Császár Tamás
16/12/2025 22:16
Schreiner Gábor és Andy Vajna kapcsolata negyed évszázaddal ezelőtt kezdődött. A séf akkoriban a Fuji étteremben dolgozott, ahol a filmproducer gyakori vendég volt. Egy alkalommal az egyik japán sushi szakács berontott a konyhába, és révetegen csak annyit közölt: szerinte az étteremben járt Nobu Matsuhisa, azaz Nobu san, a Nobu-étteremlánc alapító-tulajdonosa. A kétezres évek közepén jártunk, amikor a szakmán belül is csak kevesen tudták, ki is voltaképpen Nobu san.
Mint utóbb kiderült, valóban ott járt a világhírű szakács. Később újra ellátogatott az országba, de nem Budapest látványosságaira volt kíváncsi, hanem arra, mit „tud halban” az ország, vagyis hozzáférhetők- e a japán konyhában nélkülözhetetlen halalapanyagok. Andy Vajna elvitte Nobu sant Palotás Péterhez, a Fishmonger tulajdonosához, akivel a legtöbb, tengeri halakat kínáló magyar étterem dolgozik. Egy magángéppel Nobu san kivitte a kereskedőt Londonba, hogy vacsorázzanak az ottani Nobu étteremben. Palotás Péter „elájult” a kínálattól. Ezt követően a háttérben zajlottak az előkészületek, Schreiner Gábort szintén Londonba invitálta Andy Vajna, hogy tanuljon az ottani étteremben.
Később Magyarországra érkezett egy amerikai szakács, aki előtte New Yorkban és Moszkvában is részt vett a lánc ottani éttermének nyitásában. Betanította a budapesti csapatot, majd 2010-ben megnyílt Közép-Európa első Nobu étterme. Az érdeklődést jól jellemzi, hogy hétszázan akartak dolgozni az étteremben!
Schreiner Gábor klasszikus japán konyhát vitt, ami jelentősen különbözik a Nobu világától. „A sushi baron kívül az ízvilágnak kevés köze van a japán konyhához” – jelenti ki a séf. Akik ismerik és szeretik az originális japán konyhát, azok számára az első találkozás Nobu san világával mellbevágó élmény. Azért is, mert a forgalom háromnegyede a melegkonyháról kerül ki, ami már önmagában meglepő, ráadásul az ételek erőteljes külső behatás alapján alakultak ki.
Hogy született meg a különleges ízvilág? Nobu san sokat időzött Peruban, ahol számos hatás érte, amit beépített saját elképzeléseibe. Schreiner Gábor elmondja, hogy a ma már klasszikusnak számító ételeket valójában „kitalálták”, Nobu Matsuhisától és azoktól származnak, akik Nobu sannal dolgoztak. A Yellowtail Jalapeno egyenesen személyzeti vacsorának készült, más kérdés, hogy miután Nobu san szembesült kreációja sikerével, megtartotta, és ma az egyik legnépszerűbb étele a láncnak.
Egy másik fogás, a sashimi születésének is érdekesek a körülményei. Egy alkalommal Nobu san egyik fontos vendége közölte, hogy nem akar nyers halat fogyasztani. Nobu san töprengeni kezdett, addig- addig, míg a tűzön hagyott olaj úgy felhevült, hogy füstölni kezdett. Egy hirtelen ötlettől vezérelve leöntötte vele a halat, és úgy tálalta. Hatalmas sikert aratott.
Más ételek Nobu san utazásai során születtek – a mester elmúlt 76 éves, de még mindig tíz hónapot utazik egy évben. Egyik Nobuból viszi a másikba a különböző ötleteket, fejlesztéseket. Amikor például Alaszkában dolgozott, azzal szembesült, hogy a helyiek nem sokra tartják az alaszkai tőkehalat. Nobu san – aki addig nem ismerte a fajtát – gondolkodott, mit lehetne vele kezdeni. Az alkotásból egy másik sikersztori lett.
„Bárhová is megy, első útja mindig a konyhába vezet, imád főzni. Ha valamelyik éttermébe ellátogat, addig nem is esik szó semmiről, míg az alapételeit meg nem kóstolta” – osztja meg velünk a tulajdonos szokásait a séf. Így alakult ki az a különleges, a tradicionális japán, édes ízvilágú konyhával szemben frissebb, savasabb, fűszeresebb stílus, ami a Nobu éttermeket jellemzi.
Még egy magyar kezdeményezés is beépült a kínálatba: a bébispenóttal készülő salátát Schreiner Gábor egyszer karalábéból készítette el, ami annyira megtetszett az egyik amerikai tulajdonosnak, hogy Budapestről hazatérve megkérte az amerikai szakácsokat, csinálják meg az ételt ugyanúgy, mint a magyarok.
Amikor Budapest csatlakozott a lánchoz, a tizenhatodik étteremként nyitott, azóta már közel hatvan egység tartozik Nobu san birodalmához. Közben a cégcsoport már a szállodaiparba is beszállt, saját házaik vannak világszerte. Ez önmagában is nagy lépést jelentett a Nobu életében, ugyanakkor azt is magával vonta, hogy standardizálni kellett a folyamatokat, a kínálatot. Ez egyébként mind a mai napig tart, hiszen nem könnyű feladat egy már létező, élő egységre sztenderdeket ráhúzni.
A lokációkat és a helyi vendégkört nehéz közös nevezőre hozni, hiszen Mexikótól Bangkokon át Japánig nagy a különbség a mentalitás, az időjárás, a helyi körülmények, a gasztronómia, az ízvilág és a vendégkör tekintetében. A világ összes Nobujában azonosnak kell lennie az étlapnak, de éppen az említett különbözőségek okán úgynevezett séfajánlattal is élhetnek az éttermek.
Erre már csak azért is szükség van, mert az egyes helyszíneken a vendégek megszoktak ételeket, amelyek csak ott érhetők el. A séfajánlat keretében próbálja Schreiner Gábor és csapata a saját ötleteit megvalósítani, illetve a vendégek által elvárt és megszokott ételeket az étlapon tartani. Az egyik ilyen étel a kacsamáj, amit más Nobuban nem kóstolhatnak a vendégek. A közkedvelt magyar alapanyagot nem főételként, hanem sushiként kínálják. Schreiner Gábor szerencséjére a régióért felelős francia séf támogatja az ilyen típusú ételek étlapra kerülését.
A budapesti Nobu óriási változás előtt áll. Mivel a belső architektúrán, a dizájnon a nyitás óta keveset változtattak, hamarosan teljesen újjáépítik a helyiséget. Tégláig visszabontják, és egy teljesen új étterem születik majd a jelenlegi helyén, látványkonyhával, centrumában egy bárral. A Nobu rajongóinak azonban ez idő alatt sem kell kedvenc ételeikről lemondaniuk, a Kempinski Hotel Corvinus az átépítés idejére is biztosít helyiséget az étteremnek.
HOZZÁVALÓK 12 DARABHOZ (2 FŐRE):
180 gr kész sushi rizs • 150 gr sashimi minőségű lazacfilé • 120 gr kacsamáj • 40 ml balzsamecet-redukció, • vágott zöldhagyma • 5 gr kész wasabi paszta • 40 gr sushi gyömbér
ELKÉSZÍTÉS:
A kész sushi rizst (nagyszerű videók találhatók a YouTube- on, amelyeken Nobu san tanítja a formázást) megformázzuk. A lazacfilét konyhai perzselővel körbepirítjuk, szeleteljük. A kacsamájat sózzuk, borsozzuk, serpenyőben lágy kérget sütünk rá, felszeleteljük. A megformázott rizst wasabival vékonyan, lágyan megkenjük, ráhelyezzük előbb a lazac-, majd a kacsamájszeletet, ecsettel megkenjük a balzsamecet-redukcióval, és néhány nagyon vékony szelet zöldhagymával díszítjük.
