Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
23/05/2023 07:00
A koreai gasztronómia és kozmetikumok, a televíziós sorozatok, valamint a K-Pop manapság világszerte egyre népszerűbb – sokan így ismerkednek meg a korai kultúrával. Beleznay Kati azonban nem. Több mint húsz éve összeomlott a vállalkozása, a padlón volt, amikor a kezébe került egy neves koreai keresztény lelkipásztor könyve, ami teljesen megváltoztatta az életét, és így került kapcsolatba egy protestáns gyülekezettel is.
Lánya akkoriban gyermekfelügyelőként kívánt elhelyezkedni, ezért Kati megkérdezte a gyülekezetben, tud-e valaki egy családot, ahol alkalmaznák gyermekét. Pár nap múlva felhívták, hogy találtak egy párt, akik gyermekfelügyelőt keresnek, ám nem fiatalt szeretnének a gyermekeik mellé, hanem egy tapasztaltabb, kvázi házvezetőnőt és dadát.
„Gondolkodtam, Uram! Tényleg ezt szeretnéd? Hát legyen!” – mondta magában Kati, és visszahívta a családot, amely Koreából érkezett Magyarországra. Másnap meghívták vacsorára. Kati feléjük tartva azon gondolkodott, mit fog majd enni, mert a – Magyarországon elérhető – kínai konyhát kevésbé kedvelte. A koreai kulinária azonban rögtön levette a lábáról, azonnal beleszeretett a kimcshibe, ami nélkül elképzelhetetlen egy koreai étkezés. Magával ragadta a koreai kultúra: beleszeretett az emberek mentalitásába, a gasztronómiába.
Hat éve dolgozott már a családnál, amikor elgondolkodott azon, mi lenne, ha behatóbban megismerné a koreai konyhát. Előbb kimcshit készített otthon, majd segédkezni kezdett a háziasszony mellett, később a nagymamák mellé szegődött. A nagyszülőktől megtanulta: nem probléma, ha sokáig tart, míg elkészül egy étel, hogy aprólékos folyamatokat kell elvégezni, a lényeg, hogy olyan legyen, „amilyennek lennie kell”. Ezután kezdte tanulni a koreai nyelvet és beiratkozott egy főzőtanfolyamra is a Koreai Kulturális Központba. Csoporttársai segítségével megismerte a koreai tévésorozatokat, azok segítségével értette meg valójában a koreai mentalitást. Végül tíz évet töltött a családnál, akikkel Koreában is járt.
A Távol-Keleten tapasztalta meg csak igazán, hogy a koreaiak mennyire ragaszkodnak a tradicionális hozzávalókhoz, és ha csak lehetséges, koreai összetevőket használnak, mert „az a jó” (e kitétel még akkor is igaz, ha köztudott, hogy a koreaiak erősen márkafüggők és rajonganak a nagy európai és amerikai brandekért). Ételeiket nagy gondosággal, odafigyeléssel és szeretettel készítik.
Katit teljesen elvarázsolta a helyi gasztronómia sokszínűsége. A koreai városokban az utcai árusoktól a kifőzdéken át a nívós éttermekig szinte egymást váltják a vendéglátóhelyek. Bár Koreában is van McDonald’s (ami a fiatalok gyarapodó testsúlyán már észrevehető), de még a gyorsétterem is árul kimcshit, ahogy találhatunk olyan pizzériát is, ahol kimcshi a feltét. Számos kifőzde, étterem csak a mandura (töltött batyu), a levesekre vagy a bibimbapra (rizses, zöldséges, húsos, csípős egytálétel) specializálódik, de abból több félét is kínál.
Sokan az otthoni vacsorát is ezekben az egységekben szerzik be, mert, ahogy Kati egyik koreai ismerőse fogalmazott, „Magyarország az unalmas mennyország, Korea pedig a kényelmes pokol”, célozva az állandó hajtásra, stresszre. Dél-Korea nagyjából magyarországnyi területű, ám a lakossága több mint ötször nagyobb; csak Szöulban annyian élnek, mint Magyarországon. Folytonos a zsúfoltság, a dugó, a helyiek rengeteget dolgoznak.
Ezért az üzletek a végletekig igyekeznek kiszolgálni az embereket, lehet kapni például pucolt főtt tojást, lefóliázva, így a megfáradt dolgozónak, még azzal sem kell időt töltenie, hogy megfőzzön egy tojást, csak kibontja, belemártja szójaszószba, és már fogyaszthatja is. Ugyanígy vásárolható hámozott, felkockázott vagy -csíkozott vöröshagyma és sok egyéb zöldség is.
Akár van idejük saját maguknak elkészíteni, akár az üzletben vásárolják, a kimcshi egy koreai háztartásból sem hiányozhat. A kimcshit már Krisztus előtt is fogyasztották, mert a koreaiak a téli hónapokat az erjesztett ételekkel (mint amilyen a kimcshit is) vészelték át. Segíti az emésztést, számos vitamin található meg benne. A beltartalom Amerika felfedezését követően tovább növekedett a hozzá felhasznált piros paprikától; és színe is vörösessé vált.
Minden lakásban külön hűtőszekrény áll rendelkezésre a kimcshi tárolására. A kimcshihűtőre azért van szükség, mert a kínai kelből készült ételnek erőteljes az illata, illetve egyszerre mindig sokat készítenek belőle, ami nagy helyet foglal el. A gyártók erre is gondoltak: a kimcshihűtőt külön erre a célra készített nagyméretű dobozokkal árulják. A kimcshit mindenhez fogyasztják, nélküle nincs terített asztal. A koreai konyha nem létezik szójaszósz vagy halszósz, illetve szezámolaj nélkül sem, sok ételhez használnak rizsbort, ami jót tesz a húsnak.
A koreaiak nagyon szeretnek enni. A rengeteg étteremben mindig sokan vannak, az étkezés a szeretetnyilvánítás, a tiszteletadás egyik formája is egyben. „Gyere el hozzánk, együnk együtt! Vagy: együtt vagyunk, gyere együnk valamit” – idézi fel Kati, hogyan invitálják egymást a koreaiak. A déltáji köszönésük, a mi sziánk náluk így hangzik: „Ettél ma már?” A válasz rá: „Igen, már ettem”. „Amikor először kint jártam Koreában, szinte minden program után beültünk valahová. Ettünk, ettünk és ettünk” – emlékszik Kati az európai embert meglepő szokásra.
Beleznay Kati ugyanakkor hozzáteszi: a koreaiak egyszerre nem esznek sokat, kis tányérokon tapas-szerű falatkákat, vagy kimcshi dzsigét (levest) fogyasztanak, esetleg (a japánokat követve) tésztát. A reggeli nagyon fontos étkezésük: minden nap megfőzik a rizst, hogy ha csak lehet, reggel is egyen együtt a család; de ha nem, akkor legalább este.
Vendéglátóként soha nem tesznek fel az asztalra egyszerre nagy adagokat, aminek különös oka van. Míg nálunk az az udvarias, ha roskadásig rakjuk az asztalt étellel és folyton kínáljuk, hogy a vendég érezze a gondoskodást, a szeretetet, addig a koreaiaknál az az udvariatlan, ha megpakolják a tányért, tálat, mert a koreai kultúrában ez annak a jele, hogy a házigazda azt feltételezi: a vendégei csak enni érkeztek.
„Egy alkalommal vendégségben voltam, és a házigazda szólt, hogy elfogyott a kimcshi, legyek szíves pótolni. Előttem a házigazda már kétszer járt a konyhában kimcshiért, gondoltam, ne járkáljon szegény annyit, én többet viszek be. Amikor meglátta a lány, mekkora adaggal érkezem, felsikoltott: ennyit szabad, csak egy keveset, és majd megyünk újra” – mesél Kati egy érdekes esetet.
A pancshanokat (kísérő ételek összefoglaló neve) kis adagban szolgálják fel a rizs mellé – ami a koreaiaknál tulajdonképpen a főétel, valamilyen levessel. Minden más csak kiegészítő, köret, így a hús is. A pancshanokat egyébként előre elkészítik, majd hűtőben tárolva akár több hétig is fel tudják helyezni az asztalra.
Ilyen például a főzött marhaszegy (amelyet főzést követően kézzel rostokra szednek, majd cukros szójaszószban tovább főzik), valamint a savanyúságok vagy szójaszószban lefőzött, lepirított zöldségek. Egy asztal akkor az igazi, ha a felsoroltak mind egymás mellett sorakoznak. A koreaiak szeretnek együtt, egy tálból falatozni, akár bele is nyúlva, ami szoros rokoni kapcsolatban nem ritka. Beleznay Kati a rengeteg tapasztalattal felvértezve egyre többet főzött, és olyan magas szintre jutott, hogy ma már ő tart főzőtanfolyamokat a Korai Kulturális Központban.
A szerző történész, újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2023/II. számában jelent meg.
Hozzávalók (2 személyre)
500 g Samgyeopsal (szeletelt nyers császárhús)
Salátalevelek – mosva, lecsepegtetve a sült mellé tálalva
10 gerezd fokhagyma – vékony szeletekre vágva, nyersen a sült mellé tálalva
A páchoz
1 dl rizsbor, Soju vagy vörösbor
1 ek darált gyömbér
A grillszószhoz
2 ek zúzott fokhagyma
3 ek apróra vágott zöldhagyma
4 ek Gochujang – Koreai chiliszósz
2 ek cukor
1 ek őrölt szezámmag
1 ek szezámolaj
Feketebors
1 dl vörösbor, v. rizsbor
Elkészítés
