen megpörkölődik, és a húsuk puha lesz. Ez nagyjából 25–30 percet vesz igénybe. Legfinomabb, ha faszenes grillt használunk. Ezután vágjuk fel a padlizsánokat, kaparjuk ki a húsukat egy edénybe, passzírozzuk össze finoman, és ízesítsük a tahinivel, a citromlével és sóval.
