Umami, az ötödik íz
Valaha el sem tudta volna képzelni, hogy nyers halat egyen, ma azt mondja: ennél fantasztikusabbat el sem tudna képzelni. Kurkó Zsolt nem véletlenül az egyik legismertebb séf Magyarországon, aki japán gasztronómiával foglalkozik: több mint két évtizede főz a Sushi Sei étteremben, mestere pedig egy japán legenda, Seiichi Kusumoto. Tudása mára arra is feljogosítja, hogy nem japán származású séfeknek kiírt világversenyeken is induljon, volt már a világ negyedik legjobb japán szakácsa. Vele beszélgettünk székely fineszről, a jakinikuról, az umamiról és a japán konyha titkairól.
Umami, az ötödik íz
Gasztronómia

Umami, az ötödik íz

Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás 20/12/2023 07:00

Valaha el sem tudta volna képzelni, hogy nyers halat egyen, ma azt mondja: ennél fantasztikusabbat el sem tudna képzelni. Kurkó Zsolt nem véletlenül az egyik legismertebb séf Magyarországon, aki japán gasztronómiával foglalkozik: több mint két évtizede főz a Sushi Sei étteremben, mestere pedig egy japán legenda, Seiichi Kusumoto. Tudása mára arra is feljogosítja, hogy nem japán származású séfeknek kiírt világversenyeken is induljon, volt már a világ negyedik legjobb japán szakácsa. Vele beszélgettünk székely fineszről, a jakinikuról, az umamiról és a japán konyha titkairól.

Több mint két évtizede került Székelyföldről Budapestre, milyen megfontolásból tette át a székhelyét Csíkszentdomonkosból a magyar fővárosba?
 – Amikor elvégeztem az iskolát, nehezen találtam helyben munkát. Akkor döntöttem úgy, hogy szerencsét próbálok Magyarországon. Előbb három évig egy arab étteremben dolgoztam, de amikor tulajdonosváltás történt, nem tartottak igényt tovább a munkámra. Kétezerkettőben érkeztem a Sushi Seibe, teljesen véletlenül, ismerősökön keresztül kerültem ide. Nem tudtam semmit a japán kultúráról, konyháról. Akkoriban egy koreai üzletember és egy japán séf volt a hely tulajdonosa, elhívtak próbanapra többedmagammal, a nap végén pedig engem választottak.

Mit szóltak Székelyföldön a rokonok ahhoz, hogy önből japán szakács lett?

– Büszkék rám, látják a megosztott képeimet, így amikor hazamegyek, mindig azzal fogadnak, szeretnék már végre ők is megkóstolni a főztöm.

Mi tetszett meg a japán konyhában, hiszen nem igazán hasonlít a székelyre vagy az ittenire?

– Azonnal nagy hatást tett rám a japán kultúra, a párolt rizs levett a lábamról. Megkóstoltam, és azt mondtam: ez fantasztikus. Otthon is fogyasztottam rizst, az arab ételbárban is kínáltuk, de ezeket össze sem lehet vetni a japánnal. Imponált az is, hogy a japánok nem fűszerezik agyon az ételeket, nem nyomják el a húst vagy a zöldséget a fűszerekkel, hagyják érvényesülni az alapanyag saját ízét, frissességét.

Mennyire kötöttek a japán receptek, hagynak szabad kezet a szakácsnak? Mi a legnehezebb a japán konyhában?

– Használunk különböző szószokat, amiken nem változtatunk. Egyes ételeknél azonban eltérhetünk a receptektől, sőt, kísérletezünk is új ételekkel, de közben törekszünk rá, hogy az autentikus japán ízvilágon ne változtassunk. Nagyon fontos a japán konyhában az előkészítés, már csak azért is, mert mindent frissen készítünk azt követően, hogy beérkezik a rendelés. Ugyanakkor törekedünk arra, hogy megőrizzük az ősi japán ízeket, ezért olyan alapanyagokat rendelünk, amelyek japánok.

Nem is használnak magyar alapanyagot?

– Egyes zöldségeket, vagy éppen a tojást magyar beszállítótól rendeljük, de a szójaszósztól a gyömbéren át a noriig (japán alga – a szerk.) minden egyebet Japánból. Illetve egyes halakat is, leginkább azért, mert Japán körüli tengervízben (is) élnek, ilyen a vörös durbincs, a sárgafarkú sügér, és szintén Japánból érkezik a toro, ami a vörös tonhal legértékesebb húsa, vagy az angolna.

Egy európai képes megfelelően elsajátítani a japán mentalitást, azt, ahogyan respektálják az alapanyagokat, ahogyan bánnak azokkal, amilyen tisztelettel és intenzitással dolgoznak?

– Kellő alázattal, szakmai érdeklődéssel, odafigyeléssel megtanulható. Huszonkét év alatt nagyon sok mindent elsajátítottam.

Mi tette önre a legfurcsább benyomást?

– Kezdő japán szakácsként szójaszószt készítettünk, amikor a mester, Kusumoto san megkért, hogy kóstoljam meg a nyers halat. Addig soha nem ettem még nyersen húst, gondoltam, lesz, ami lesz, belemártottam a lazacot a szójaszószba, és teljesen elképedtem: nem hittem volna, hogy valami ennyire finom lehet. A másik kemény leckét az jelentette, hogy nagyon alaposan meg kellett tanulnom a halak bontását, ami fontos a japán konyhában. Számomra azért indukált érdekes tapasztalatot, mert Székelyföldön jóformán csak a pisztránggal találkoztam, más hallal nem. Nem ment egyik napról a másikra a tempurázás elsajátítása, valamint a dashi, a halalaplé készítése sem.

Fotó: Hegedüs Róbert

Utóbbi miért olyan fontos?

– Kombu, vagyis hínár, és katsuo, azaz szárított tonhalpehely az alapja. Ha túl magas hőmérsékleten készítjük a kombut, kesernyés utóízek oldódhatnak ki, nem pedig az umami, az ötödik íz. Ezért nagyon oda kell figyelni rá.

Több mint két évtizede foglalkozik a japán konyhával, mik az erősségei?

– Kevés dolog van, amit nem ismerek, de a tempurázásban vagyok talán a legjobb.

Mennyit segített a fejlődésben, hogy egy japán mester, Seiichi Kusumoto irányítása alatt dolgozhatott?

– Bármilyen új ötlettel álltunk elő, ő mindig finomított rajta, hiszen én csak sejthetem, milyen japánnak lenni, de ő japán.

Az a hatalmas tapasztalat, amelyet felhalmozott, sarkallta arra, hogy benevezzen többször is a nem japán származású, de japán ételeket készítő séfeknek kiírt versenyre, a Washoku World Challenge-re?

– Amikor kitaláltam, mivel szeretnék indulni a versenyen, Kusumoto san áttanulmányozta, tanácsokat adott. Az első alkalommal nem értettük jól a kiírást, ezért nem szerepeltem valami jól, de másodszor, Londonban már harmadik lettem. Kétezertizennyolcban harmadszor is beneveztem, és megnyertem a párizsi selejtezőt, így indulhattam a világdöntőn, ahol az öt selejtező – Oszaka, Bangkok, Los Angeles, New York, Párizs – győztese vehetett részt, valamint a legjobb második. Itt negyedik helyezést szereztem. Tavaly újra harmadik lettem a selejtezőn.

Van olyan terület, amiben még szeretne fejlődni?

– Mindig akad olyan terepe a japán konyhának, ahol tökéletesedhet az ember, ezzel akkor szembesülök, amikor Japánba látogatunk. Legutóbb Tokióban, Oszakában és Kiotóban jártunk.

Japán hatalmas ország, amit talán innen, Európából kevésbé érzékelünk. A regionalitás hogyan érhető tetten a szigetországban?

– Oszakában talán egy picit édeskésebben főznek, mert többet használják a mirint, a főzőbort, aminek kissé mézre hasonlít az íze és az állaga, valamint a cukrot. Ahogy haladunk Tokió felé, úgy lesz egyre sósabb és csípősebb a fűszerezés. Kiotóban családi vállalkozásokat kerestünk fel, ahol még a cipőnket is le kellett vetnünk, csak úgy mehettünk étkezni. Ott háziasabban főznek. Érdekes, de Oszakában és Tokióban egyszerűbbek az ételek, mint nálunk.

Miben különbözik a Sushi Sei kínálata? Köszönhető a másság annak, hogy belecsempész az ételekbe egy kis székely ízlést?

– Ezt döntsék el a vendégek. Azt viszont el kell ismernem, hogy Japánban minden frissebbnek tűnt, nem csoda, a reggel kifogott halat szolgálják fel.

Jártak halpiacon is?

– Nem hagyhattuk ki. Hatalmas élményt jelentett a piac, roskadoznak az árutól a standok, mindenféle hallal, tenger gyümölcseivel. Ráakadtunk olyan kifőzdékre is, amelyek csak rántottát készítettek. Ettem toro steaket, ha valaki Japánban jár, semmiképpen ne hagyja ki! Csodálatos.

Elsősorban melegkonyhát visz, mit gondol, hogyan lehetne a magyar vendégek szemléletét megváltoztatni – ha kell egyáltalán –, hogy ha a japán konyha szóba kerül, ne csupán a sushival azonosítsák, hiszen annál sokkal szofisztikáltabb?

– Sokan ismerik már a japán meleg konyhát, egyre többen szeretik meg az autentikus japán ételeket. Hogy ezt elérjük, felszolgálóink mindig a vendégek figyelmébe ajánlják a meleg fogásainkat.

Mi a kedvenc japán étele?

– A lazacos avokádó maki, valamint a Yakiniku, ami pirított marhahátszín édes, gyömbéres szósszal leöntve. Kihagyhatatlan.


A szerző történész, újságíró.


Ez a cikk az Eurázsia 2024. januári számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!


Továbbiak
Tűz- és gőzfelhőben
Tűz- és gőzfelhőben

Meleg színek, tégla, fa és kortárs zene példátlan elegye szolgál díszletül a választékos vietnámi ízek mellé a belváros szívében található Opium étteremben. Ám ezzel még nem értünk végére a különlegességek felsorolásának, a hely ugyanis igazából két vendéglátóhelyet rejt, a vietnámi mellett thai különlegességeket is kínálnak a vele szinte egybeépült QUÍ étteremben. Az egészséges és ízletes fogások ráadásul a vendég előtt készülnek, tűz- és gőzfelhőben.

Szemkontaktus
Szemkontaktus

Autentikus indonéz zene és finom illat fogadja a vendéget, amikor az Indonesian Culinary Restaurantba belép. A Ráday utcában tavaly decemberben nyílt kedves, házias vendéglátóhelyet anya és lánya viszi, mellettük a felszolgáló és a szakács is hölgy. Nincsenek véletlenek: Lilik Ariani tulajdonos és Lily Agustini séf éveken át dolgoztak együtt Indonéziában, elég a szemkontaktus, pár laza kézmozdulat ahhoz, hogy megértsék egymást és olajazottan menjen a munka.

Fetti, Kunafa és Shiss Tawouk
Fetti, Kunafa és Shiss Tawouk

Akár háromkilogrammos paradicsomok is megteremnek Libanonban, az ízletes zöldség teljesen más ízt kölcsönöz az ételeknek – árulta el az Eurázsia olvasóinak Nizar Al Sayegh, a budapesti Baalbek étterem vezető séfje. Órákig tud mesélni az ételek fűszerezéséről, vagy arról, hogy a Közel-Keleten ismert fogásokat hogyan készítik Libanonban. Annyira szülőföldje konyhájának szerelmese, hogy akkor is libanoni étteremben étkezik, ha szabadságát tölti.

A weboldalunkon sütiket (cookie-kat) használunk. Az Ön beleegyezésével ezeket arra használjuk, hogy mérjük és elemezzük a weboldal használatát.
Információk és beállítások