Fotó: Hegedüs Róbert
Velkei Tamás
26/02/2024 22:00
A félreértések elkerülése végett az elején le kell szögeznünk: a névválasztásnak semmi köze nincs az ismert tudatmódosítószerhez. Amikor a tulajdonosok a hely elnevezésén gondolkodtak, motiválta őket, hogy egyikük, Luu Anh Tuan kedvenc filmje az Oscar-díjas Indokína, amelynek főszereplője Catherine Deneuve. A francia díva egyik legjobb barátja a nem kevésbé világhírű divatdiktátor, Yves Saint Laurent volt, akinek egyik legismertebb illatkreációja az Opium.
Felfelé figyelve
Az Opium vietnámi étterem belső enteriőrjét a budapesti Moholy-Nagy Művészeti Egyetemen és a London College of Fashionon tanult Luu Anh Tuan gyermekkori élménye ihlette. Egy alkalommal nagymamája egy több száz éves hanoi buddhista kolostorba vitte. Felfelé figyelve a Buddha-szobrok hatalmasnak tűntek számára, ezt a benyomást szerette volna átültetni az étterembe is. Igaz, előbb a szomszédos QUÍ hosszúkás helyiségében valósította meg az álmát, mert ez az étterem előbb elkészült, mint a mellette található nagyobb „testvére”, az Opium.
A thai ételeket kínáló QUÍ alaprajza alkalmas volt arra, hogy azt a „szívóhatást” elérje a dizájner, amit gyermekkorában átélt: a helyiség végében, a magasban egy hatalmas Buddha szobor vonzza a tekintetet. Luu Anh Tuan igyekezett az ősi kultúrából minél többet átemelni, hogy a vendégek ne csak gasztronómiai élményt élhessenek át, ezért a fali fülkékben többszáz éves vietnámi kerámiaedényeket helyezett el.
A két étteremben rákászvarsák függnek a plafonról, ezeket alkalmazta világítótestnek. Az enteriőr fából készült bútorait Vietnámból hozatta, egy részét maga tervezte egy magyar art deco művész tárgyait alapul véve. A székek támlája Ming-kori rekonstrukció, a lábazatuk bambuszra hasonlít. „Vietnámban a legtöbb konyhában van szentély, és a konyhában mindig lobog a tűz, a tűz pedig maga az élet” – vélekedik Luu Anh Tuan. Az Opium ban a látványkonyha fölött található az egyik Buddha-szobor. Közel a tűzhöz.
Mindent kinőttek
A tulajdonosok régóta társak, szüleik Magyarországon tanultak, illetve dolgoztak, és sokáig ingáztak a két ország között (Nguyen Thuy Phuong édesapja a mai napig együttműködik a vietnámi nagykövetséggel). Gyerekkorukban gyakran találkoztak, vacsoráztak, főztek szabadidejükben. Adta magát az ötlet: nyissanak egy éttermet. Ez lett a Sáo, ami a Gozsdu udvarban található.
Az aprócska helyet hamar kinőtték, az étterem konyhájának mérete korlátozta a lehetőségeiket, miközben a tulajdonosok szerettek volna többet megmutatni a vietnámi konyha szépségeiből. Ezért nyitottak egy nagyobb alapterületű éttermet, az újlipótvárosi Khant. Mindkettő a mai napig működik, ám az évek során a Khan is szűknek bizonyult számukra.
Hogy minél többet ki tudjanak hozni a vietnámi konyha kínálta lehetőségekből, az Arany János utcában megnyitottak egy igazi ázsiai gasztrokomplexumot, itt található az Opium és a QUÍ thai étterem. Érdekesség, hogy a két egységet ugyanaz a konyha szolgálja ki, de az utcáról külön bejáraton lehet az éttermekbe lépni (a pinceszinten tavasszal nyílik egy japán részleg is).
Hozzávalók (2 főre):
• 240 g Pho rizstészta
• 30 g uborka
• 5 levél lila perilla
• tetszés szerint zöld koriander
• 5-6 mentalevél
• tetszés szerint pirított hagyma
• tetszés szerint földimogyoró
• 250 g hús, ami lehet tetszés szerint csirke vagy marha, de elkészíthető akár garnélával vagy tofuval is
Szószhoz (3 főre):
• 1 evőkanál halszósz
• 20 ml víz
• 20 ml szójaszósz
• 10 ml osztrigaszósz
• 1 evőkanál lime
• 1 evőkanál cukor
Savanyúság:
• 20 g karalábé
• 20 g sárgarépa
Elkészítése:
Főzzük ki a rizstésztát, majd tálaljuk mélytányérban. Vágjuk apróra a zöldségeket. A savanyúságot tetszés szerint lehet aprítani és a szószba tenni. Mindezeket tetszés szerint helyezzük el körben a tányéron, megszórhatjuk mogyoróval és pirított hagymával. A húst pirítsuk meg serpenyőben, fűszerezzük tetszés szerinti, sóval, borssal, fokhagymával. A húst tegyük a tányér tetejére. A szósz elkészítése egyszerű: az alapanyagokat keverjük össze, majd egy kis tálkában tálaljuk együtt a sárgarépával és a karalábéval.
Északabbra, délebbre
Vietnámban az első étkezés általában meleg, a vietnámiak a szendvicseket is melegen eszik, de sokan kanalazzák a híres pho levest, vagy esznek ragacsos rizst reggelire. A hatalmas ország lakói ebédidőben a munkahelyi kantinban vagy az utcán étkeznek, de aki teheti, hazaszalad. „Az étkezés összehozza a családot” – szögezi le Phuong. A nap legfontosabb étkezése a vacsora, olyankor gyűlik össze a család, a családtagok megosztják egymással a nap történéseit. Vietnámban gyakori az együtt élő több generáció, akik együtt étkeznek.
A vietnámiak többféle friss és nyers zöldséget fogyasztanak, valamint gyógynövényeket, amelyeket gyógyhatásuk miatt kedvelnek. Talán meglepő, de kevert salátákat, és fermentált savanyúságokat is fogyasztanak, utóbbiból még levest is készítenek. Az Opiumban ügyelnek arra, hogy minél egészségesebbek legyenek az ételek, a tésztákat helyben gyúrják, nem szolgálnak fel mirelit, vagy félkész ételt.
A vietnámi konyhát sokféle befolyás érte, tetten érhető a kínai, a thai, az indiai impressziótól a francia gyarmatosítás koráig többféle hatás, ám a vietnámiak átértelmezték az idegen konyhákat a maguk ízlésére. Ha egy szóval kellene jellemezni, a tisztaság kifejezés talán a legalkalmasabb rá, állapítja meg Phuong, nincsenek az ételek túlfűszerezve.
A négy alapízt (sós, édes, savanyú, csípős) igyekeznek minden étel esetében arányosan megjeleníteni. Ezt nem csak fűszerekkel érik el, Phuong elmondja, hogy savanyítani például gyümölccsel vagy zöldséggel is szoktak. A francia hatásnak köszönhetően egyes ételek készítésénél használnak vörösbort (még a pho levesnek is van vörösboros változata), vajat, baguette-et.
Vietnámon belül minél északabbra megyünk, annál „tisztábbak” lesznek az ételek ízei. A szószokat az ételek mellé kínálják, aki akar, mártogathat, így a különböző alapanyagok megtartják markánsságukat, csak annyira fűszerezik az ételeket, hogy még inkább kiemelje az ízjegyeket. Dél felé haladva változnak a régiós ízek, például több cukrot használnak. Minden kisebb városnak megvan a maga specialitása, a pho leves, vagy a bun cha (faszénen sült sertéshús zöldségekkel) északról származik.
A legismertebb étel a pho leves, ha úgy tetszik, a vietnámiak a pho-t tették le az emberiség nagy közös konyhaasztalára az olasz pizza vagy a magyar gulyás mellé. Phuong azt mondja, pho levest bármikor tud enni, sok fiatal például éjjeli bulizás után kanalazza. Állítólag macskajajra is kiváló.
Az Opium legtöbb étele családi recept alapján készül, amihez a szakácsok hozzáteszik a saját régiós ízlésüket, otthonról hozott hagyományaikat. Magyarországon kevés vietnámi étteremben rendelhető francia beefsteak, amely vaslapon érkezik a vendég asztalára, sisteregve, mellé házi patét és baguette-et szervíroznak. Mint minden konyhában, a vietnámiban is találkozhatunk nagyon különleges vagy bizarr étellel. A trung vit lon például olyan főtt kacsatojás, amelyben az embrió már elkezdett fejlődni.
Vietnámban sok kávét kortyolnak, ami nem meglepő, ha tudjuk, hogy az ország a világ második legnagyobb kávétermelője. A robustából készülő feketét vagy tisztán, vagy sűrített tejjel kortyolgatják. Az Opiumban természetesen vietnámi kávét szolgálnak fel, akár jeges változatban is.
A szerző történész, újságíró.
Ez a cikk az Eurázsia 2024. márciusi számában jelent meg. A magazin elérhető országszerte többek közt az újságosoknál, hipermarketekben és benzinkutakon. Előfizetési lehetőségeiről pedig a neumannlapkiado@nje.hu címen érdeklődjenek!
A japán kávékultúra még gyerekcipőben jár az arab és európai kávékultúrákhoz képest: a kelet-ázsiai szigetország zárt és hagyományait különösen tisztelő társadalma a 18. század végén, holland kereskedők által ismerkedett meg a nyugati világ nagy részét addigra meghódító főzettel. Ennek ellenére napjainkra Japán büszkélkedhet a világ egyik legnagyobb kávépiacával, amely mind méretében, mind fogyasztásban a világ élvonalába tartozik.
A budapesti Nobu Restaurant 2010-ben nyílt meg Andy Vajna ötlete nyomán. A Kempinski Hotel Corvinusban található vendéglátóhely a hazai gasztroforradalom kezdetén még elsősorban a legendás filmproducer miatt vált népszerűvé, azonban hamar kialakult törzsközönsége. Schreiner Gábor executive head séf a kezdetektől fogva irányítja az éttermet, vele beszélgettünk a kezdetekről, a Nobu lánc (íz)világáról és a budapesti étterem terveiről.
A török vendégszeretetet, a család fontosságát és a kulturális sokszínűséget egyaránt megidézi a budapesti Titiz étterem. Güler Ilona üzletvezető a magyar–török kapcsolatok élénküléséről, a közös kulturális programokról és az emberi összetartás erejéről mesélt lapunknak adott interjújában.