Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
30/10/2023 07:00
Törökország hatalmas állam, lehet egyáltalán beszélni egységes török konyháról – szegezzük a kérdést Aslan Bilalnak, a belvárosi Türkiz étterem tulajdonosának. Szerinte sajátosan egységes török konyháról lehet beszélni, elmondja: a török gasztronómiára nagy hatással voltak, vannak a környező országok, népek konyhakultúrái, ugyanakkor a különböző kisebb régiók megőrizték hagyományaikat, amihez a helyeik ragaszkodnak.
„A török konyha tulajdonképpen egy mozaikkonyha” – foglalja össze találóan a tulajdonos, amit befolyásolt a Kaukázusban, Perzsiában, Arábiában, Libanonban, Hellászban vagy a Balkánon élő népek gasztrokultúrája. Szerinte Törökország közvetítő szerepe vitathatatlan, aminek következtében nagyon gazdag, színes gasztronómiai régió alakult ki Anatóliában. Ebben szerepet játszott a 20. század elejéig fennálló török birodalom is, amelyben számos nép kohéziója valósult meg. Hogy magyar példát is említsünk: a hódoltság ideje alatt a paprika, vagy a töltött káposzta török hatásra, illetve török kereskedők révén került a magyar konyhákba.
Összeadódó receptek
A mai Törökországban négy nagyobb gasztrorégiót lehet megkülönböztetni, mondja Aslan Bilal. Talán a legmeghatározóbb a dél-keleti terület, ahol az arab, libanoni konyha hatása érezhető. Erre a régióra jellemzők a kebapok, és az intenzív fűszerhasználat. További régiók: az ország Fekete- tengerhez közeli területe; az állam keleti része, amelyre kevesebb fűszerhasználat, de nagy kreativitás jellemző, mivel nem bővelkedik túlságosan zöldségben, gyümölcsben, annál inkább húsban. Aslan Bilal ehhez a területhez sorolja az ország középső részét, Ankara és Konya környékét is, ahol épp ellenkező hatás érvényesül: kevesebb a hús és a hal, több a zöldség, a gabona, amelyeknek a legkülönbözőbb feldolgozása terjedt el.
A negyedik régióban, az Égei-tenger környékén a hellén hatás tapasztalható. A török konyha száz év alatt (amióta létezik a köztársaság) is sokat változott, igaz, ez akár bármely más nemzet gasztronómiájáról is elmondható. Az alapanyagok elérhetősége és az emberek, országrészek közötti kapcsolat viszont sokat fejlődött, s míg korábban a régiók sajátos konyhája elzárt volt, mára a helyzet rengeteget változott. Igaz ez annyira, szemlélteti Aslan Bilal, hogy a dél-keleti régió sajátosságai ma már jobban jellemzik Isztambult vagy más nagy városokat, mint magát az országrészt. „Mára nem találunk olyan gasztronómiai régiót, ahol ne lehetne fogyasztani a többi tájegység konyhájának specialitásait” – szögezi le a tulajdonos.
Az évszázadokon át rejtve maradó, csak szűk közösség által alkalmazott receptek ma már szélesebb körben ismertek. A török konyha a reneszánszát éli, a különböző tájegységek ételei, receptjei összeadódtak, ami az elmúlt húsz-huszonöt évben különösen érezhető. A török szakácsok a technológia fejlődésével is jobban ki tudták aknázni a nemzetük konyhájában rejlő lehetőségeket. Ugyanez igaz a tálalásra is, a hagyományos ételeket egyre ízlésesebb módon kínálják a vendégeknek. A tulajdonos szerint rendkívül sokat tett a török konyha megismertetéséért Salt Bae, azaz Nusret Gökçe is, akit formabontó rövid videói miatt óriási rajongótábor követ a közösségi médiában. „Nusret nagyon aranyos srác, sokat segített a török gasztronómia népszerűsítésében. Azért igazi büszkesége a törököknek, mert stílust teremtett, a tálalásban pedig egyenesen úttörő. Nagy példakép sokak számára, mert bebizonyította, hogy nemcsak egy francia vagy olasz szakács lehet népszerű, izgalmas és jó, hanem egy török is” – vélekedik Aslan Bilal.
Különleges fogások
A Türkiz vezető séfje, Tevfik Tokgöz Adana városából származik. Korábban dolgozott a Kaşıbeyaz grillétteremben remben, a Köşebaşı, illetve az Albatros nevű helyen. Szüleitől, nagyszüleitől származó recepteket máig alkalmazza. A séf rávilágít: a török konyhára jellemző a padlizsán, a cukkini, a paradicsom, a paprika gyakori használata; a tejtermékek, joghurtok, vagy a kajmaknak nevezett sűrű tejszín alkalmazása, a húsok közül pedig a báránnyal találkozni leggyakrabban. És az állat faggyújával. Mivel leginkább színhússal dolgoznak, zsiradékot szükséges hozzá, de nem olajat használnak: a nyársra a húsok közé faggyút helyeznek, ami összeolvad a hússal, de a zamatát megőrzi. A török konyhában léteznek egészen különleges fogások is. Sakadatnak nevezik a bárányfejből készült levest, aminek külön tábora van: akik szeretik, képesek elzarándokolni is érte. Egy másik étel a kokoreş, amit báránybélből készítenek. A megtisztított vékonybelet nyársra tekerik, megsütik, felaprítják, fűszerezik, így születik a törökök által kedvelt csemege. A gyomor és a vastagbél közötti szakaszt is felhasználják, amit miután jól megtisztítottak, megtöltenek bulgurral vagy rizzsel, és megfőzik fűszeres, zöldséges lében. A Türkiz húsos étterem, igazi anatóliai konyha, néhány vegetáriánus fogással. Annyiban szinkronizálták az autentikus kínálatot a helyi igényekkel, hogy a csípős ételek készítésekor megkérdezik a vendéget, szereti-, bírja-e, s ha nem, számára elkészítik az ételt nem csípősen. Törökországban ilyenre nincs példa, ami csípős, az csípős, véli a séf, szerinte ugyanis több ételnek úgy komplex az íze, ha csípős. Ilyen például kínálatukban az Adana kebap vagy a báránynyárs.
Édesszájúak előnyben
Az édességeket is nagyon szeretik a törökök, a desszertkínálat gazdag, amit dominál a baklava, de fogyasztanak tejalapú, pudingszerű édességeket is, utóbbiak között olyan is akad, amiben pirított csirkemellcsíkok (!) találhatók. A baklavából legalább harminc félét találunk minden városban, országosan több mint száz változata létezik. A mi rétesünkkel távoli rokonságban álló desszert formájában is változik területenként, kapható tekert, rétegelt, hajtogatott, különböző alakban készített, a törökök szerint ugyanis az íz másképp érvényesül, ha változik az édesség alakja. Emellett a töltelékkel, öntetekkel is szívesen játszanak. „Hogy honnan ered a baklava, ma már nehéz kideríteni, de az biztos, hogy ma a törökök készítik a legjobban! A személyes kedvencem a pisztáciás, amit fagylalttal lehet egyensúlyba hozni, ez a Türkizben is kapható” – ajánlja a tulajdonos.
HOZZÁVALÓK
só • 1 teáskanál feketebors • 1/2 teáskanál őrölt kömény • 1/2 teáskanál őrölt kakukkfű • 1/2 teáskanál
cayenne-i bors
ELKÉSZÍTÉS
Egy tálban keverjük össze a darált bárányhúst, a zsírt,
a felaprított vöröshagymát és a fűszereket. Alaposan
gyúrjuk össze a masszát, majd osszuk 8-10 egyenlő
részre. Minden részt hosszúkásra formálunk, és nyársra
húzzuk. A nyársakat egy előmelegített grillen vagy
serpenyőben, közepes lángon 10-15 percig sütjük, amíg
a hús átsül és piros lesz. A megsült kebapot petrezselyemmel
megszórva tálaljuk, adhatunk mellé lilahagymát,
pitát, különböző szószokat ízlés szerint.
A Taiwan étterem egy múlt század elején épült, felújított irodaépületben található az Albert Flórán úton. Az arra sétáló tekintete akár tovább is siklik a vendéglátóhelyre csalogató felirat fölött, azonban nagy kár lenne érte. Az étterem bejáratánál álló két sárkány alakja azonban sejteti: aki az ajtón belép, annak különleges élményben lesz része.
Forma-1-es pilótákkal járta a világot, filmsztároknak főzött egyedi menüsort, lételeme a pörgés. Reiner Ádám, a What's Running étterem executive séfje így a legjobb helyre került, amikor csatlakozott az étteremhez. Rajong az ázsiai ízekért, ami rímel arra, hogy az egyik leginnovatívabb vendéglátóhely konyháját irányíthatja. Amin kell, csavar, amit szükségesnek érez, magyarít, az élmény azonban mindenképpen garantált.
Meleg színek, tégla, fa és kortárs zene példátlan elegye szolgál díszletül a választékos vietnámi ízek mellé a belváros szívében található Opium étteremben. Ám ezzel még nem értünk végére a különlegességek felsorolásának, a hely ugyanis igazából két vendéglátóhelyet rejt, a vietnámi mellett thai különlegességeket is kínálnak a vele szinte egybeépült QUÍ étteremben. Az egészséges és ízletes fogások ráadásul a vendég előtt készülnek, tűz- és gőzfelhőben.