Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
29/09/2023 05:22
Jin Mangmang és Ji Shoushun sok más kínai állampolgárhoz hasonlóan évekkel ezelőtt Magyarországon keresett munkalehetőséget. A házaspár Csöcsiang tartományból, a kilencmilliós Vencsou városából érkezett Európába. Cipőnagykereskedéssel foglalkoztak, ami sokáig szépen jövedelmezett, ám miután megnőtt a konkurencia, kevésbé prosperált a vállalkozás. Fiuk, Ji Yicheng úgy fogalmaz: szüleiben nem volt meg a „jövőbelátás” képessége, hiszen a téli fazonokat már nyáron meg kell rendelni, ám a házaspár erre kevésbé tudott ráérezni. Bezárták az üzletet.
Másfél éven át nem találtak megfelelő munkát, ami nem tett jót közérzetüknek. Az ifjabbik Ji közben követte szüleit, Magyarországon elvégezte a hiányzó osztályokat az általános iskolában, majd fodrásznak tanult (amit szeret csinálni, ma napig van egy fodrászata), közben nagyon jól megtanult magyarul. Egy alkalommal az MTVA kínai bemondót keresett idegen nyelvű híradójába, Ji jelentkezett, és őt választották ki a feladatra. Az M1 Híradónál ismerkedett meg Lopatto Máriával, Másával, aki az egyetem elvégzése után költözött Moszkvából Budapestre.
Két legyet egy csapásra
Mialatt Ji szülei munkát kerestek, a két fiatal elutazott Kínába, ahol zseniális ötletük támadt. Kínában gyakori, hogy családok üzemeltetnek pici gasztronómiai manufaktúrákat, amelyek fő profilja általában egy-két étel. Érdekes, hogy a kínaiak e monofood egységeket ugyanúgy étteremnek hívják, mint az elegáns vendéglátóhelyeket. A két fiatal arra jutott: egyébként is régóta szerettek volna vendéglátással foglalkozni, mi lenne, ha ők is nyitnának egy hasonló bisztrót Budapesten? Ezzel két legyet ütnek egy csapásra, hiszen nemcsak a saját álmaikat valósítják meg, de a szülőknek is munkát biztosítanak. Jin Mangmangról ugyanis köztudott volt a családban, hogy remekül főz, a kínai tésztabatyut (kínaiul jiaozi) kiváltképp jól készíti. Így született meg a döntés, hogy a batyu lesz a belvárosi hely fő profilja. Mása szerint a batyu egyszerű, de nagyszerű étel, és jól lehet kommunikálni.
Ji és Mása egyaránt szeretnek új ízekkel, fogásokkal ismerkedni, bejárták egész Magyarországot, e szokásuk után kapta a nevét a hely: Zhu & Co. azt jelenti, Malac és társa, mivel – ahogy a kismalac – ők is nagyon szeretnek enni, mondják nevetve. Ráadásul a kínai nyelvben a zhut becézgetésre is használják, hasonlót jelent, mint amikor mi azt mondjuk szerettünknek, hogy nyuszika. A malacok az étterem több pontján is megjelennek, a malac orra pedig az étterem logójába is bekerült.
Batyu, öt ízesítéssel
De vissza a batyuhoz, amely eredetileg Kína északi részén volt kedvelt fogás, onnan terjedt el később az ország többi tartományába is. Ma már annyira kedvelt fogás, hogy a kínai holdújévkor szinte minden család asztalán megtaláljuk. Ilyenkor mindenkinek megvan a feladata, a nagyszülők keverik a tölteléket, a gyerekek nyújtják a tésztát. Az eltérés abban áll, mivel töltik meg a batyut.
A Zhu & Co.-ban öt ízesítésben kóstolhatjuk, amelyek mind családi recept alapján készülnek. Ezek közül kettő Ji édesanyjának öröksége, Jin Mangmang régóta készíti azokat nagy rutinnal. De milyen töltelék kerüljön a többibe, tette fel a család a kérdést az indulásnál. Felhívtak mindenkit a családban, összegyűjtöttek számos receptet, amelyeket elkészítettek, ezek közül választottak ki hármat. Kapható sertés savanyított zöldségekkel, sertés zellerrel, garnélás, valamint két vegetáriánus változat, egyikben cukkini és tojás, a másikban gombák és üvegtészta található.
A batyukat üvegfal mögött készítik, így a vendégek nyomon követhetik a folyamatokat. Minden batyu más színű. Eredetileg egy színűek voltak, de nehéz volt megkülönböztetnie a vendégeknek, melyik, melyik, ezért egy ideje cékla- és spenótlével, valamint tintahalfestékkel színezik a tésztát.
„Nem akartuk a bisztrót az itteni ízlésekhez igazítani, sokan megtették, azokból lett a ma ismert, sok helyen megtalálható, úgynevezett kínai büfé” – magyarázza Mása. Nem készítenek gluténmentes verziót sem, mert ragaszkodtak az eredeti recepthez, ami búzalisztet ír elő. Nem kapható csirkés batyu sem: hiába szeretik a magyarok a csirkehúst, Kínában nem készítenek csirkés tölteléket.
A Zhu & Co.-ban annyi a változás az autentikus kínai monofoodokhoz képest, hogy kapható leves is, igaz, batyu abba is kerül. Kínálnak még wontont, a leveses batyut leves nélkül, különböző szószókkal. A savanyúságok (a tört uborka szintén családi recept) és a desszertek mellett az egyetlen kakukktojás a korianderes marha, amivel a Zhu & Co. az idei Gourmet Fesztiválon szerepelt.
Megváltozott szerepek
Ji Shoushun, mint családfő vezette a cipőnagykereskedést, főzni azonban nem tudott. Az új családi vállalkozásban azonban megtanult a feleségétől. A közös cél érdekében ma már tud batyut készíteni, tölteni, főz, süt, nélkülözhetetlenné vált, miközben azt is elfogadja, hogy megváltoztak a szerepek – ez egy kínai családban megszokott, mondja fia, Ji. A prosperáló étterem jó hatással van a családra, ma már nem idegeskednek a szülők annyit, mint rég, Ji édesanyja felszabadult, recepteket alkot, amit nemcsak a környéken kedvelnek, mára Michelin-csillagos séfek is törzsvendégekké váltak.
„Nem vagyunk profi vendéglátók, mama háztartásbeli volt, apa kereskedő, Mása újságíró, én fodrász, de pontosan tudtuk, mi a célunk, mit szeretnénk kínálni az embereknek. Láttuk, hogy sok ázsiai hely működik, de nincsenek jól kitalálva, nincs stílusuk, nincs mellettük hatásos kommunikáció. Mi minden lépésünket megterveztük, tudtuk, mit akarunk elérni: ne legyünk átlagos kínai vendéglátóhely, a Zhu and Co. barátságos bisztró, őszinte családi vállalkozás” – emeli ki Ji Yicheng.
Apja, Ji Shoushun már több magyar (valamint angol és orosz) kifejezést is megtanult, hogy jobban kommunikálhasson a vendégekkel. Mi ez, ha nem siker?
A szerző történész, újságíró
Ez a cikk az Eurázsia 2023/szeptember-októberi számában jelent meg.
Hozzávalók:
Elkészítés:
Keverjük össze a darált húst, a finomra aprított káposztát, a reszelt gyömbért és fokhagymát egy nagy tálban. Adjunk a húsos keverékhez szójaszószt, szezámmagolajat, cukrot, sót és borsot. Alaposan keverjük össze az összetevőket. Vegyünk egy tésztalapot, és tegyünk a közepére egy kis kanál húsos tölteléket. Nedvesítsük meg a tészta szélét vízzel, majd hajtsuk félbe, és gondosan nyomkodjuk le, hogy jól záródjon. Használhatjuk az ujjainkat vagy egy villát.
Ismételjük meg ezt a folyamatot a többi tészta lappal is, amíg a töltelék elfogy. Egy nagy serpenyőben hevítsünk fel egy kis mennyiségű olajat közepes hőmérsékletűre. Helyezzük az edénybe a batyukat, és süssük őket 2-3 percig, amíg az alja szép aranybarna nem lesz. Öntsünk a serpenyőbe egy kis vizet (kb. 1/4 csésze), majd fedjük le, és pároljuk a batyukat további 5-7 percig, amíg a víz elpárolog. Amikor a töltött tésztabatyuk mindkét oldala szép aranybarna és ropogós, tálaljuk őket egy kis szójaszósszal.
