Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
20/12/2023 07:00
– Több mint két évtizede került Székelyföldről Budapestre, milyen megfontolásból tette át a székhelyét Csíkszentdomonkosból a magyar fővárosba?
– Amikor elvégeztem az iskolát, nehezen találtam helyben munkát. Akkor döntöttem úgy, hogy szerencsét próbálok Magyarországon. Előbb három évig egy arab étteremben dolgoztam, de amikor tulajdonosváltás történt, nem tartottak igényt tovább a munkámra. Kétezerkettőben érkeztem a Sushi Seibe, teljesen véletlenül, ismerősökön keresztül kerültem ide. Nem tudtam semmit a japán kultúráról, konyháról. Akkoriban egy koreai üzletember és egy japán séf volt a hely tulajdonosa, elhívtak próbanapra többedmagammal, a nap végén pedig engem választottak.
– Mit szóltak Székelyföldön a rokonok ahhoz, hogy önből japán szakács lett?
– Büszkék rám, látják a megosztott képeimet, így amikor hazamegyek, mindig azzal fogadnak, szeretnék már végre ők is megkóstolni a főztöm.
– Mi tetszett meg a japán konyhában, hiszen nem igazán hasonlít a székelyre vagy az ittenire?
– Azonnal nagy hatást tett rám a japán kultúra, a párolt rizs levett a lábamról. Megkóstoltam, és azt mondtam: ez fantasztikus. Otthon is fogyasztottam rizst, az arab ételbárban is kínáltuk, de ezeket össze sem lehet vetni a japánnal. Imponált az is, hogy a japánok nem fűszerezik agyon az ételeket, nem nyomják el a húst vagy a zöldséget a fűszerekkel, hagyják érvényesülni az alapanyag saját ízét, frissességét.
– Mennyire kötöttek a japán receptek, hagynak szabad kezet a szakácsnak? Mi a legnehezebb a japán konyhában?
– Használunk különböző szószokat, amiken nem változtatunk. Egyes ételeknél azonban eltérhetünk a receptektől, sőt, kísérletezünk is új ételekkel, de közben törekszünk rá, hogy az autentikus japán ízvilágon ne változtassunk. Nagyon fontos a japán konyhában az előkészítés, már csak azért is, mert mindent frissen készítünk azt követően, hogy beérkezik a rendelés. Ugyanakkor törekedünk arra, hogy megőrizzük az ősi japán ízeket, ezért olyan alapanyagokat rendelünk, amelyek japánok.
– Nem is használnak magyar alapanyagot?
– Egyes zöldségeket, vagy éppen a tojást magyar beszállítótól rendeljük, de a szójaszósztól a gyömbéren át a noriig (japán alga – a szerk.) minden egyebet Japánból. Illetve egyes halakat is, leginkább azért, mert Japán körüli tengervízben (is) élnek, ilyen a vörös durbincs, a sárgafarkú sügér, és szintén Japánból érkezik a toro, ami a vörös tonhal legértékesebb húsa, vagy az angolna.
– Egy európai képes megfelelően elsajátítani a japán mentalitást, azt, ahogyan respektálják az alapanyagokat, ahogyan bánnak azokkal, amilyen tisztelettel és intenzitással dolgoznak?
– Kellő alázattal, szakmai érdeklődéssel, odafigyeléssel megtanulható. Huszonkét év alatt nagyon sok mindent elsajátítottam.
– Mi tette önre a legfurcsább benyomást?
– Kezdő japán szakácsként szójaszószt készítettünk, amikor a mester, Kusumoto san megkért, hogy kóstoljam meg a nyers halat. Addig soha nem ettem még nyersen húst, gondoltam, lesz, ami lesz, belemártottam a lazacot a szójaszószba, és teljesen elképedtem: nem hittem volna, hogy valami ennyire finom lehet. A másik kemény leckét az jelentette, hogy nagyon alaposan meg kellett tanulnom a halak bontását, ami fontos a japán konyhában. Számomra azért indukált érdekes tapasztalatot, mert Székelyföldön jóformán csak a pisztránggal találkoztam, más hallal nem. Nem ment egyik napról a másikra a tempurázás elsajátítása, valamint a dashi, a halalaplé készítése sem.
– Utóbbi miért olyan fontos?
– Kombu, vagyis hínár, és katsuo, azaz szárított tonhalpehely az alapja. Ha túl magas hőmérsékleten készítjük a kombut, kesernyés utóízek oldódhatnak ki, nem pedig az umami, az ötödik íz. Ezért nagyon oda kell figyelni rá.
– Több mint két évtizede foglalkozik a japán konyhával, mik az erősségei?
– Kevés dolog van, amit nem ismerek, de a tempurázásban vagyok talán a legjobb.
– Mennyit segített a fejlődésben, hogy egy japán mester, Seiichi Kusumoto irányítása alatt dolgozhatott?
– Bármilyen új ötlettel álltunk elő, ő mindig finomított rajta, hiszen én csak sejthetem, milyen japánnak lenni, de ő japán.
– Az a hatalmas tapasztalat, amelyet felhalmozott, sarkallta arra, hogy benevezzen többször is a nem japán származású, de japán ételeket készítő séfeknek kiírt versenyre, a Washoku World Challenge-re?
– Amikor kitaláltam, mivel szeretnék indulni a versenyen, Kusumoto san áttanulmányozta, tanácsokat adott. Az első alkalommal nem értettük jól a kiírást, ezért nem szerepeltem valami jól, de másodszor, Londonban már harmadik lettem. Kétezertizennyolcban harmadszor is beneveztem, és megnyertem a párizsi selejtezőt, így indulhattam a világdöntőn, ahol az öt selejtező – Oszaka, Bangkok, Los Angeles, New York, Párizs – győztese vehetett részt, valamint a legjobb második. Itt negyedik helyezést szereztem. Tavaly újra harmadik lettem a selejtezőn.
– Van olyan terület, amiben még szeretne fejlődni?
– Mindig akad olyan terepe a japán konyhának, ahol tökéletesedhet az ember, ezzel akkor szembesülök, amikor Japánba látogatunk. Legutóbb Tokióban, Oszakában és Kiotóban jártunk.
– Japán hatalmas ország, amit talán innen, Európából kevésbé érzékelünk. A regionalitás hogyan érhető tetten a szigetországban?
– Oszakában talán egy picit édeskésebben főznek, mert többet használják a mirint, a főzőbort, aminek kissé mézre hasonlít az íze és az állaga, valamint a cukrot. Ahogy haladunk Tokió felé, úgy lesz egyre sósabb és csípősebb a fűszerezés. Kiotóban családi vállalkozásokat kerestünk fel, ahol még a cipőnket is le kellett vetnünk, csak úgy mehettünk étkezni. Ott háziasabban főznek. Érdekes, de Oszakában és Tokióban egyszerűbbek az ételek, mint nálunk.
– Miben különbözik a Sushi Sei kínálata? Köszönhető a másság annak, hogy belecsempész az ételekbe egy kis székely ízlést?
– Ezt döntsék el a vendégek. Azt viszont el kell ismernem, hogy Japánban minden frissebbnek tűnt, nem csoda, a reggel kifogott halat szolgálják fel.
– Jártak halpiacon is?
– Nem hagyhattuk ki. Hatalmas élményt jelentett a piac, roskadoznak az árutól a standok, mindenféle hallal, tenger gyümölcseivel. Ráakadtunk olyan kifőzdékre is, amelyek csak rántottát készítettek. Ettem toro steaket, ha valaki Japánban jár, semmiképpen ne hagyja ki! Csodálatos.
– Elsősorban melegkonyhát visz, mit gondol, hogyan lehetne a magyar vendégek szemléletét megváltoztatni – ha kell egyáltalán –, hogy ha a japán konyha szóba kerül, ne csupán a sushival azonosítsák, hiszen annál sokkal szofisztikáltabb?
– Sokan ismerik már a japán meleg konyhát, egyre többen szeretik meg az autentikus japán ételeket. Hogy ezt elérjük, felszolgálóink mindig a vendégek figyelmébe ajánlják a meleg fogásainkat.
– Mi a kedvenc japán étele?
– A lazacos avokádó maki, valamint a Yakiniku, ami pirított marhahátszín édes, gyömbéres szósszal leöntve. Kihagyhatatlan.
Ez a cikk az Eurázsia 2024. januári számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!
A Fő utca közepe felé valaha kapucinus szerzetesek laktak, egykori otthonukban ma szálloda és egy orosz étterem üzemel. A MoszkvaTér Bisztróba beülve megcsodálhatjuk az eredeti, műemléki architektúrát, a modern elemek szinte észrevétlenül simulnak a klasszicista miliő-be. A felszolgált ételek pedig – bár a legmodernebb technológiával készülnek – a cári orosz konyhát idézik meg. Ha azt hittük, ismerjük a kijevi csirkemellet, itt biztosan megváltozik a véleményünk.
Wang Qiang 1991-ben Moszkvában nyaralt, amikor egy ismerőse fel- ajánlotta neki: van két vonatjegye Budapestre. A járat aznap este indul, ha van kedve világot látni, szívesen átadja neki az egyik tikettet. A húszéves srác gondolkodott kicsit, majd elfogadta a felajánlott jegyet, úgysem járt még Magyarországon.
A ma kezdődő Budapest Borfesztivál idei díszvendége a borászat bölcsőjeként is emlegetett, 8000 éves borkultúrával rendelkező Georgia, a borostyánszínű, héjon erjesztett, magas tannintartalmú natúr fehérborok hazája, írják a szervezők.