Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
30/10/2023 07:00
Törökország hatalmas állam, lehet egyáltalán beszélni egységes török konyháról – szegezzük a kérdést Aslan Bilalnak, a belvárosi Türkiz étterem tulajdonosának. Szerinte sajátosan egységes török konyháról lehet beszélni, elmondja: a török gasztronómiára nagy hatással voltak, vannak a környező országok, népek konyhakultúrái, ugyanakkor a különböző kisebb régiók megőrizték hagyományaikat, amihez a helyeik ragaszkodnak.
„A török konyha tulajdonképpen egy mozaikkonyha” – foglalja össze találóan a tulajdonos, amit befolyásolt a Kaukázusban, Perzsiában, Arábiában, Libanonban, Hellászban vagy a Balkánon élő népek gasztrokultúrája. Szerinte Törökország közvetítő szerepe vitathatatlan, aminek következtében nagyon gazdag, színes gasztronómiai régió alakult ki Anatóliában. Ebben szerepet játszott a 20. század elejéig fennálló török birodalom is, amelyben számos nép kohéziója valósult meg. Hogy magyar példát is említsünk: a hódoltság ideje alatt a paprika, vagy a töltött káposzta török hatásra, illetve török kereskedők révén került a magyar konyhákba.
Összeadódó receptek
A mai Törökországban négy nagyobb gasztrorégiót lehet megkülönböztetni, mondja Aslan Bilal. Talán a legmeghatározóbb a dél-keleti terület, ahol az arab, libanoni konyha hatása érezhető. Erre a régióra jellemzők a kebapok, és az intenzív fűszerhasználat. További régiók: az ország Fekete- tengerhez közeli területe; az állam keleti része, amelyre kevesebb fűszerhasználat, de nagy kreativitás jellemző, mivel nem bővelkedik túlságosan zöldségben, gyümölcsben, annál inkább húsban. Aslan Bilal ehhez a területhez sorolja az ország középső részét, Ankara és Konya környékét is, ahol épp ellenkező hatás érvényesül: kevesebb a hús és a hal, több a zöldség, a gabona, amelyeknek a legkülönbözőbb feldolgozása terjedt el.
A negyedik régióban, az Égei-tenger környékén a hellén hatás tapasztalható. A török konyha száz év alatt (amióta létezik a köztársaság) is sokat változott, igaz, ez akár bármely más nemzet gasztronómiájáról is elmondható. Az alapanyagok elérhetősége és az emberek, országrészek közötti kapcsolat viszont sokat fejlődött, s míg korábban a régiók sajátos konyhája elzárt volt, mára a helyzet rengeteget változott. Igaz ez annyira, szemlélteti Aslan Bilal, hogy a dél-keleti régió sajátosságai ma már jobban jellemzik Isztambult vagy más nagy városokat, mint magát az országrészt. „Mára nem találunk olyan gasztronómiai régiót, ahol ne lehetne fogyasztani a többi tájegység konyhájának specialitásait” – szögezi le a tulajdonos.
Az évszázadokon át rejtve maradó, csak szűk közösség által alkalmazott receptek ma már szélesebb körben ismertek. A török konyha a reneszánszát éli, a különböző tájegységek ételei, receptjei összeadódtak, ami az elmúlt húsz-huszonöt évben különösen érezhető. A török szakácsok a technológia fejlődésével is jobban ki tudták aknázni a nemzetük konyhájában rejlő lehetőségeket. Ugyanez igaz a tálalásra is, a hagyományos ételeket egyre ízlésesebb módon kínálják a vendégeknek. A tulajdonos szerint rendkívül sokat tett a török konyha megismertetéséért Salt Bae, azaz Nusret Gökçe is, akit formabontó rövid videói miatt óriási rajongótábor követ a közösségi médiában. „Nusret nagyon aranyos srác, sokat segített a török gasztronómia népszerűsítésében. Azért igazi büszkesége a törököknek, mert stílust teremtett, a tálalásban pedig egyenesen úttörő. Nagy példakép sokak számára, mert bebizonyította, hogy nemcsak egy francia vagy olasz szakács lehet népszerű, izgalmas és jó, hanem egy török is” – vélekedik Aslan Bilal.
Különleges fogások
A Türkiz vezető séfje, Tevfik Tokgöz Adana városából származik. Korábban dolgozott a Kaşıbeyaz grillétteremben remben, a Köşebaşı, illetve az Albatros nevű helyen. Szüleitől, nagyszüleitől származó recepteket máig alkalmazza. A séf rávilágít: a török konyhára jellemző a padlizsán, a cukkini, a paradicsom, a paprika gyakori használata; a tejtermékek, joghurtok, vagy a kajmaknak nevezett sűrű tejszín alkalmazása, a húsok közül pedig a báránnyal találkozni leggyakrabban. És az állat faggyújával. Mivel leginkább színhússal dolgoznak, zsiradékot szükséges hozzá, de nem olajat használnak: a nyársra a húsok közé faggyút helyeznek, ami összeolvad a hússal, de a zamatát megőrzi. A török konyhában léteznek egészen különleges fogások is. Sakadatnak nevezik a bárányfejből készült levest, aminek külön tábora van: akik szeretik, képesek elzarándokolni is érte. Egy másik étel a kokoreş, amit báránybélből készítenek. A megtisztított vékonybelet nyársra tekerik, megsütik, felaprítják, fűszerezik, így születik a törökök által kedvelt csemege. A gyomor és a vastagbél közötti szakaszt is felhasználják, amit miután jól megtisztítottak, megtöltenek bulgurral vagy rizzsel, és megfőzik fűszeres, zöldséges lében. A Türkiz húsos étterem, igazi anatóliai konyha, néhány vegetáriánus fogással. Annyiban szinkronizálták az autentikus kínálatot a helyi igényekkel, hogy a csípős ételek készítésekor megkérdezik a vendéget, szereti-, bírja-e, s ha nem, számára elkészítik az ételt nem csípősen. Törökországban ilyenre nincs példa, ami csípős, az csípős, véli a séf, szerinte ugyanis több ételnek úgy komplex az íze, ha csípős. Ilyen például kínálatukban az Adana kebap vagy a báránynyárs.
Édesszájúak előnyben
Az édességeket is nagyon szeretik a törökök, a desszertkínálat gazdag, amit dominál a baklava, de fogyasztanak tejalapú, pudingszerű édességeket is, utóbbiak között olyan is akad, amiben pirított csirkemellcsíkok (!) találhatók. A baklavából legalább harminc félét találunk minden városban, országosan több mint száz változata létezik. A mi rétesünkkel távoli rokonságban álló desszert formájában is változik területenként, kapható tekert, rétegelt, hajtogatott, különböző alakban készített, a törökök szerint ugyanis az íz másképp érvényesül, ha változik az édesség alakja. Emellett a töltelékkel, öntetekkel is szívesen játszanak. „Hogy honnan ered a baklava, ma már nehéz kideríteni, de az biztos, hogy ma a törökök készítik a legjobban! A személyes kedvencem a pisztáciás, amit fagylalttal lehet egyensúlyba hozni, ez a Türkizben is kapható” – ajánlja a tulajdonos.
HOZZÁVALÓK
só • 1 teáskanál feketebors • 1/2 teáskanál őrölt kömény • 1/2 teáskanál őrölt kakukkfű • 1/2 teáskanál
cayenne-i bors
ELKÉSZÍTÉS
Egy tálban keverjük össze a darált bárányhúst, a zsírt,
a felaprított vöröshagymát és a fűszereket. Alaposan
gyúrjuk össze a masszát, majd osszuk 8-10 egyenlő
részre. Minden részt hosszúkásra formálunk, és nyársra
húzzuk. A nyársakat egy előmelegített grillen vagy
serpenyőben, közepes lángon 10-15 percig sütjük, amíg
a hús átsül és piros lesz. A megsült kebapot petrezselyemmel
megszórva tálaljuk, adhatunk mellé lilahagymát,
pitát, különböző szószokat ízlés szerint.
Az üzbég és magyar konyha több hasonlóságot mutat, mint gondolnánk.
A Fő utca közepe felé valaha kapucinus szerzetesek laktak, egykori otthonukban ma szálloda és egy orosz étterem üzemel. A MoszkvaTér Bisztróba beülve megcsodálhatjuk az eredeti, műemléki architektúrát, a modern elemek szinte észrevétlenül simulnak a klasszicista miliő-be. A felszolgált ételek pedig – bár a legmodernebb technológiával készülnek – a cári orosz konyhát idézik meg. Ha azt hittük, ismerjük a kijevi csirkemellet, itt biztosan megváltozik a véleményünk.
Wang Qiang 1991-ben Moszkvában nyaralt, amikor egy ismerőse fel- ajánlotta neki: van két vonatjegye Budapestre. A járat aznap este indul, ha van kedve világot látni, szívesen átadja neki az egyik tikettet. A húszéves srác gondolkodott kicsit, majd elfogadta a felajánlott jegyet, úgysem járt még Magyarországon.